发酵制品加工习题库及答案.docx

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1、发酵制品加工习题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。A、脆度测定器试验B、蛋白质溶解度C、沉浮试验Ds千粒重正确答案：B2、。-淀粉酶对纯淀粉溶解作用的最适温度为（）。A、4045CB、7075CC、5055CD、6065C正确答案：D3、酸乳的形成机理（）A、热凝固B、酶凝固C、盐析D、酸凝固正确答案：D4、用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）A、酸度检验B、抗生物质残留检验C、细菌数检验D、农药残留检验正确答案：B5、按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为OA、鲜啤酒B、黑啤酒C、淡啤酒D、熟啤酒正确答案：A6、熟啤、生

2、啤、鲜啤是按照O对啤酒进行分类的A、原麦汁浓度B、灭菌条件C、发酵菌种D啤酒色泽正确答案：B7、白酒是一种O酒A、蒸馈酒B、红酒C、鸡尾酒D、甜酒正确答案：A8、造成制麦损失的原因主要是?A、除根B、除杂C、麦粒的呼吸和根芽的生长D、干燥水分的散失正确答案：C9、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度4143,发酵时间34小时B、发酵温度4,发酵时间710天C、发酵温度63C,发酵时间30minD、发酵温度1520,发酵时间12天正确答案：A10、下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物B、防止砂糖结晶析出C、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少

3、、有利生长繁殖的外部环境D、提高乳蛋白的水合力正确答案：B11、甜葡萄酒的含糖量范围是A、大于45gLB、大于50%C、大于45%D、大于50gL正确答案：D12、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用A、大米B、玉米C、蔗糖正确答案：A13、黄酒的酒药中最主要的微生物是（）.A、酵母菌B、根霉C、米曲霉D、黑曲霉正确答案：C14、黄酒中酒精的含量一般为（）。A、16%18%B、15%-16%C、8%-10%D、12%15%正确答案：B15、淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的？，并保留适当的可溶性糊精。A、还原糖B、非糖C、非发酵性糖D、可发酵性糖正确答案：D16、酸奶生产的最适接种量

4、为（）。A、0.5%1%B、 2%3%C、 3%5%D、5%以上正确答案：B17、白酒特征香味物质是OoA、乙酸乙酯B、醛C、酸D、硝基甲烷正确答案：A18、五粮液属于下列哪一香型OA、清香型B、酱香型C、浓香型D、兼香型正确答案：C19、制造啤酒添加辅料的主要目的是OoA、增加口感B、降低成本C、增加酒度D、减少发酵周期正确答案：B20、啤酒的度是指：A、麦芽汁浓度B、酒精浓度正确答案：A21、检验液化是否有淀粉，用碘液，颜色是否呈（）色。A、黑色Bs蓝色C、黄色D、无色正确答案：B22、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要O周。A、6

5、-8B、3-5C、5-7D、 6-10正确答案：A23、中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）。A、兼香型B、浓香型C、酱香型D、米香型正确答案：B24、吃海鲜适宜配哪种酒？A、干白B、甜酒C、香槟D、干红正确答案：A25、乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常为（）。A、1:3B、2:1C、1:2D、1:1正确答案：D26、从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。A、橡木桶B、陶坛C、不锈钢罐D、铝罐正确答案：B27、要求酿造大麦水分含量在O以下，否则难以贮存。A、20%B、25%C、15%D、13%正确答案：D28、大麦经过浸渍以后水质量分数约在OoA、32%35%B

6、、22%30%C、52%58%D、38%48%正确答案：D29、果醋属于A、三步生化反应B、一步生化反应C、二步生化反应正确答案：C30、因含糖量不足在酿造前加入一定蔗糖的葡萄酒属于A、天然葡萄酒B、配制葡萄酒C、加强葡萄酒正确答案：C31、通过发酵分解食物中对人体不利的因子，产生有利的代谢物的产品是。A、葡萄酒B、面包C、纳豆D、啤酒正确答案：C32、黄酒中水份占成品的（）。A、95%B、60%C、80%D、75%正确答案：C33、主发酵过程可分为四个阶段A、生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期B、生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期C、生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期D、涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期3

7、4、葡萄酒色泽主要来自葡萄中的OA、花色素昔B、多酚C、葡萄籽D、高级醇正确答案：A35、原料粉碎是啤酒酿造的第?道工序。A、一B、四C、三D、二正确答案：A36、酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成A、后发酵阶段B、主发酵阶段C、上面发酵D、下面发酵正确答案：B37、茅台属于下列哪一香型OA、酱香型B、兼香型C、浓香型D、清香型正确答案：A38、为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的?A、赤霉酸B、石灰乳C、甲醛D、高锌酸钾39、酿造用水对水质的要求是？A、.严格达到无菌要求B、B.无藻类，基本符合饮用水标准C、C.符合饮用水标准D、D.无

