XX饭店餐饮部工作管理手册范文.docx

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1、餐饮部第一节餐饮部简介餐饮部是饭店最重要的直接接触宾客，为宾客提供餐饮服务的部门，也是饭店经营收入的重要部门之一。餐饮部负责为宾客提供菜点服务、酒水服务、宴会服务、咖啡厅服务、中西自助餐服务、婚宴服务、会议厅堂服务和外卖服务等，使宾客在饭店期间可以品尝美味佳肴，得到热情、礼貌、快捷、舒适和安全的服务。餐饮部下设办公室、中西餐厨房、餐厅咖啡厅和宴会厅及多功能厅、洗皿间等部位。其中，中西厨房包括：冷荤、面点、热菜、宴会及咖啡厅厨房等；餐厅包括：咖啡厅、松竹梅零点餐厅、大观堂团队会议餐厅、宴会厅、云林堂及兰菊轩和多功能大厅等各类餐厅和会议厅。餐饮部是饭店的主要服务窗口之一，是宾客住店就餐的主要场所；

2、餐饮部作为饭店的经营和服务窗口，在搞好厨房菜点和餐厅服务标准化、规范化服务的基础上，应始终贯彻以“宾客至上”的理念，以提高宾客满意度为服务的目标和宗旨，及时了解和掌握宾客的就餐需求，努力为宾客提供更加美味可口的菜肴，弘扬中华饮食文化以及提供更加人性化和个性化的服务，真正成为饭店不断提升经营效益和优质服务水准的前沿部门。第二节部门职责和工作范围1、餐饮部是饭店的重要部门，主要职责是为客人提供餐饮产品和服务。2、依据饭店业的市场情况，制定与实施餐饮经营相关计划；落实各项工作职责，合理地组织厨房制作高质量的菜点出品，餐厅提供良好的服务。3、了解和掌握本店餐饮目标市场消费特点、客人需求，不断改进餐饮产

3、品和服务，为饭店增加营业收入。4、搞好食品采购和库管工作，严格控制餐饮成本，提高餐饮毛利率。5、大力节约水、电、气等能源资源，降低物品消耗，减少费用支出。6、加强餐饮设备设施的维护保养，提高设备完好率。7、搞好厨房、餐厅卫生工作和餐具、酒具洗涤、消毒工作，保证客人的就餐安全。8、做好厨房、餐厅的废气和污水排放及噪音控制工作，定期灭蚊灭蝇，灭螳灭鼠；对垃圾的分类、处理及清运进行有效的管理管控，保持和维护良好的环境状况。第三节餐饮部组织机构图部门经理库管员成本核算、内勤西餐厨师长第四节各岗位职责一、餐饮部经理岗位职责汇报上级：主管上级或总经理督导下级：各厨师长、各餐厅经理1、在总经理或主管上级的领

4、导下，全面负责餐饮部的经营管理管控工作。2、负责制订餐饮部长短期工作相关计划和经营预算并组织实施；全面督导餐饮各部位工作正常运转，确保为宾客提供优质高效的餐饮服务。3、主持建立、完善和审核各部位的规章制度、工作程序与标准,培训相关计划、并督导组织落实。4、配合销售部建立健全餐饮的营销网络，稳固和提高市场份额，增加各项营业收入；严格控制各部位的收支状况，并配合采购部加强采购和验货管理管控，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。5、参加饭店及部门各种工作例会，搞好上传下达工作，贯彻落实饭店的经营管理管控决策，调动员工积极性。6、督促行政总厨抓好餐饮菜点出品的创新和促销，改进和提高餐饮服务质量,提升本店餐

5、饮的良好声誉。7、对餐饮各级管理管控人员的日常工作进行督导、检查；定期对下属进行绩效评估，并按管理管控制度实施奖惩。8、协调本部门与其他部门的关系，搞好团结协作，共同完成饭店的经营任务。9、督促餐饮部各部位落实本部门的员工培训工作，提高员工素质。10、抓好部门的食品卫生和环境卫生工作及能源消耗工作，对部门的各项安全管理管控工作进行督导及检查。11、严格督导、检查各岗位IS090001、IS0140001标准的执行。12、完成上级领导交办的其他工作任务。二、餐饮部副经理（兼行政总厨）岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各厨师长1、协助餐饮部经理处理本部门的工作，重点负责抓好厨师长日常工作，搞好

