《烹饪营养与卫生》考试复习题库大全-下（判断、简答题汇总）.docx

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1、烹饪营养与卫生考试复习题库大全一下（判断、简答题汇总）判断题1 .谷类的碳水化合物主要为淀粉。A、正确B、错误答案：A2 .中国营养学会于1999年制定了第一个中国居民膳食指南。A、正确B、错误答案：B3 .小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用。A、正确B、错误答案：A4 .糖类的组成元素中，H和O的比例为2:1.A、正确B、错误答案：A5 .高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。A、正确B、错误答案：A6 .人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。A、正确B、错误答案：A7 .食用菌中含有的糖苗物质具有抗癌作用。A、正确B、错误答案：A8 .杏仁中含有杏仁贰

2、有毒成分，因此市面上的杏仁露不可饮用。A、正确B、错误答案：B9 .女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误答案：A10 .食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定。B、错误答案：AI1.自然界中，磷的食物来源很广泛，因此一般不容易缺乏。A、正确B、错误答案：A12 .组成蛋白质的基本单位是肽链。A、正确B、错误答案：B13 .人们长期食用含镉的食物会引起慢性中毒，导致骨痛病。A、正确B、错误答案：A14 .过量使用发色剂对肉类进行加工处理可在肉类中形成强致癌物。A、正确B、错误答案：A15 .血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。A、正确16 .在消化道内将食物由大变小，进行化学分解，成

3、为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化。A、正确B、错误答案：A17.塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。单选题A、正确B、错误答案：A18 .母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜,经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。A、正确B、错误答案：A19 .葡萄糖对人体很重要，人体血糖主要就是葡萄糖。A、正确B、错误答案：A20 .制作面条时，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值。B、错误答案：A21 .必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%A、正确B、错误答案：A22 .着色剂日落黄最大使用量是0.

4、4gkg0A、正确B、错误答案：B23 .大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A24 .就蛋白质的消化率而言，豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。A、正确B、错误答案：B25 .食物的干燥脱水就是指晒干。A、正确26 .食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。A、正确B、错误答案：B27 .植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误答案：B28 .海产食品大都含有丰富的硒。A、正确B、错误答案：B1.1. 粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A30 .胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。A、正确B、错误答案：A31

5、 .食物中毒后，为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。B、错误答案：A32 .运动饮料可以预防热能耗尽时引起的低血糖，适合运动时饮用。A、正确B、错误答案：A1.1. 食物在口腔中可以被吸收。A、正确B、错误答案：B34 .没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。A、正确B、错误答案：A35 .麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。A、正确B、错误答案：A36 .食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的。A、正确37 .我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。A、正确B、错误答案：A38 .食用菌除含丰富的淀粉外，还以独特的香气和鲜味而赢得人们的喜爱。A、正确B、错误答案

6、：B39 .七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A40 .糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。A、正确B、错误答案：B41 .制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值。A、正确B、错误答案：A42 .鸡蛋有两头，通常大头的一端结构致密，厚度高，不容易破碎。A、正确B、错误答案：B43 .维生素不提供热量，不构成组织。A、正确B、错误答案：A1.1. 小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A45 .胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。A、正确B、错误答案：B46 .活

7、动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力，预防身心疲劳。A、正确B、错误答案：A47 .缺乏氟元素会导致儿童般齿发病率增高。答案：A48 .黄鳍、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。A、正确B、错误答案：B49 .7种常量元素，只有钙元素在营养学生制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A50 .糖尿病患者如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类的摄入可以与正常人相同，可以不必限制。A、正确B、错误答案：A51 .维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。A、正确B、错误答案：A52.食品的生物性污染主要为微生物污染。A、正确1.1. 胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液，成分复杂。A、

8、正确B、错误答案：A54 .鱼肉中钙含量比畜肉高。A、正确B、错误答案：A55 .采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻，应当先切后洗。A、正确B、错误答案：B56 .因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误答案：B57 .鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B58 .买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.B、错误答案：B59 .多数蛋白质的平均含氮量为16%oA、正确B、错误答案：A60 .锌具有促进维生素A代谢的生理功能。A、正确B、错误答案：A61 .严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。A、正确B、错误答案：B62 .鸡蛋中只含

9、有水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B63 .黄曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素。A、正确64 .当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。A、正确B、错误答案：B65 .无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：B66 .控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。A、正确B、错误答案：A67 .全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。A、正确B、错误答案：B68 .河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。A、正确B、错误答案：B69 .大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。A、正确B、错误答案：A70 .人体处于饥饿状

10、态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误答案：A71 .人体内含量最多的化合物是水。A、正确B、错误答案：A72 .等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质，脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A73 .在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。A、正确B、错误答案：B74 .预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。B、错误答案：B75 .长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。A、正确B、错误答案：A1.1. 食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。A、正确B、错误答案：B77 .人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正确B、错误答案

11、：B78 .烹调后的食物才容易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A1.1. 食物中的营养素必须经过消化吸收，再通过血液循环输送到各个组织器官，才能被人体吸收。单选题答案：A80 .人体内含量最多的一种无机盐是镁。A、正确B、错误答案：B81 .蛋白质分解成氨基酸后，可以合成人体所需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：A82 .人体在高温、大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。A、正确B、错误答案：A83 .肉类非常鲜美是因为肉中含有含氮浸出物。A、正确B、错误答案：A84 .生吃鸡蛋更营养。A、正确B、错误答案：B填空题85 .镒元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：A86

12、.有毒金属是指人体不能触碰的金属，只要触碰就会中毒。A、正确B、错误答案：B87 .色氨酸不是人体必需氨基酸。A、正确B、错误答案：B88 .乳贮存的最佳温度是4.4。C的低温,超过15就会发生质量变化。A、正确B、错误答案：A89 .牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B90 .人体的甲状腺组织中含碘最多。B、错误答案：A91 .植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。A、正确B、错误答案：A92 .接触食品的包装纸是不可以添加荧光增白剂的。A、正确B、错误答案：A93 .聚乙烯无毒，可以用来盛放任何食品。A、正确B、错误答案：B94 .夏秋季节雨水多、气

13、温高，蕈类生长繁茂，可以随便采摘食用。A、正确B、错误答案：B95 .维生素D溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定在中性和碱性溶液中耐热,但易被氧化。答案：A96 .非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B97 .碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。A、正确B、错误答案：A98 .维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏,游离型对紫外光高度敏感。A、正确B、错误答案：B99 .阮粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变，导致寄主死亡。A、正确B、错误答案：A100 .维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定,一般烹调方法对其无严重破坏。答案：B101 .少量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A102 .不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。A、正确B、错误答案：B103 .泛酸不是水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B104 .小量饮酒有益于健康,大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A105 .鲜黄花菜可以直接入菜食用。A、正确B、错误答案：B106 .镁是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：B107.饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。A、正确B、错误答案：B108 .多吃富