香皇带鱼(成都红杏酒家特色菜品).docx

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2、体系。代表菜品有红杏鸡、红杏鳍鱼粉丝、红杏霸王蟹、红杏全家福、红杏风味牛肉、红杏风味鸭血。原料:带鱼10千克,香菜叶5克。调料:A料(啤酒3瓶,胡椒粉20克,老姜80克,葱段100克),B料(甜椒块2千克,姜片50克,蒜片150克,豆豉50克,葱节200克,东湖白醋400克,泡椒油750克),色拉油5千克(约耗500克),C料(广合豆腐乳80克,沙井蛀油100克,排骨酱350克,料酒50克,胡椒粉15克,鸡精100克)。制作方法:(1)带鱼去头、尾和内脏,用钢丝球轻轻擦去鱼的表皮,洗净后在鱼身表面打深0.3厘米的斜一字花刀,再改刀成10厘米长的段。(2)带鱼加A料码味腌渍约4小时。(3)B料放入盘中腌渍约2小时。(4)将码味的带鱼用清水清洗,沥干水分,下入烧至六成热的色拉油中,小火炸至带鱼定形捞出,等油温升至七成热时,第二次下入带鱼,炸至酥脆色泽金黄时起锅,捞出控油。(5)净锅上火,下入腌渍好的B料,小火煽炒出香,加入清水1500克中火烧开,下C料小火熬出香味,去掉料渣,下入炸好的带鱼,小火烧10分钟,起锅放凉,用香菜叶点缀即可(图为一客量)。

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