食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题.docx

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1、食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质O而致密，粗纤维少。正确答案：厚选榨清酿单压澄陈、2ABC白葡萄酒向以下哪个工艺中添加S02可以防止其褐变OO正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是OOA、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素OOA、化

2、学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。（二）、原料性质和状态果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥

3、的条件下，干燥速度也不相同。果蔬干制前的预处理。果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。原料的装载量和装载的厚度。干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。7、问答题简述果醋酿造的原理。正确答案：发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。若以果酒为原料酿造果醋的话，则直接进行醋酸发酵。I）C6H12O62C2H5OH2CO2反应式2）C2H5OHCH3CH

4、OCHiCOOH8、单选果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D、苯甲酸钠防腐处理正确答案：B9、名词解释快速煮制法（蜜饯）正确答案：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的糖制方法。10、填空题果蔬汁的脱气方法主要有（）、置换脱气法和Oo正确答案：真空脱气法，化学脱气法11、问答题果蔬加工过程中食品败坏的原因及解决办法？正确答案：（一）微生物败坏，由于食品原料本身就附带大量的微生物，另外附着在加工用具、容器和工作人员身体上的微生物都是果蔬汁加工中导致食

5、品微生物败坏的主要来源。因此在果蔬汁加工过程中，产品要进行严格的杀菌操作，同时在果蔬汁加工中要严格原料、车间、设备、管道、容器、工具、及人员的清洁卫生。也可以通过在加工工程中采取一定浓度的SO2处理、以及设计合理科学的半成品保藏手段，如低温等。（二）化学败坏主要是果蔬中各种化学成分之间或果蔬化学成分与其接触的包装容器的成分之间发生的氧化、还原、化合、分解等各种化学反应所引起，如褐变反应。这类败坏主要通过抑制食品原料的酶活的表达以及抑制非酶作用发生的条件来控制。如可以通过原料的加热处理、硫处理、脱气处理、酸液浸泡；选择与原料特性合适的包装或者通过在包装内部添加相应涂料；科学合理的工艺操作流程减少

6、化学败坏的发生。（）物理败坏主要是温度、压力、光等物理因素引起的果蔬汁品质变化。此类败坏主要通过合理选择果蔬汁的包装，以及控制贮运的环境条件来解决。12、名词解释表面汽化控制（干制）正确答案：当表面汽化速度小于内部扩散速度时，表面汽化速度决定了干燥的速度，此时称之，适用于内容物PH4.5的罐头。13、问答题取汁的方法有什么？正确答案：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。14、填空题碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和OO正确答案：碱液温度15、问答题如何利用转化糖避免返砂和流汤？正确答案：在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。

7、果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在22.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。16、问答题果蔬罐藏的基本原理正确答案：罐头食品之所以能长期保藏主要是由于在加工过程中杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。17、填空题碱液去皮时三个重要的参数是（）、O和碱液温度。正确答案：碱液浓度、温度18、问答题简述混浊果蔬汁。正确答案：特有工序：均质、脱气

8、均质：1）目的：生产带肉果蔬汁或者混浊果蔬汁时，由于果汁中含有大量果肉微粒，为了防止果肉微粒与汁液分离影响产品外观，提高果肉微粒的均匀性、细度和口感、需要进行均质处理，特别是透明瓶装产品必须进行均质处理。2）具体操作：将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒有效地乳化、分散和粉碎。3）设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机脱气：1）目的：1脱除果蔬汁中的氧气，防止或减轻果蔬汁中的色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；2除去附着于产品悬浮颗粒表面的气体，防止装瓶后固体物上浮液面；3减少装罐和瞬时杀菌时的起泡；4减少金属罐的内壁腐蚀。2）方法：真空脱气法、氮气交换法、抗氧化法、酶法脱气

9、法（葡萄糖脱氢酶和过氧化氢酶）。19、问答题简述果蔬成熟度。正确答案：表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。20、名词解释瞬时巴氏杀菌正确答案：高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。21、填空题果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和Oo正确答案：真空浓缩22、填空题果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。正确答案：手工去皮，热力去皮23、判断题巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。O正确答案：错24、问答题简述凉果类蜜饯加工工艺流程。正确答案：原料一一选别分级一一清洗等处理一一盐腌一一脱盐一一漂洗预煮-适当干燥一一吸香料糖液一一

10、曝晒一一再吸香料糖液一一再晒一一包装成品。25、填空题发生物理性胀罐后不影响罐头Oo正确答案：内在质量26、问答题简述原料的加工适性。正确答案：定义：指原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。主要取决于：原料的种类与品种、原料的成熟度、原料的新鲜度。27、填空题影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、Oo正确答案：原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装28、名词解释高甲氧基果胶正确答案：甲氧基7%以上的果胶。29、问答题简述水分活度在不同范围对微生物的影响。正确答案：水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。绝大多数细菌水分活度低

11、于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。水分活度0.60任何微生物都不能生长。革兰氏阴性菌生长的最低水分活度为0.95-1.OOo30、填空题果酒的分类（）、（）、（）、（）o正确答案：发酵果酒；蒸储果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒（酒中含C02,香槟）31、单选果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是OoA、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁正确答案：A32、单选蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用OOA、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜正确答案：C33、判断题食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。OT

12、F确答案错34、问若题简述果蔬汁的分类。正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。35、填空题蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量O,干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。正确答案：较低，特殊36、问答题简述影响果蔬干制速度的因素。正确答案：干燥介质的温度，干燥介质的相对湿度，气流循环速度，果蔬种类和状态，原料的装载量。37、填空题真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（）、（）、（）、（）、（）、OO正确答案：制冷系统；冻干工作室；冷凝捕水器；真空装置；加热装置；控制装置38、名词解释烫漂处理正确答案：将经过预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理并及时用冷水冷却的

13、方法。39、问答题简述果醋的非生物性混浊。正确答案：主要由于在生产、贮存过程中，原辅料未完成降解和利用，存在着淀粉、糊精、蛋白质、多酚、纤维素、果胶等大分子物质及生产中带来的金属离子。这些物质在氧气和光线作用下发生化合和凝聚变化，形成混浊沉淀。防止此类混浊，常在发酵之前合理处理果汁，去除或者降解其中的果胶和蛋白质。（加入皂土、明胶、果胶酶等酶制剂。40、问答题论述食糖保存作用的原理。正确答案：高浓度糖液具有强大的渗透压，使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。高浓度糖液能降低食品的水分活性。大多数微生物要求水分活性0.9以上，食品中糖度升高，游离水含量则减少，即水分活性变小，微生物就会

14、因游离水的减少而受抑制。高浓度糖液具有抗氧化作风，原料在糖液中浸渍或煮制，因氧气含量减少而利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时增强对好气微生物的抑制能力。高浓度糖液能加速原料脱水吸糖，有利于改善制品的质量，但糖制初期若糖浓度过高，也会使原料脱水过多收缩，降低成品率。41、问答题简述花青素的性质。正确答案：色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。花青素的颜色还随着PH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。它是一种感光色素，充足

15、的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、镒、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受PH的影响。42、问答题简述变色的原因及护色措施处理(措施)。正确答案：变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：(1)烫漂护色(2)食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活(3)有机酸溶液护色原理：降低PH值，降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度(4)抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。43、单选下列O处理可加速干燥速度。A、硬化处理B、染色C、清洗D、热处理正确答案：D