2024年厨房各岗位岗位职责.docx

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1、2024年厨房各岗位岗位职责厨房各岗位岗位职责1一、厨师长岗位职责1.在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系,组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、酉己料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行

2、业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。I1.定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。二、蔬菜加工岗位职责1.在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。3、应按照菜肴要求及规格进行加工。4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。5、完成领导交办的其它事宜。三、水台岗

3、位职责1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。5、负责本岗设备工具的保养。6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。8、完成上司交办的其它事宜。四、腌制岗位职责1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量,以满足客情需要3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。4、对腌

4、云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。5、负责每天定时清理调味品数量,领取补充调味品。6、负责定期清练老卤。7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。五、切割岗位职责1.在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。六、上浆岗位职责1、在领班的领

5、导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。5、负责本岗用具及场地的.清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。

6、3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责

7、督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估7、协助厨师长把好食品质量关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1.服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料,负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具

8、，并保护整齐清洁4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十二、冷菜制作岗位职责1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料,按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单,宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持“三消毒和一分开”制度，保持

9、工作岗位卫生区域的清洁卫生。十三、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估3、负责点心间的生产品种的安排，检直员工的仪表仪容,督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工,按照规格标准生产，并及B攘供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施厨房各岗位岗位职责2(1)根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量

10、。(2)根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量,数量关。(3)具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。(4)把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。(5)对厨房各岗位员工做好传,帮，带工作,随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。(6)熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。(7)负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作,检查员工仪容仪表及个人卫生。(8)协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。厨房各岗位岗位职责31、负责执行各项饮食卫生及安全制度，严格按操作程序要求去做，

11、避免安全隐患的发生。2、按带量食谱的规定量严格配餐，如有改动需经过保健医生同意。3、严格操作程序,青菜先洗后且，做到无沙、无尘、无杂质，熟食加盖,生熟分开，变质腐烂严禁食用。4、根据作息时间供应饭菜，并做到根据季节对饭菜的冷暖要求做好饭菜的.放冷保暖工作。5、负责厨具、餐具、厨房环境的每日消毒工作。6、负责做好厨房清洁卫生工作，保持环境的整洁有序。7、烹调操作应做到花样翻新,色香味俱全，唤起有而食欲。8、按配餐要求定量领用物品,树立节约意识,不浪费。9、做好个人卫生，按时清洗工服，剪指甲、在园工作时不抽烟，工作时间穿工服、戴工帽，上厕所后要严格用肥皂洗手，定期进行体格检查10、做到公私分明，严

12、禁将厨房食品私自外拿。I1.防火防盗，做好安全防范，不出安全事故。厨房采买员（兼职）1、主动了解市场行情，多跑勤问，采购物美价廉的食品。2、保证采购的食品新鲜,质量有保证，做到精打细算。3、大宗物品的采购定点购置，每天的食物采买要按计划进行,做到供应及时，不浪费。4、严禁采买变质食品，熟食要保证新鲜，遮盖好,防止食前污染。5、帐目清楚，票据齐全，及时验收、及时报账,严禁利用工作之便谋取私利。厨房保管员（兼职）1.负责主副食库的保管工作，当好厨师长的参谋，配合做好厨房的管理工作。2、库存物品存放整齐，分类清楚，无丢失，无浪费。3、出入库物品要登记，账目准确清楚，采购回来的食品过秤后方可入库。每月

13、盘点库存,及时处理冷库存放食品，对存放时间过长的食品及时提出处理意见。厨房各岗位岗位职责4(1)负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。(2)制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。(3)负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。(4)负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生,督促所有员工严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，检

14、查食品餐用具和厨师个人卫生,杜绝发生食品中毒.(5)主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息(估清，急推).修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足J颐客需要。(6)负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安全使用,消除隐患确保正常使用。(7)每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。(8)负责对厨房员工培训，考核，考勤工作,加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。(9)严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。厨房各岗位岗位职责5一、厨师长岗位职责:1、主要职责：1）根据经营需要开出各种

15、菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。2）熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。3）尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。4）努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。5）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。6）组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。7）贯彻食品卫生五四制认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。8）贯彻厨房炉灶消防制度,认真搞好厨房消防管理。9）搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低本，提高经营号I1.10）关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。主要职责：1）遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。2）熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质