职业教育技能大赛中式烹饪、中餐面点赛题第5套.docx

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1、中式烹饪、中餐面点赛项试题5一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.下列选项中，（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A.爱岗敬业B.忠于职守C.遵守纪律D.兢兢业业2 .商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A.价格交换B.等价交换C.利益交换D.等同交换3 .货真价实是（）的重要组成部分。A.职业道德B.社会公德C.公平交易D.注重信誉4 .竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A.劳动生产率B.科技含量C,技术力量D.企业规模5 .菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）oA.蟹粉河蚌B.酱烧鸭鹅C.羊方藏鱼D

2、.蛭炒文蛤6 .菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A.南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D.雪菜与肉丝7 .将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）oA.扣B.排C.藏D.贴8 .菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）oA.挤B.贴C.藏D.排9 .将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）oA.贴B.扣C.排D.挤10 .“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）oA.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立IL“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）oD.菱形片）,适当与动物性原料A.长形条B.圆形

3、球C.方形块12 .洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（搭配可使菜肴更为醇香。A.脂肪类物质B.芳香类物质C.羟基类物质D.苯酚类物质13 .黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）oA.翠珠鱼花B.酱排骨C,香炸猪排D.红卤香菇14 .下列菜肴中，突出白色调的菜肴是（）oA.高丽银鱼B.梁溪脆鳍C.吉士虾卷D.干烧编鱼15 .柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剂象征叶脉的条纹，多用于（）oA.蒸制菜肴B.脆焰菜肴C.烧制菜肴D.炖制菜肴16 .制作“松鼠蹶鱼”、“狮子鱼”采用的奇IJ刀法是（）。A.菊花花刀B.鳞毛花刀C.麦穗花刀D.绣球花刀17 .对猪腰进行加工，更多需要采用

4、制刀法，主要是因为其（）。A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发18 .猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、发白B.减薄、发白C.增厚、发黑D.减薄、发黑19 .面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）0A.蛋白质B.脂肪酸C.矿物质D.麦淀粉20 .采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在)oD. 280左右A.100左右B.180左右C.250左右21 .鱼头适于作剔骨处理的一般是鞋鱼头或（）oA.草鱼头B.鲸鱼头C.鳍鱼头D.端鱼

5、头22 .烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）oA.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊23 .下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）oA.庆典宴B.江鲜宴C.美容宴I）.红楼宴24 .筵席的特点，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。A.规格化的礼仪B.规格化的器皿C.规格化的内容D.规格化的程序25 .我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展,到（）已初具规模。A.隋唐五代B.秦朝C.汉代D.唐宋A.羊肉B,淡水鱼27 .药膳是一种特殊的食品，A.中草药B.原料28 .福建菜著名的代表菜是（A.东江盐潟鸡B.佛跳墙26 .朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（）为主料。C.

6、鸭子D.狗肉由（）、食物和调味料组成。C.香料D.西药）oC.干炸响铃D.清炖蟹粉狮子头29 .有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）oA.鼻子菜B.眼睛菜C.舌头菜D.时髦菜30 .谷类含量较高的营养素为（）。A.钙B.脂肪C.蛋白质.D.碳水化合物31 .下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）0A.供给能量B.保护内脏器官C.促进脂溶性维生素吸收D.维持渗透压32 .脂肪的卡价为（）。A. 4kcalB. 9kcal33 .玉米含某种氨基酸较少, 种氨基酸是（）oA.色氨酸B.缴氨酸34 .牛奶中主要的蛋白质是（ A.酪蛋白B.乳清蛋白35 .体内可合成的维生素为（ A.维

7、生素A B.维生素BlC. 16. 7kcal D. 37. 6kcal故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这C.赖氨酸）oC.乳白蛋白）oC.维生素CD.蛋氨酸1）.球蛋白D.维生素D36 .钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）oA.骨骼和牙齿B软组织和细胞外液C.骨骼和软组织D.牙齿和血液37 .（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的烹调方法。A.烧B.除C.炳D.煮38 .挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。A.加热前B.加热中C.冷却后D.食用时39 .烹制“西湖醋鱼”的方法是（）0A.软熠B.脆熠C.焦焰

8、D.滑煽40 .水粉糊主要是用（）和水调配而成。A.面粉B.淀粉C.吉士粉D.发粉41 .菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的（）,其次就是调料和人工色素形成的色泽。A.固有的天然色素B.不同颜色C.膳食颜色D.所含的人工色素42 .鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。A.过短B.过长C,长D.短43 .运用（）可以改善和调节菜品质感风味。A.调味工艺B.烹饪手段C.刀工处理D.拼摆工艺44 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）oA.小麦B.大米C,蔬菜D.畜肉45 .含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A.醛B.醇C.酸D.微生物46 .食源性疾病不包括（）。A.暴饮

