食品安全风险管控清单畜禽水产罐头生产.docx

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1、食品安全风险管控清单畜禽水产罐头生产说明：本清单供食品生产企业松考使用。企业可以叁考本清单并结合实际开展食品安全风隆分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，造立符合本企业实际的食品安全风险管控清单九食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人罐头0901畜禽水产罐头产所境理生场环管厂区环境管理厂区存放物品杂物堆放孳生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染。厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外国生害密度,定期开展卫生排查等工作，并实施检查.符合GB14881F区环境的要求次:建议每周进行厂区嫌化厂区树木、线地等易吸引啮齿类动物

2、、鸟类、昆虫等取食，造成生产环节带入虫害风险.工厂园区内绿植应选取不易吸引动物的植物品种,并对绿化区域定期进行清理。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确省控频次,珑议根据季节制定频次厂区垃坡厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并监替执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次，食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人建议每日进行车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗，培

3、壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求爱议每日或每班次J内新环境管理车间富户、地面、堵面、屋顶破损破损处孳生微生物，不易清洁，破损掉落产生异物。过户门窗不密例造成虫害进入。车何破损风幕、皮帘、门窗、地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车环制确次年温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域,未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求.1.根摒食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、漫度的设

4、施。业温度C部湿戈符内度要车间内部环境管控制度中明确监控频次,建议每日进行食品类别风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及迸入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行清洁消毒效果验证未进行清洁消声效果验证，不能保证清洁消毒有效.工厂环境清洁及清洁效果验证。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确清洁和验证频次，展议按感不同区域每次清洁消毒后清洁验证虫害控制设施虫害侵入虫鼠害侵

5、入生产环境，造成污染风险.对外部开放门加装风口、门帘、伸缩皮帘等，窗户安袋纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。合理布局，确保虫鼠害诱捕设备有效。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率,建议每月进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人配备辅助设施管理通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，迸、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角

6、度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安奘除尘设施。4 .关金空调系统清洁度，若生产过程需要对空气迸行过滤净化处理，应加装空气过港装置并定期清洁；空气符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人过渡系统的过港网应定期清洗、更换。供水设施水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，原料用水直接污染产品导致产品不合格。多介质过逑器、活性炭过速器、保安过液器、超速系统等定期清洗更换。（涉及到以上过滤器时）.储水曜清洗及效果验证，蓄水池每半年清理，水质每年送检。生产

7、用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物进入及浊气逸出，虫害侵入。1 .定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求使用情况确定，建议每日进废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足,或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害军生等风险。I.配备设计合理、防止溶漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确度弃物存放食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管

8、控措施管控目标管控频次责任人2,废弃物存放设施未专区存放或无标识，存在误用的风险。2 .车向内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依应弃物特性分类存放。设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污染。2 .卫生间设置不合理，未保持清洁，有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生间，卫生问的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.卫生何不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影仇符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控婺求，建

9、议每日清洁并检查计量管理计量设备的计量管计量器具未进行有效检定或校准.车何温度计、流速计、压力表、秤、天平、计时器等设备应定期外邮检定或校准，定期迸行内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明确检定/校准频次，建议每年外部检定/校准。食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备管理生产用工器具材质不符合要生产使用竹木工器具和容器“使用纤维类材质的工器具，如棉纱手套，布质的过滤袋、网，清洁抹布等，且未能有效控制异物，污染产品及时发现并清除车间内的竹木工慝具；尽量不使用纤维类材质的工器具，必须使用时，做好防控措施。符合企业生产设备管理要求使用情况确定，建

10、议每日进设备的维护保养无维保计划,设备超负荷工作，导致设备故障；设计缺陷，导致清洗消毒失效影响产品质量：设备能力下降，导致设备运转过程存在故障或者生产过程中故有能力损失，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封1定期拆卸检查并根据需要及时更换。3 .自制自用生产氮气的设备,应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮线纯度。保执证转维4保运照弋备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次，建议每月/年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险.建立并实施清洗标准操作流程(SOP),定期对设备进行清洗和消毒

11、，并验证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人辅控原料制原辅料控制污染物超限量食品原料在养殖过程中,受生长环境，如大气、水源、土壤等污染，使重金星等污染物在食品原料中富集,以及食品原料在生长过程中通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物。企业的原料采购验收不严，或原料在储存、运输过程中受到污染（如豆类或果仁的运输储存条件不足导致毒变），企业的进货查验不到位,导致污染物超限量的原料进入生产加工环节。制定并落实原料污染物监控计划，确保受污染的原料不进入生产环节。确保每批原料的

12、污染物含量符合GB2762规定的限量要求原辅料进货查魁制度中明确管控频次,建议每批次进行农药兽药残留超标食品原料在养殖过程中，农业投入品（农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂等）港用兽药，或养殖的水受污染.迨成原料中兽药残留超标。企业的进货查验不到位，导致善残超标原料进入生产加工环节。制定并落实原料农药售药残留监控计划,确保受污染的原料不进入生产环节。批农残规量每的药合限保料售符的求确原药留定要原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人包装材料控制污染物超限量罐头食品所使用包装容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合相

13、关安全标准要求。箍头食品使用镀锡薄钢板制成的空H1.酸性原料的作用、使用的水中含硝酸根多，都会造成罐壁及库锡的异常溶出，使镰内食品含锡量增加导致锡超标。选用不含锡的空机或合理选择包装材料,制定并落实包装材料锡的监控计划.确保包装材料符合标准要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次进行产程制生过控配料投料食品添加剂超范国或超量添加I.超范围使用甜味剂，如稳精钠，或未严格控制甜味剂添加量：2 .超范围使用的防腐剂主要是茶甲酸、山梨酸、脱乳乙酸等；3 .超范围或超量使用焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等漂白剂；4 .超范围或超也使用乙二胺四乙酸二的；5,超范围或超量使用着色剂（色素）.企业加强学习GB

14、2760的要求.严格审核产品配方，确保产品的食品添加剂符合要求.产品的食品添加剂符合要求艺明频议料工中控建投产程管，次行生规确次每近装嫌或装地或泄装不符合规程未按工艺规程装地，最大装技量、pH、顶隙、装罐温度控制不足。严格执行产品工艺规程，控制最大装诲量、pH、顶除、符合工艺规程生产工艺规程中明确管控频食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人灌装装罐温度等，并保持封口处的清洁。次，建议每日进行密封密封不足封罐内容物的温度、封口舆空度不符合工艺规程要求。严格按工艺要求控制封球内容物的温度、封口真空度等。符合工艺规程艺明频议行工中控建进产程管日生规确次每杀前杀菌工艺制定不合理1 .企业制定杀菌工艺规程时，缺乏对杀窗设备的类别、食品的特性、罐头容