厨房出品制度.docx

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1、厨房出品制度为顾客提供快捷、安全、卫生、可口的菜肴是厨房每个员工的天职。只有认真做好出品工作，最大限度的减少人为因素导致的退换菜，才能赢得良好的口碑与信誉。为体现“见菜品如见人品”的理念，现特就出品工作做出如下规定：一、原则：1、厨房各部门之间分工明确，各部门应在做好本部门工作的前提下，与其他部门紧密衔接及时沟通，确保出品工作的正常运转。2、菜肴出品，需做到及时、准确、造型美观大方，适应顾客的要求，减少顾客的投诉。如出现投诉现象，认真查找原因后按规定对相关负责人给予处罚。二、出品具体规定：1、厨房各岗位分工协作，各工序相互配合，每一个岗位都有权力要求其他岗位配合自己的工作，以保证出品的质量，凡

2、后厨所出品的每一道菜品责任人应严格按照菜品质量标准把关，各个岗位工作人员均应高度重视，确保每一道菜的出品都能达到顾客满意。2、菜单入厨后，各部门应及时按规定上菜，菜品一般在5分钟之内上菜，如客人有特殊要求的，应严格按照客人要求上菜。3、切配人员凭单按标准菜谱要求及时精确配制。原则上做到先接单先出品，加急菜或特殊菜先出品。厨房人员也应根据菜品急、缓情况优先有序分发，以保证及时上菜。4、主管为出品第一责任人，因此要求从采购、验收、初加工、切配、烹制、直至装盘的每道工序，主管应严格把关，不能马虎大意。5、主管平时应注意收集菜品意见，了解客户需要，及时改进菜品的质量，并因地制宜地研制出新颖的菜品。其他

3、员工也应虚心学习，努力提高自身的业务水平，积极适应工作需要，从思想上认识到“出品无小事、质量是生命”。各岗位工作人员务必团结协作，精益求精，不断创新。三、凡出现退菜、换菜，无论是出于何种原因，各部门在接到信息后应立即及时处理，不得找出任何理由拒绝。1、任何人不得故意拖拉或是消极怠工影响菜品出品速度。凡因各种情况而导致上菜速度滞后，引发客人投诉且退菜的，经调查清楚后，由管理层和相关责任人全权承担。2、如菜品有毛发等杂物或是原料馒臭、变质，或是因切配规格不合理，菜肴主辅料搭配比例不当而造成退菜的，由管理层和相关责任人全权承担。3、如因装盘不正确或不卫生，围边装饰失误导致菜肴污染而造成退菜的，有主管

4、师傅、打荷人员按3:7的比例赔付菜品价款的XX%。4、如因蔬菜摘洗不干净，有沙粒、虫卵等杂物而造成退菜的，由洗菜人员承担全部责任赔付菜品价款的60%,其余如纸屑、毛发、头发、苍蝇、石头或是其他杂物而导致退菜的由主管师傅切菜，打荷人员按4:3:3赔付菜品价款的XX乐海鲜水产初加工不干净，如鱼鳞加工不干净、鱼鲤未取净或未取等，而造成退菜的，由水台、切配、炒锅按5:3:2的比例赔付菜品价款的XX%o5、由于前厅上菜错误导致退菜的，由传菜生和服务员按5:5的比例赔付菜品价款的XX%。6、由于前厅点菜错误或是下单错误导致退菜的，由点菜人员或下单人员承担责任赔付菜品价款的XX%。7、对于客人只提出菜品投诉而没有作退菜处理的，由厨师长对相关责任人在后厨作通报批评示以惩戒。8、以上各种情况，引起客人投诉或是不买单等重大事故，产生恶劣影响，相关责任人除赔偿菜品损失外，还应承担相应的经济损失，另视情节对相关责任人处以50元以上罚款。9、出现退菜后主管师傅应与其他岗位人员配合厨师长查明原因，明确责任，提出整改意见，以避免出现类似的情况。10、对已做退菜处理的，由厨师长核实原因后填制罚款单上报财务部门。11、每月对菜品投诉情况进行汇总上报总经理。公司将根据菜品投诉情况奖优罚劣，对菜品投诉较少的炉头师傅和切配、打荷人员进行奖励，对菜品投诉过多的责任人进行劝退处理。