6、厨房的管理管控。2、参与制订餐饮部各部位的经营管理管控工作相关计划和经营预算，并协助部门经理组织落实。3、根据服务标准和程序，检查各部位的工作情况；督导检查厨师长及厨房管理管控人员的各项工作，保证食品卫生安全。4、主持负责各类规格菜单的审核与制订,编制厨房培训相关计划并组织落实。5、协助有关部门负责食品采购、验收等工作，有效地控制餐饮成本，提高毛利率。6、加强厨房管理管控，调动厨师长积极性，组织厨师不断创新菜点，提高菜肴制作质量。遇大型宴会或重要客户，需要亲自上灶料理。7、开餐时需要到餐厅与客人直接沟通，了解客人对厨房出品反馈的信息。8、积极组织厨师开展业务技能培训，增强员工的业务素质。9、抓

7、好厨房和餐厅的协调合作，全面提高餐饮整体服务质量。10、做好与其他部门的沟通合作。11、加强对下属的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。12、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。三、餐饮部经理助理岗位职责汇报上级：餐饮部经理督导下级：各餐厅经理1、协助餐饮部经理处理本部门工作，重点负责抓好餐厅日常工作，搞好餐厅基础管理管控。2、参与制订餐饮部各部位的经营管理管控工作相关计划和经营预算，并协助部门经理组织落实。3、根据服务标准和程序，督导检查各餐厅经理及领班对各餐厅的工作落实情况。4、负责督导检查餐厅员工执行饭店规章制度的情况和服务质量，保证按照饭店制定的服务标准与程序为宾客提供良好的服务。好客人

8、的投诉。满足宾客的就餐需求。6、加强督导各餐厅经理对节能降耗管理管控，可控制费用控制在预算以下，保证餐厅摆放的玻璃瓷器银餐具及棉织品的完好，提高营业利润。7、编制餐厅培训相关计划、加强员工业务技能培训和考核，提高员工业务素质。加强对餐厅员工的督导检查和绩效评估，并提出奖罚意见。8、开餐时需要到餐厅与客人直接沟通，了解客人对出品及服务质量反馈的信息,及时将信息转达给餐饮部经理及行政总厨师长9、抓好餐厅和厨房的协调合作，全面提高餐饮整体服务质量。10、严格负责督促检查餐厅卫生工作，确保餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。11、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。四、餐饮部内勤成本核算岗位职责汇报

9、上级：餐饮部经理督导下级：无1在部门经理的领导下，负责部门行政工作及餐饮菜肴、酒水和其它物品的成本控制和成本核算工作。2、负责部门各种会议的记录、文件、合同合约、文字材料的整理、存档与保管审核、编制各种成本报告。3、负责接待部门来访的客人，处理部门的电话、传真、公函信件等事宜。及时将每日成本核算信息和有关的经营情况及时上报部门经理。4、负责部门内部的信息沟通，协助经理协调、处理好内部各个班组之间联系。5、督导、检查各有关部位加强成本控制并向部门经理提出意见和建议。6、协助部门经理制订及完成餐饮部长短期工作相关计划和经营预算。7、完成餐饮部经理交办的其他工作任务。五、厨师长岗位职责汇报上级：行政

10、总厨师长督导下级：各厨房领班1、在行政总厨的领导下主持厨房的日常管理管控工作，保证餐厅客人的餐饮需求，提供优质的菜点出品。2.当行政总厨不在岗时代理行政总厨的职责。3、负责督导、检查、协调厨房的工作，保证厨房各工种密切配合，工作正常运转。4、负责制定厨房的经营管理管控工作相关计划、规章制度、工作程序与标准并组织落实。5、负责制定厨房各类规格菜单、协助行政总厨及相关部门负责食品采购、验收、领用等各项工作，严格控制食品成本，提高毛利率。6、检查菜点的出品质量，根据就餐客人的饮食需求，组织厨师创新、改进菜点的花色品种及质量。每月推出特色菜。开餐时必须上灶。7、根据经营情况和食品原材料的变化，研究听取

