食品科学技术：蛋白质.docx

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1、食品科学技术：蛋白质1、判断题蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。正确答案：对2、判断题蛋白质在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。正确答案：对3、名词解释亚基正确答案：每个独（江南博哥）立三级结构的多肽链单位称为亚基。4、单选下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是OA、黏度的增加B、紫外、荧光光谱发生变化C、分子内部基团暴露D、凝集、沉淀正确答案：C5、多选可引起蛋白质变化的物理因素有OoA、热B、静水压C、剪切D、辐照正确答案：A,B,C,D6、填空题蛋白质溶解度主要取决于（）、（）、（）和（）。正确答案：pH、盐类、温度、有机溶剂7、名词解释不完全蛋白质正确答

2、案：蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。8、问答题简述蛋白质的变性机理正确答案：天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。9、填空题蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）

3、。正确答案：a-螺旋结构；B-片层结构10、填空题蛋白质分子中氨基酸之间是通过（）连接的。正确答案.肽键11、单选.中性氨基酸的等电点范围是OA、7.610.6；B、6.372;C、2.83.2;D、5.563正确答案：D12、填空题蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于O蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。正确答案：纤维状；球状13、问答题论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。正确答案：（1）油料蛋白：油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有增白作用，取代现有的化学增白剂；添加在面条、饺子中可以提高其韧劲，水煮过程

4、中减少淀粉溶出率，不浑汤；添加烘焙食品中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲，改善蛋糕的松软度；添加在馒头、包子等蒸制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油条等油炸食品中，可减少油耗，减少食用时的油腻感。（2）单细胞蛋白单细胞蛋白质是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料。它是一种浓缩的蛋白类产品，含粗蛋白、维生素、无机盐、脂肪和糖类等，其营养价值优于鱼粉和大豆粉。开发上的优势：原料资源丰富、生产投资少、生产速率高、不需占用大量的耕地、不受生产地区、季节和气候条件的限制。（3）昆虫蛋白：昆虫具有食物转化率高、繁殖速度快和蛋白质含量高的特点，被认为是目前最大

5、且最具开发潜力的动物蛋白源。它的蛋白质中氨基酸组分分布的比例与联合国粮食与农业组织制定的蛋白质中必需氨基酸的比例模式非常接近。因此，它是一类高品质的动物蛋白质资源。目前国内外已大规模工厂化生产昆虫蛋白系列食品。（4）叶蛋白叶蛋白是以新鲜的青绿植物茎叶为原料，经压榨取汁、汁液中蛋白质分离和浓缩干燥而制备的蛋白质浓缩物。它没有动物蛋白所含的胆固醇，具有防病治病，防衰抗老，强身健体等多种生理功能，是具有高开发价值的新型蛋白质资源。14、问答题哪些因素影响食品蛋白质的消化率？正确答案：（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。（2）抗营养因子

6、：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。15、填空题O的含量和O是蛋白质质量的主要指标。正确答案：必须氨基酸；消化率16、名词解释乳化活力正确答案：主要指乳状液的总界面面积。17、单选在人体必需氨基酸中，存在氨基酸是OA、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸正确答案：D18、判断题维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。正确答案：错19、问答题论述蛋白质对食品色香味的影响。正确答案：在食品

7、加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。（1）蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（2）蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。（3）天然蛋白质衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。（4）风味结合：油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之

8、在烹煮时不易挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。20、单选下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的OA、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持正确答案：A21、单选不是鉴定蛋白质变性的方法有：OA、测定溶解度是否改变；B、测定蛋白质的比活性；C、测定蛋白质的旋光性和等电点；D、测定紫外差光谱是否改变。正确答案：D22、单速氨基酸在等电点时具有的特点是：（）A、不带正电荷B、不带负电荷C、在电场中不泳动D、溶解度最大正确答案：C23、问答题扼要叙述蛋白

9、质的一、二、三和四级结构。正确答案：蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：螺旋结构和B-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质

10、的四级结构。24、填空题O是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。正确答案：蛋白质的消化率25、填空题蛋白质的二级结构是Oo正确答案：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列26、填空题蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为（）、（）、Oo正确答案：完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质27、问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？正确答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。28、填空题小麦蛋白

11、质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、Oo正确答案：清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白29、单选下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）A、处于等电状态时溶解度最小B、加入少量中性盐溶解度增加C、变性蛋白质的溶解度增加D、有紫外吸收特性正确答案：C30、填空题氨基酸是O化合物，在强酸性溶液中，以O离子形式存在，在强碱性溶液中以O离子形式存在。正确答案：两性；正；负31、判断题含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。正确答案：对32、填空题当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为OO正确答案：剪切稀释33、填空题蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。正确

12、答案：水合性质、结构性质、表面性质、感官性质34、填空题氨基酸含有竣基和氨基，因而能起氨基和竣基的化学反应，较重要的化学反应有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：氨基酰化；芳氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与荀三酮反应；氨基酸竣基的反应35、判断题蛋白质溶液PH值处于等电点，溶解度最小。正确答案：对36、名词解释食品泡沫正确答案：气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系O37、填空题影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。正确答案：物理因素、化学因素38、名词解释结构域正确答案：蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象，侧链构

13、象主要是形成微区，或称结构域。39、判断题通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。正确答案：错40、单选下列过程中可能为不可逆的是OoA、H3P04在水中的电离B、蛋白质的变性C、蛋白质的盐析D、Na2S的水解正确答案：B41、判断题蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。正确答案：对42、单选构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）A、1.-Q氨基酸B、1.-B氨基酸c、D-氨基酸D、D-B氨基酸正确答案：A43、单选下列哪个因素妨碍蛋白质形成a-螺旋结构OA、脯氨酸的存在B、链内氢键的形成C、肽键平面通过a-碳原子旋转D、异性氨基酸集中的区域正确答案：A44、判断题基本闭塞法是为保证列车运

14、行安全，地铁根据各条线路的站间距离、行车密度等因素的需要，采用不同的闭塞设备，各条线路在基本设备正常时所使用的闭塞方式。正确答案：对45、问答题为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？正确答案：蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；三、达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。46、问答题简述氨基酸的呈味性质。正确答案：（1）甜味和苦味：一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在1.-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较

15、大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缴氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。（2）鲜味：谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌甘酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。47、填空题O是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。正确答案：小麦蛋白48、判断题氨基酸在等电点时不带电荷。正确答案：错49、问答题蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？正确答案：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。（3）改变食品风味、色泽。50、单选对面团影响的两种主要蛋白质是OA、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：C51、单选赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKal=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53