酱爆鸭舌（成都“随园食坊”特色菜品）.docx

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1、酱爆鸭舌(成都“随园食坊”特色菜品)时间2010-01-182311来源未知作者admin点击3次特点：菜肴酱香浓郁，色泽红艳。菜品提供：王权，中式高级烹饪师，曾以一道“芙蓉八仙燎”荣获金厨奖；参与设计制作的“蜀珍宴”被评为中国名宴。现任“随园食坊”行政主厨，拿手名菜有“香酥鲫特点：菜肴酱香浓郁，色泽红艳。菜品提供：王权，中式高级烹饪师，曾以一道“芙蓉八仙燃”荣获金厨奖；参与设计制作的“蜀珍宴”被评为中国名宴。现任“随园食坊”行政主厨，拿手名菜有“香酥鲫鱼”、“铁板鱼香海鲜串”、“芙蓉八仙燎”等。原料：卤鸭舌400克，青、红椒各30克。调料：甜面酱20克，色拉油100o克，味精2克，鸡粉5克。

2、卤鸭舌自制卤水：原料：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香8克，姜100克，葱150克，绍酒100克，冰糖400克，味精15克，精盐350克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。调制：1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破：葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤1分钟，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成卤水。卤鸭舌的制作方法：500克鸭舌泡入热水中，用小刀刮去鸭舌上的脏物，放入1500克卤水中大火烧开，改用小火卤30分钟，出锅即可。制作方法：(1)青、红椒洗净，切成长4厘米、宽0.3厘米的丝。(2)锅内放入色拉油，烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟，取出备用。(3)锅内留油30克，烧至五成热时放入甜面酱小火煽炒出香，放入鸭舌、青红椒丝大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味后，出锅即成。