食品科学技术：蛋白质测试题.docx

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1、食品科学技术：蛋白质测试题1、填空题当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为（）O正确答案：剪切稀释2、问答题试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白（江南博哥）质变性的影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。变性蛋白质的特性：（1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。（2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋

2、白质的结晶能力。（3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。（4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。高压和热结合处理对蛋白质的影响：通过蛋白质的解链和聚合，改善制品的组织结构，嫩化肉质；钝化酶、微生物和毒素的活性，延长制品保藏期，提高安全性；增加蛋白质对酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通过蛋白质的解链作用，增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力，提高保持风味物质、色素、维生素的能力，改善制品风味和总体可接受性等。冷冻对水产品蛋白质的影响：冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储臧

3、温度比冻结终温重要，在相同的储藏时间下，储藏温度低的贝肉蛋白质变小。3、判断题肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。正确答案：错4、判断题蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。正确答案：对5、名词解释乳化活力正确答案：主要指乳状液的总界面面积。6、问答题扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。正确答案：蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：螺旋结构和-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的

4、基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。7、填空题影响蛋白质变性的主要因素有（）和（）。正确答案：物理因素、化学因素8、判断题基本闭塞法是为保证列车运行安全，地铁根据各条线路的站间距离、行车密度等因素的需要，采用不同的闭塞设备，各条线路在基本设备正常时所使用的闭塞方式。正确答案：对9、判断题维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。正确答案：错10、填臂题蛋白质是具有特定构象的

5、大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为（）、（）、（）、（）。正确答案：一级结构；二级结构；三级结构；四级结构11、单选关于蛋白质变性的叙述错误的是OA、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：B12、问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？正确答案：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。13、名词解释亚基正确答案：每个独立三级结构的多肽链单位称

6、为亚基。14、填空题在PH小于氨基酸的等电点时，该氨基酸净带O电荷。正确答案：正15、填空题蛋白质溶解度主要取决于（）、（）、（）和（）。正确答案：pH、盐类、温度、有机溶剂16、填空题影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的（）、（）、（）等。正确答案：溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小17、名词解释氨基酸等电点正确答案：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用Pl表示。氨基酸的等电点是由竣基和氨基的电离常数来决定的。18、名词解释食品泡沫正确答案：气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。19、填空题维持蛋白质三级

7、结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有O,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。正确答案：氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键20、判断题蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。正确答案：对21、多选下列氨基酸中等电点小于7的是OOA.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸正确答案：A,B,D22、名词解释半完全蛋白质正确答案：蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。23、填空题蛋白质的变性分为（）和（）两种。正确答案：可逆、不可逆24、问答题为什么蛋白质可作为较为理想

8、的表面活性剂？正确答案：蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；三、达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。25、填空题蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。正确答案：a-螺旋结构；B-片层结构26、单选下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）A、处于等电状态时溶解度最小B、加入少量中性盐溶解度增加C、变性蛋白质的溶解度增加D、有紫外吸收特性正确答案：C27、名词解释胶凝作用正确答案：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。28、填空题变性后的蛋白质主要性

9、质有：（）、（）和（）。正确答案：结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变29、填空题食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分Oo正确答案：氨基酸30、判断题含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。正确答案：对31、单选不是鉴定蛋白质变性的方法有：OA、测定溶解度是否改变；B、测定蛋白质的比活性；C、测定蛋白质的旋光性和等电点；D、测定紫外差光谱是否改变。正确答案：D32、SJ断题蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。正确答案：对33、单选下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是OA、黏度的增加B、紫外、荧光光谱发生变化C、分子内部基团暴露D、凝集、沉淀正确答案：C34、名词解释蛋白质变性作用正确

10、答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。35、填空题蛋白质分子中氨基酸之间是通过（）连接的。正确答案：肽键36、单选对面团影响的两种主要蛋白质是OA、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白正确答案：C37、名词解释蛋白质一级结构正确答案：就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。38、判断题盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。正确答案：对39、填空题稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（

11、）、（）、（）和（）等。正确答案：空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力40、单选下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的OA、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持正确答案：A41、单选下列关于蛋白质的叙述中，正确的是OA、蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。D、任何结构的蛋白质遇到浓HNo3都会变为黄色。正确答案：B42

12、、填空题氨基酸是O化合物，在强酸性溶液中，以O离子形式存在，在强碱性溶液中以O离子形式存在。正确答案：两性；正；负43、单选中性氨基酸的等电点范围是OA、7.610.6；B、6.37.2；C、2.83.2；D、5.563正确答案：D44、填空题蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。正确答案：纤维状；球状45、单选下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的OA、胶体性质B、两性性质C、沉淀反应D、变性性质正确答案：B46、填空题O的含量和O是蛋白质质量的主要指标。正确答案：必须氨基酸；消化率47、单选有关蛋白质三级结构描述，错误的是OA、

13、具有三级结构的多肽链都有生物学活性。B、三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。C、三级结构的稳定性由次级键维持。D、亲水基团多位于三级结构的表面。正确答案：A48、填空题组成蛋白质的氨基酸有（），均为（）。每个氨基酸的碳上连接（），（），（）和（）。正确答案：20种；Q-氨基酸；一个竣基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团49、多选作为有效的起泡剂，PRO必须满足的基本条件为（）A、能快速地吸附在汽一水界面B、易于在界面上展开和重排C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用正确答案：A,B,C50、问答题论述蛋白质对食品色香味的影响。正确答案：在食品加工工业中加

14、入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。（1）蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的缘故。（2）蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味，当它们与蛋白结合时，在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感。（3）天然蛋白质衍生物的甜味：氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂已经投入工业化生产。它们是由本来不甜的非糖天然物质经过改性加工成为高天度的安全甜味剂。（4）风味结合：油料种子蛋白和乳清浓缩蛋白由于一些异味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能够与蛋白质结合，使之在烹煮时不易

15、挥发完全，在咀嚼时能感觉出豆腥味、哈味、苦味和涩味。51、多选可引起蛋白质变化的物理因素有OoA、热B、静水压C、剪切D、辐照正确答案：A,B,C,D52、填空题测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、（）、Oo其中O是指乳状液的总界面面积，常用（）来表示。正确答案：油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数53、问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。54、问答题哪些因素影响食品蛋白质的消化率？正确答案：（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。（3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底