C202炖汤鉴定表12.docx

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1、C202炖汤 鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间你做好工作准备了吗？ 制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净你知道吗？ 蒸汽压力要求达到多少1 2kgcm2 加汤速度要求 /笼汤9分钟 汤水配制标准广州深圳地区IKg水配Hg炖汤料其他地区IKg水配12g炖汤料 如果加2个汤时需配多少汤水？为什么5个汤的汤水。保证味道正确,咸淡合适 如何辨别各种汤的不同竹丝鸡汤里面有人参片和乌鸡肉 海底椰汤里面有白色的海底椰块猴头菇汤里面有红枣和猴头菇菌鸡汤米线里面有猪肚和三黄鸡肉 成品炖汤最佳风味

2、期和保存温度TH 80o C 如何检查煤气和蒸汽压力 检查蒸汽炉的压力表指针是否在1 -2kgcm2左右 汤肉解冻好的标准是什么感官标准:肉不会绵软,有有少许冰花没有明显血水渗出 为什么要漂洗汤盅内胆防止里面有异物,造成异物污染 为什么要把汤肉打散因为不打散肉会结块,蒸出来的肉口感不佳汤的味道也会淡 大小电子称使用方法一大电子称的最小测量值Iog最大为IoOKG小电子秤的最小测量值1g,最大为300Og使用方法都是先开电源,再放容器,再去皮归零,就可以称取了 配汤水时怎样让汤料完全融化并均匀按照顺时针方向搅一圈,舀一瓢提出水面20CM,再倒入锅内,反复23次即可 汤盅加汤水时离边沿多少距离？汤

3、水份量离边缘0.8CM每个汤水2804 每笼汤有多少个18 为什么要沟通经理尝汤水一防止加错汤料,或者过咸过淡,确保味道正确,避免造成不必要的损失 为什么要检查排污阀-防止排污阀损坏造成蒸柜积水,引起安全隐患 为什么蒸炖完成后要先打开柜门降温 如果不开柜门,里面的温度还在90度以上,相当于还在蒸炖,这样汤里面的肉会变老,造成口感不佳 输汽阀在蒸炖、保温时开启的角度各是多少60 35 保温操作流程一关掉气阀开关,打开柜门把温度降至80 C,再关上柜门,打开蒸汽阀为35角,设置为保温状态,温度为80 C.操作指引加汤 工作台面清洁无杂物用专用玻璃刮将工作台面刮干净 器具准备齐全准备蒸笼,汤盅,不锈

4、钢锅,汤袋剪,汤盅钢,汤盅钢盖,打散棒等 有用清水漂洗汤盅钢，且漂洗时抖净积水一用不锈钢盆打取清水,把汤盅钢漂洗一遍,拿出来并抖净积水 按正确方法开袋剪的时候,一刀剪开,不可剪多次,以免产生碎片,也不可全剪开,防止掉入汤盅 汤肉被正确打散用打散棒把肉敲散,或者用汤水倒一半进去泡一会儿再打散 有提前确认热水温度，汤水温度在95度以上一提前检查热水炉的温度,确保热水在95度以上 汤水有沟通经理品尝后再加一加完汤料并搅拌完成后请经理试喝汤水,确保味道正确后再加汤水 按标准开温控器蒸炖，气阀打至合适状态检查排污阀是否开启,然后打开电源开关,设置时间为30分钟,温度为IOO度,进气阀打至60。，打上蒸炖即可. 按标准开柜降温并正确设置保温一打至保温状态,温度设为80度,打开柜门降温至80度,再关上柜门,气阀打至35即可 在标准时间内完成相应生产量-按照生产或值班经理沟通的时间内完成生产计划量 加汤数量与生产计划数量一致其他 体现出顾客需求第一行为 在操作岗位过程中表现出对能源的控制-操作过程中表现出对水、蒸汽等的节约,如及时关闭水龙头,及时并柜等 在操作过程中体现了边做边清洁 与其他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定按规定时间点清洁消毒双手,按标准使用消毒毛巾 有良好的安全意识行为体现安全使用蒸汽炉,蒸柜-注意使用热水的安全