8、藻类，铁细菌少正确答案：C40、叶芽的长度视麦芽O不同而异A、长度B、重量C、种类D、宽度正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、以下属于麦芽糖化时蛋白质分解酶的是OA、氨肽酶B、二肽酶C、内肽酶D、R一酶正确答案：ABC2、下面那些是大麦芽主要的化学成分OoA、蛋白质B、明胶物质C、淀粉D、半纤维素正确答案：ACD3、发酵食品的好处为OoA、发酵有利于食品保藏B、改善食品风味C、增加营养价值D、保健作用正确答案：ABCD4、啤酒酿造的主要原料包括：A、酵母B、水C、啤酒花D、辅料如大米、玉米、小麦E、大麦正确答案：ABCDE5、关于啤酒中蛋白质浑浊说法，不正确的是OoA、冷

9、混浊B、氧化混浊C、生物浑浊D、非生物混浊正确答案：ABC6、啤酒酿造中，麦芽制造包括OA、发芽B、干燥C、预处理D、浸麦正确答案：ABCD7、根据是否巴氏灭菌，啤酒分为:A、熟啤酒B、生啤酒C、鲜啤酒D、干啤酒正确答案：ABC8、大麦浸渍包括?几个阶段。A、浸麦B、通风C、洗麦D、发芽正确答案：BC9、白酒的主要生产工艺有OA、固态法B、固液法C、液态法D、低温双边发酵正确答案：ABC10、啤酒发酵采用低温发酵的原因是A、啤酒泡沫持久B、减少杂菌污染C、啤酒口味清爽D、高级醇含量少正确答案：ABDA、落泡期B、高泡期C、低泡期D、恒泡期正确答案：BC12、下列哪种白酒属同一种香型OA、茅台B

10、、泸州老窖C、五粮液D、郎酒正确答案：BC13、山西老陈醋属于A、三步生化反应B、固态发酵C、液态发酵D、二步生化反应正确答案：AB14、红葡萄酒生产使用果胶酶的目的是A、提高色素的收率B、增加果胶C、增加酸度D、提高果汁收率正确答案：AD15、食品发酵的生化机制第一阶段包含OA、脂肪降解B、蛋白质降解C、淀粉降解D、纤维素降解正确答案：ABCD16、发酵过程中，可以通过酵母的发酵减少的物质是OA、乙醛B、双乙酰C、硫化氢D、二甲基硫正确答案：ABC17、麦汁冷却开始后，在60以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分有()。A、纤维素B、酒花树脂C、蛋白质D、灰分正确答案：BCD18

11、、按照制曲最高温度分类，大曲分为O,大曲白酒的酿造分为清渣、蓄渣两种方法。A、高温大曲B、中温大曲C、常温大曲D、低温大曲正确答案：ABD19、葡萄酒后发酵的作用是A、生物降酸B、澄清酒体C、排放溶解的二氧化碳D、继续发酵降糖正确答案：ABCD20、啤酒按照发酵菌种不同可分为（）A、生啤B、上面发酵啤酒C、熟啤D、下面发酵啤酒三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、因为水果中含有糖分，所以在酿造果酒过程中，在接种酵母菌之前，无需进行糖度调整即可进行酒精发酵。A、正确B、错误正确答案：B2、食品的原料经过微生物的作用产生的酶催化代谢的产物为发酵食品。A、正确B、错误正确答案：A3、浓香型酒

12、微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。OA、正确B、错误正确答案：B4、数曲在工艺中既起糖化剂的作用，又起到辅助原料的作用。A、正确B、错误正确答案：A5、蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。（）A、正确B、错误正确答案：B6、意大利出产的汽泡酒可以称之为香槟。OA、正确B、错误正确答案：B7、麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。A、正确B、错误正确答案：B8、葡萄酒中酯类挥发性与酒精浓度无关。（）A、正确B、错误正确答案：B9、麦汁煮沸时间越长越好。OA、正确B、错误正确答案：B10、大麦中蛋白质含量的高低，

13、对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。OA、正确B、错误正确答案：A11、造成红葡萄酒和白葡萄酒间主要风味差异是糖份。A、正确正确答案：B12、醋酸菌氧化乙醇比氧化乙酸的能力弱。A、正确B、错误正确答案：B13、压榨剩余的葡萄皮渣可用作蒸镭白兰地或酒精。A、正确B、错误正确答案：A14、不能获得高糖度葡萄的国家，允许外加果汁或蔗糖将糖度提高到20oBx以上。A、正确B、错误正确答案：A15、大曲的优点是便于贮藏和运输，产品风味好，缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。A、正确B、错误正确答案：A16、浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。（）A、正确B、错误正确答案：B17、食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有机酸。A、正确B、错误正确答案：B18、目前生产食醋使用的乙醇发酵剂一一酵母种子，主要是采用商品干酵母。A、正确B、错误19、今后的任务是把中国的传统发酵食品发扬光大，在保证产品原有品质的基础上，解决传统发酵食品安全性的问题。A、正确B、错误正确答案：A20、陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促