9、暴食引起的急性胃肠炎B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒47 .直刀法是指刀刃与原料保持（）的所有刀法。A.平行B.直角C.锐角或钝角D.距离48 .一般将细于（）以下，长约4.55.5厘米的细工料形称之为丝。A.O.30.3厘米B.0.4X0.4厘米C.0.5X0.3厘米D.0.3X0.4厘米49 .加工后的原料形状必须符合（）要求。A.美观B.食用方便C.营养要求D.卫生要求50 .简单的说（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。A.初步加工B.菜肴组配C.冷菜拼摆D.烹调工艺51 .对可能带菌食品，在食用前采用（）灭菌法是预防食物中毒的关键措施。A.加热B

10、.低温C.消毒D.冷冻52 .微生物污染食品后，在适宜条件下大量（）引起食物腐败、霉烂和变质，使食品失去食用价值。A.氧化B.生长繁殖C.生成细菌D.产生毒素53 .对不认识和未食用过的（），不要采摘和食用，防止中毒。A.菌类B.菇类C.蕈类D.薯类54 .在食品加工、包装过程中，一些化学物质，如陶瓷的（），包装蜡纸上的苯并花、彩色油墨和印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。A.锡B.铅C.铜D.铁55 .中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、（）、豆类淀粉、蔬菜淀粉。A.芋头粉B.土豆粉C.马蹄粉D.粮食淀粉56 .粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。A.稻谷B.大麦C.小麦D.薯类57 .高粱

11、的皮层中含有一种特殊的成分（）oA.丹宁B.丹皮C.丹果I）.丹青58 .甘薯含有大量的（），质地软糯。A.维生素B.蛋白质C.纤维素D.淀粉59 .严格保管农药和化学品，实行（）、领用登记。A.负责人管理B.仓库保管员管理C.厨师长管理D.专人管理60 .船点中的“青椒”制作，调色手法是用（）调制成。A.靛蓝+黄色B.靛蓝+红色C.红色+橙色D.绿色+红色61 .下列选项不属于净料分类依据的是（）。A.加工方法的不同B.处理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同62 .净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为（）0A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品D.生料、

12、主料和配料63若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20kg,则加工中的损耗质量为（）oA.IOkgB.IkgC.100kgD.4kg64 .保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。D .陶瓷）D.卤牛肉）冷菜属于生熟拌法。A.玻璃B.塑料C.熟铁65 .不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜66 .拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（A.香辣鱼片B.怪味黄瓜鸡片C.蒜香茄条D.酱汁黄瓜丝67.秋季最适合使用（）方法制作冷菜。A.凉拌B.糟制C.冻制D.腌制68 .菜肴盘饰选用最多的是（）。A.黑色盘B.白色盘C.蓝色盘D.无色透明盘69 .黄油雕使用的黄油凝固点在

13、（）左右。A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度D.25摄氏度70 .传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。A.脆嫩不软B.肉质细密C.内实不空D.韧而不散2 .世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。A.东方饮食B.亚太饮食C.西方饮食D.清真饮食3 .盘饰作品必须要符合（）等要求。A.美观第一B.形态逼真C.符合主题D.可食性4 .勾英用的淀粉常用的原料有（）等。A.山芋淀粉B.玉米淀粉C,小麦淀粉D.大米淀粉5 .以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（

14、）oA.蛀油牛肉B.干炸里脊C.糖醋鲤鱼D.松鼠全鱼6 .油炸卤浸制作的冷菜一般具有（）的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆7 .冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A.琼脂B.猪蹄C.鱼胶D.肉皮8 .食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是（）oA.催吐B.洗胃C.灌肠D.导泻9,下列水产品在死亡后不得销售（）。A.甲鱼B.乌龟C.黄鳍鱼D.河蟹10.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有（）oA.焯熟B.浸凉C,塌泥D.蒸煮IL鱼茸加工时要去掉（）,切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。A.皮B.剌C.鱼红D.筋膜12 .防止多环芳烧化合物污染的措施有（）。A.改进烹调加工过程，可选用电烤炉B.改良食品烟熏制作C.用活性炭吸收苯并就D.选用红外线烤炉烤制食品13 .调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）oA.干磨粉B.水磨粉C.糯米粉D.大米粉14 .锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）oA.五香卤鸭B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿15 .现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。A.冰箱B.兼带工作台冰箱C.冷藏陈列柜D.活动式冷库16 .海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有（）