2024年厨房切配岗位职责.docx

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1、2024年厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责11、在加工领班的安排下，对厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后的原料及时送到上浆岗或放入冷库保鲜。5、把不符合要求的原料情况上报领班,及时解决。6、与上浆岗、炉灶烹岗经常联系,不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。厨房切配岗位职责2切配组长岗位职责1.严格执行公司制定的各项卫生制度。2、清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料。3、做到先清洗，后切，再清洗，清

2、洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。5、切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上,以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。7、切配要做到思想集中，使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。8、切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板清洗干净，砧板洗净后应摆放整齐。9、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。10、按菜肴制作要

3、求，注重切、配规格要求,不偷工减料。I1.切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。13、认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高洗、切、配水平厨房切配岗位职责31、出任何菜品要做到：刀工精湛，保证出盘菜品美观、标准。2、负责与名档菜品销售及进度情况的及时沟通、衔接。3、保证名档菜品正常销售且不缺货、不压货。4、所出菜品要严格把关，做到：一看、二闻、三品尝。5、与名挡协调好出品的先后顺序。6、做好物品、材料的妥善保管和储存。厨房切配岗位职责41、全面负责厨房的组

4、织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益；2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作；5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改进；6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检直厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决；7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产

5、工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力；9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生；10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。厨房切配岗位职责51、厨房红案炉子组长工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督

6、导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原

7、料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。2、厨房冷菜组长岗位职责1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品；2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制成冷菜剩余的保管，把好质量关；4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；5、每天检查冷藏设备的运转是否正常,发现问题及时报告厨师长，安排维修；6、安H瘁组员工

8、值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检直员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收尾工作，完成厨师长布置的其它工作。3、厨房炉头组组长岗位职责工作任务：1、检杳并确保餐前准备工作充分。2、检查各种菜品的原料切配、菜肴烹调的质量，对所有原料食品的质量严格把关，将不符合质量规格的原料、半成品与成品退回重做，及时反馈给石版组长修正，确保出品质量。3、检查每天制作的汤汁（鸡汤、浓汤、火锅汤等）是否符合要求，以确保出品质量。4、检查炉灶、抽风、煤气、电源等运转情况和卫生情况，发现故障时及时向厨师长汇报，以便联系工程部维修。5、协助上级决定本组人员的调配，督促落实重要菜点制作人选，以确

9、保菜品质量。6、加强本组组员的培训、学习，提高本组员工的技术水平和业务能力，确保提供岗位需求的能力水平,完成各项任务。7、检查每天包桌菜的准备工作和菜品质量,落实卫生责任制,并检查本组员工的个人卫生。8、分析造成退菜的原因，并及时对菜品质量进行改正，确保不重复类似错误。9、完成上级指派的其它工作。厨房切配岗位职责61、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。2、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓢、籽、等。3、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。4、注意下脚料的综合利用，降f氐菜品成本。5、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。6、保养所使用

10、的冰箱、用具等使之处于良好的工作状态。7、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。8、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。9、完成领班交派的其它任务。10、向领班报到后方可离岗。厨房切配岗位职责71、服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；2、力口强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作；3、负责做好食品原料的切配上浆保管工作；4、了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；5、严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用；6、切配主管

11、应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；7、力口强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；8、做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜;9、加强各档口联系,做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运用；10、严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、盛器的清洁卫生和垃圾的处理；I1.珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；12、对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用,减少浪费并仔细核对菜单木夹是否有误；13、冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽

12、清急推工作做到细致化；14、搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；15、掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及水样新鲜度是否有异味；16、督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；17、对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。厨房切配岗位职责81、负责协调厨房工作,检查切配工准备情况。指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建

13、议。4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽,不得吸烟、厨房切配岗位职责91、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜

14、至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。7、合理下刀,减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,严禁混用。10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。I1.餐盘和勺筷首洗应用洗洁

15、精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。厨房切配岗位职责10岗位职责：1、负责原料的切配加工半成品及成品工作。2、负责部分菜品的提前腌制改刀工作。3、负责本岗位原料保管及验货工作。4、按菜单和标准的要求来组织切配菜肴。5、负责本岗位区域的卫生清理工作。工作流程：1.完成当日申购物品的加工及保管工作（如百叶，腰花，手切牛羊，上脑，脑花等）如未完成每项扣。2、协助出菜部餐前完成部分菜品的上架和加工备货及保管工作（如虾滑，午餐肉，鸭肠，鲜毛肚，鸭畛花，鲜鸭血，方竹笋等）如未完成每项扣。3、及时完成水保养品的改刀及保养工作（如特色毛肚，黄喉，特色就鱼，牛肚梁，千层肚等）如未及时完成每项扣。4、所有加工半成品及成品的货品必须按标准完成如未按标准完成每项扣。5、有本岗位菜品（如。牛蛙，腰花，手切牛羊等）因及时完成并清晰告知出菜部人员台号，如未清晰告知或未及时完成因有本部人员平均承担。6、随时保持清理本岗位卫生（如。台面，地面，墩子，刀具等）如为保持