C401营养蒸蛋鉴定表.docx

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1、C401营养蒸蛋 鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间你做好工作准备了吗？ 制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净你知道吗？ 蒸蛋操作流程准摆笼、摆拿蛋、洗打蛋、大散一称料、配水一混合、过虑一加肉搅拌一打取分装蒸制保温 口-LUff 500克过滤水配多少汤料7.5克 蒸蛋的蒸制温度？时间？气阀角度 IoooC蒸制9分钟,气阀35度角 蒸蛋的保温温度？最佳风味期？成品在品管位的保存时间80 C保温,最佳风味期3小时,品管位保存5分钟 一笼蒸蛋多少个18个 制作一笼蒸蛋的标准速度5分钟

2、打蛋时为什么要使用170克加水勺确保鸡蛋品质良好才倒入不绣钢中（要求鸡蛋无异味 、蛋黄不散） 蛋壳为什么要先用垃圾袋装好后再丢入垃圾桶而不 是直接丢入垃圾桶中因为鸡蛋壳的沙门氏细菌会交叉感染 鸡蛋在雪房为什么要单独存放因为鸡蛋外表有沙门氏细菌示范制作蒸蛋 工作台面清洁无杂物 器具准备齐全 有用清水漂洗小蒸蛋钢盅，且漂洗时抖净积水 用清水清洗鸡蛋表面 按标准打蛋并有均匀搅拌 正确配比汤料水并沟通经理尝汤水 汤料水与蛋液搅拌均匀 正确过滤 肠肉打散均匀 按标准开温控器蒸炖，气阀打至合适状态 按标准开柜降温并正确设置保温 在标准时间内完成相应生产量 加蛋数量与生产计划数量一致 蒸好的蛋无蒸爆现象、味适中 操作过程中能正确处理蛋壳、蛋盘 制作完成能能正确处理器具其他 体现出顾客需求第一行为 在操作岗位过程中表现出对能源的控制 在操作过程中体现了边做边清洁 与其他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定 有良好的安全意识行为体现