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1、药膳酱汁锅仔蜂(成都玫瑰苑风味食府创新菜品)时间2010-01-182350来源未知作者admin点击4次介绍:秋季滋补亮新招,山药泥入酱汁:成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异,将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁,作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强介绍:秋季滋补亮新招,山药泥入酱汁:成都玫瑰苑的厨师长印川标新立异,将山药蒸软后制成泥调成药膳酱汁,作为秋季滋补菜的卖点。用山药泥制作的酱汁首先具有滋补功效。因为山药具有益肾气、强筋骨、健脾胃等功效是一种食药两补的原料。其次山药泥入酱汁,使酱汁具有山药的独特香味香甜鲜软,可烹调一些略带甜的酱烧菜品。山药泥吃起来略
2、微发粘能够增加酱汁粘稠度,使酱汁口感更好。秋天的河鲜最肥美,所以印川师傅拿这种酱汁制作仔绘、草鱼,并在菜单上详细介绍了“药膳酱”功效,一天能卖20多条。菜品提供:印川,中式烹调师、美食营养师,精通川、渝、粤菜及杭帮菜,现任成都玫瑰苑风味食府总厨。王国龙试制点评:药膳酱创意很好,但我认为比例有点问题,山药泥的分量偏少,而使制成的酱汁山药味道不浓,我在试制时把山药泥的用量增至600克,做出来的口味很好。做好的药膳酱可放入冰箱冷藏1个月左右,都不会有问题。原菜是将药膳酱熬成红汤后,上桌后涮食仔酷。有点像绘鱼火锅,蜂色肉质很嫩,但成菜后药膳酱独特的味道不浓,我觉得不如用药膳酱婀。做法是将蜂鱼腌渍好后,
3、直接改刀成大块,拉油后,加入蒜子、药膳酱、汤,炳56分钟至汤汁浓稠即可上菜。主料:仔蜂500克,黄瓜条100克,大葱节50克。调料:色拉油200克,药膳酱150克,鸡精10克,味精3克,盐3克,料酒20克,花椒油10克,巧媳妇鲁味鲜酱油5克,姜粒20克,料酒20克。药膳酱配方:原料:绞细的郸县豆瓣500克,山药泥250克(山药削皮后蒸熟搅拌成泥)。香料:白芷10克、当归30克、黄茜5克。制作:1、香料用刀背拍碎,再入净锅炒香,取出放在砧板上,用粗擀面棍来回擀,然后滤出白色粉末即可。2、锅下色拉油500克,烧至五成热时,放入豆瓣、山药泥、香料粉一起用小火炒10分钟,盛入保鲜盒中入冰箱冷藏,随用随
4、取。3、炒后放二十四小时,使豆瓣酱和山药泥的香味充分融合,味道更佳。制作方法:(1)仔飨斩杀洗净.去鲤、内脏并切成间隔一厘米左右的连刀节(注意不要斩断脊骨),放入平盘中加盐、料酒、姜粒、酱油、花椒油(注意花椒油最后放,手法同油封)腌制5分钟备用。(2)锅上火入色拉油,烧至三成热时放入药膳酱,依次入黄瓜条、大葱节略炒香,加水500克大火烧开,接着入鸡精、味精及盐调味倒进锅仔中。(3)锅重新上火下水100克、盐10克,烧至滚沸时,烹料酒,放入腌好的仔酷小火烫1分钟(目的是除去仔蜂的土腥味)。捞出放入盛有热汤的锅仔中,配酒精炉,上桌后边煮边吃。制作关键:炒山药泥火不能大,否则会将山药泥炒焦,同时也失去了药用价值。