11、客人的意见，了解宾客就餐需求，定期制定或更换各种菜单。8、督导检查下属的工作并定期进行工作业绩评估，按制度实施奖惩。9、负责督导检查并搞好厨房的清洁卫生和食品卫生工作，保证就餐宾客的食品安全。10、对厨师进行业务指导，组织并实施各项培训工作。11、协调厨房与其他各部位的工作关系。12、完成领导交办的其他工作任务。六、餐厅经理岗位职责汇报上级：餐饮部经理助理督导下级：各餐厅领班1、在餐饮部经理的领导下，负责餐厅的全面管理管控工作，并每日工作结束后进行日志记录，及时反馈餐厅各类宾客信息。2、负责落实餐厅的管理管控、服务、培训工作，合理安排员工并布置各项工作，保证为客人提供优质服务。3、负责督导检查

12、餐厅领班的日常管理管控工作，并且每日在饭口前召开班前会，布置当日工作安排，及时疏通解决问题，定期对员工进行工作业绩评估，实施奖惩。4、负责督导检查餐厅员工执行饭店规章制度的情况和服务质量，保证按照饭店制定的服务标准与程序为宾客提供良好的服务。5、与厨师长合作，完成日常菜单的制定与改进，满足宾客的就餐需求。6、加强餐厅节能降耗管理管控，控制成本开支。7、负责督导检查餐厅卫生工作，搞好餐具、酒具、茶具洗涤消毒，确保食品卫生。8、带领餐厅领班和员工做好重大活动及重要团队、会议和散客接待服务工作;建立良好的客户关系，处理好客人的投诉。9、加强员工业务技能培训和考核，提高员工业务素质。10、搞好餐厅设备

13、管理管控和安全管理管控。11、完成领导交办的其他工作任务。七、餐厅领班岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：餐厅员工1、在餐厅经理的领导下，负责餐厅的日常经营管理管控和服务工作，完成部门下达的经营指标，为就餐客人提供优质的服务。2、负责实施本餐厅的各项工作相关计划。3、负责安排餐厅服务人员的工作任务和班次。4、协调、沟通餐厅及厨房之间的工作，及时征求和反馈宾客意见，处理好宾客投诉，监督餐厅员工按照各部位的工作流程进行工作，并不断改进服务质量，满足就餐客人的需求。5、组织员工搞好餐厅的清洁卫生工作和安全工作。6、负责填写各种营业报表，实施餐厅的节支降耗和物耗控制工作。7、负责组织实施员工的业务技能

14、培训和考核，提高员工业务素质。8、负责餐厅考勤，定期对服务人员的工作进行评估并提出奖惩意见。9、参加部门例会，做好上传下达工作，调动员工积极性，完成部门下达的各项任务。10、完成上级领导临时交办的其他工作任务。八、餐厅领位员岗位职责汇报上级：餐厅领班督导下级：无K在餐厅领班的领导下，负责做好迎宾、安排客人就座、送客等日常工作。2、负责接受客人的当面和电话预订，提前将预订的各项事宜向餐厅经理或领班报告。3、按照饭店规定的服务标准和程序，在餐厅门口做好迎宾、送客工作。4、负责规范地引领和安排就餐的客人就座。5、待客人就座后，递上各种菜单、酒单，向客人介绍与推销。6、与客人建立良好的关系，主动征求客

15、人意见，接受客人的投诉并及时汇报。7、早餐时负责随时通知餐厅经理客人用餐的流量及情况。8、客人用餐结束，礼貌地送别客人并欢迎客人再次光临。9、及时填写有关宾客就餐人数，宾客意见记录，做好营业后的收尾及交接工作。10、参加饭店及部门组织的各项培训，提高业务素质。11、完成上级领导交办的其他工作任务。九、餐厅酒水员岗位职责汇报上级：餐厅经理督导下级：无1、在餐厅经理的带领下按照服务标准和程序，为客人提供良好的酒水服务。2、根据就餐宾客对饮品的喜好和酒水销售情况，及时填写酒水领货单及汇总单，提出酒水进货数量和品种的信息，保证餐厅有足够的酒水供应。3、依据酒水订单及餐厅酒单的合适的内容，准确迅速地为客人提供所需的酒水；注意检查酒水的品牌和保质期，保证酒水食品卫生。4、负责工作区i的卫生与清?吉，经常皿酉台内各种设备运行情况。5、增强节支意识，控制酒水成本，严防酒水浪费和失窃，做好交接班工作和酒水包装回收工作。6、每班结束后做酒水销售统计和销售分析并进行盘点；每月配合财务部，盘点各类酒水，报送相关报表。8、遵守店规店纪，积极参加各项培训，提高自身素质。9、完成上级领导交办的其他工作。十、餐厅服务员岗位职责汇报上级：