河南郑州萧记烩面（羊肉烩面、三鲜烩面、真菌鲍鱼烩面、牛肉杂粮.docx

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1、河南郑州萧记燎面（羊肉炒面、三鲜炒面、真菌鲍鱼燎面、牛肉杂粮时间201（三）IT81926米源未知作者admin点击24次介绍：松面是河南饮食文化的名片，萧记是河南桧面的招牌，郑州萧记的炒面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。菜品制作：吴明选，河南最大的炒面老字号一萧记燎面馆的行介绍：检面是河南饮食文化的名片，萧记是河南炒面的招牌，郑州萧记的炒面和开封灌汤包子名满天下，2002年即已入选中华名小吃之列。菜品制作：吴明选，河南最大的炒面老字号一萧记炒面馆的行政总厨，结合传统，改良创新出很多新品燃面。炒面种类介绍：普通熄面.主要是以动物性原料制作的除面，以羊肉炒面为主，选用羊

2、身上中部的肉，配以青菜、鹤鹑蛋等制作而成。也可用牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等。市场价一般在6元（每碗）左右。优质检面：同样是以动物性原料制作的炒面，但是选用的是羊后腿最精致的肉，也可增加鲸鱼、木耳、菜心等，或选用牛排、猪肘等。市场价在10元（每碗）左右。三鲜馀面：选用高质量海鲜制作的炒面，多选就鱼、海参、鱼肚、鲍鱼等，还可配一些猴头菇、松茸、青菜等。市场价在20元（每碗）左右。菌类炒面：选用高档野山菌制作的烧面，养生环保，亦可做素斋菜。市场价在20元（每碗）左右。萧记炒面中面的制作：面粉一般选用高筋粉，因为高筋粉的筋度大，光滑，有弹性，颜色白，质感好。以500克面粉为标准进行制作：将500克面粉放

3、入盆中，精盐25克放入250克清水中化开，把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和，揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟，醒放5分钟，然后再揉搓15分钟，醒放10分钟（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增强口感，也利于下一步的操作）。将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟，刷上花生油，搓成长条，按扁成长方形的面片，两手捏住两头渐渐拉伸，拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致，拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断，形成一个环形，然后对折，再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时，下入沸水锅中，大火将士会面煮熟后捞出，控水，过凉待用。萧记炒面中汤的制作：制作检

4、面的汤分为头汤和二汤，其吊制配方及工艺为：将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中，加入清水5千克大火烧开，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火烧3.5小时，即得头汤。倒出头汤，再加入滚水2500克熬制2个小时，即得二汤。一般情况下，头汤用来制作高档攵会面，如海鲜燎面、鲍鱼攵会面等。二汤用来制作中低档除面，如羊肉炒面、排骨炒面等。各种传统及创新炒面制作方法分述：（1）羊肉会会面净锅上火一加入二汤500克一放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、就鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根一大火

5、烧开一下入煮熟的桧面煮1分钟一连汤带面一起盛入碗中一跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可。（2）真菌鲍鱼十会面净锅上火一加入头汤500克一下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味一大火烧开一下入面，中火烧1分钟连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。料油的制法：煮高汤时撇出上面的一层厚油，与香油以1：3的比例调和而成料油。（3）牛肉杂粮次会面净锅上火一下入头汤500克一下入粉条、木耳、豆腐丝各20克，煮好的牛肉片25克一加入盐、味精各5克一大火烧开一下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟一连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。注：此面用到的面片跟普通炒面的做法一样，只是面团中加入部分杂粮，增加色泽和营养。（4）素食*会面净锅上火一下入素高汤500克一加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克一加入盐5克、鸡粉10克一大火烧开一下入面（可加入少量枸杞），中火烧1分钟一连汤带面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。