C201灼菜鉴定表.docx

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1、C201灼菜 鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间你做好工作准备了吗？制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净你知道吗？ 食油配制标准调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水IOOg 生菜、西兰花、菜心份量、加油（汁）标准一生菜王（份）80g5g 50g调和油可烫4个先曝子油3g,后放食油15g西兰花（份）90g3g 50g调和油烫制4个每份西兰花加西兰花汁20g 青菜在雪房、室温下分别保存时间在雪房48h+72h,在室温下放置不可超过30分钟 生菜、西兰花、菜心烫制时间标准烫生菜

2、时间为35秒,烫西兰花时间为30秒 烫菜水换水时间标准烫菜水每天更换不少于五次,分别为:午餐中, 午餐后,晚餐前,晚餐中,晚餐后,其它时间 随脏随换 烫菜锅一次最多可烫几份菜心或几包西兰花一烫菜锅一次最多可烫菜心四份,西兰花小锅一次 最多一包 夹层锅一次最多可烫几份菜心或几包西兰花夹层锅一次最多可烫六份菜心,夹层锅一次最多 烫制两包西兰花 烫好的生菜、西兰花、菜心保存时间分别是多久生菜即CALL即做,烫好的西兰花在60分钟内售完,烫好的菜心在2分钟内售完示范烫生菜 火力调节阀或汽阀角度开启合适 不过称情况下抓取5个生菜份量100%符合标准 蒜子油、食油添加程序、份量正确 堂食上盘时美观、朝向正

3、确 拉窝生菜碟圆口方对准自己 打包时程序正确一单个生菜用小打包盒盛装,套餐生菜用浅内碟 盛装;先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油, 再将烫好的生菜倒进小打包盒（或浅内碟）中,再 加3g蒜子油烫西兰花 火力调节阀或汽阀角度开启合适 及时打开计时器计时 堂食上盘时摆放美观、西兰花汁适量、朝向正确烫菜心 火力调节阀或汽阀角度开启合适 菜心份量合适 蒜子油、食油添加程序、份量正确、均匀 堂食上盘时摆放美观西兰花汁在雪房外保存时间，收铺时如何处理西兰花汁在雪房外保存不超过8个小时,晚更用不完须丢弃并入机 蒸汽烫菜锅、煤汽烫菜锅加热水时分别加至离锅多高蒸汽烫菜锅加热水至离锅内沿3cm,煤汽烫菜锅 离

4、烫菜锅内沿5cm处 蒸汽压力要求达到多少蒸汽压力达到1 -2kgcm2 为什么要先放调和油然后才能烫制一放入调和油后烫制出的产品外观会更加亮丽 调和油、花生油和蒜子油的区别调和油、花生油是生的须加热,蒜子油是熟的可以直接食用 生菜烫好后加油程序？为什么一先朦Z,后放食油15g,先放油可以在掘!起 保温保护的作用,再放食油就不会那么容易变黑。其他体现出顾客需求第一行为在操作岗位过程中表现出对能源的控制-操作过程中表现出对用水、蒸汽等的节约，如:更换水的次数、蒸汽阀角度标准 在操作过程中体现了边做边清洁 与其他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定按规定时间点清洁消毒双手、按标准使用消毒毛巾 有良好的安全意识行为体现-安全使用蒸汽炉、蒸柜一注意使用热水的安全