《酒水服务与酒吧管理》教案第23课非酒精饮料及其服务（二）.docx

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1、课题非酒精饮料及其服务(二)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解咖啡的成分和分类(2)掌握咖啡的服务要点(3)熟悉常见的咖啡素质目标：学习冬奥会场馆中的制咖大师案例，感受科技的力量教学重难点教学重点：咖啡的成分和分类，常见的咖啡教学难点：咖啡的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例“张玲的随便咖啡“(详见教材)，并提出问题：(1)咖啡有哪些类型？(2)焦糖玛奇朵咖啡属于哪种类型的咖啡?【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师

2、】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解咖啡的成分、分类、服务以及常见的咖啡等知识一、咖啡概述咖啡是指以经过烘焙加工后的咖啡豆为原料，与水、乳等混合调制而成的饮料。【教师】随机邀请学生回答以下问题：著名的咖啡豆有哪些？分别有什么特点？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答咖啡豆是一种常绿小乔木或灌木的种子，炒熟后制成粉，可以做成饮料。咖啡豆品种众多，著名的有阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆和利比里亚咖啡豆。(1)阿拉比卡咖啡豆产于埃塞俄比亚，具有酸度高、咖啡因含量低、油脂少的特点。用阿拉比卡咖啡豆制作而成的咖啡有蓝山咖啡、摩卡咖啡等。(2)罗布斯塔咖啡豆产于刚果，具有酸度低、咖啡因含量高、

3、油脂多的特点，常用于制作速溶咖啡。(3)利比里亚咖啡豆产于利比里亚，具有酸度高、香味浓、口味苦的特点。(一)咖啡的成分咖啡的主要成分有咖啡因、蛋白质、脂肪、丹宁酸、糖和矿物质等。1 .咖啡因咖啡因是一种有机化合物，有苦味，能够刺激人的中枢神经系统、心脏和呼吸系统等。摄入适量的咖啡因，可减轻人体的肌肉疲劳，促进新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维敏捷。但如果摄取过量，会导致咖啡因中毒。2 .蛋白质咖啡中含有丰富的蛋白质，但由于咖啡中的蛋白质田中泡时难以溶出，因此人体能从咖啡中摄取的蛋白质非常有限。3 .脂肪咖啡中含有酸性旨肪和挥发性A旨肪。其中,挥发性A旨肪是咖啡香气的主要来源。4 .单宁酸经提炼后

4、的单宁酸会变成淡黄色的粉末，易溶于水，遇高温容易分解，是影响咖啡口味的因素之一。冲泡好的咖啡如果不尽快饮用完，味道会随着单宁酸的分解而变淡.5 .糖咖啡生豆含有糖分，经过烘焙后，大部分糖分会转化成焦糖，这不仅使咖啡呈褐色，还使咖啡具有甜味。6 .矿物质咖啡中含有少量的石灰、铁、碳酸钠、磷、氯、硅等矿物质，这是咖啡带有涩味的原因之一。此外，咖啡中还含有纤维素、水等成分。【教师】随机邀请学生回答以下问题：饮用咖啡有什么注意事项？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答空腹不宜饮用咖啡。咖啡含糖量较高，空腹饮用咖啡会使人血糖升高。酒后不宜饮用咖啡。酒后饮用咖啡会加快血液循环，增加血管负担，对人

5、体造成伤害。（二）咖啡的分类7 .按产地分类按产地分类，可将咖啡分为巴西咖啡、哥伦比亚咖啡、墨西哥咖啡、牙买加咖啡、埃塞俄比亚咖国轿口中国咖啡。巴西是世界上最大的咖啡生产国和出口国，其出产的咖啡香味较淡，口感温和，酸中带苦，甘滑顺口。哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国,其出产的咖啡带有水果香，口味甘甜清香，苦味平和.墨西哥是中美洲主要的咖啡生产国，其出产的咖啡香气浓郁，口感柔滑醇厚，著名品牌有科特佩咖啡、华图斯科咖国侨口欧瑞扎巴咖啡等。【教师】组织学生扫码观看“蓝山咖啡一特殊环境和严格筛选打造精品“视频（详见教材），利用多媒体展示“蓝山咖啡”图片，并进行讲解牙买加咖啡有水果香气，风味浓郁，口感均

6、衡。其代表品牌是蓝山咖啡。埃塞俄比亚咖啡有较浓的花香，巧克力味和果香味浓郁，且略带酸味，口感顺滑细腻。其代表品牌是摩卡咖啡。中国咖啡主要产于云南省，有水果香气，味道浓而不苦，香而不烈，稍带果酸味。除了上述咖啡以外,还有夏威夷咖啡、印度咖啡、危地马拉咖啡、古巴咖国轿口印度尼西亚咖啡等。8 .按配料分类按配料分类，可将咖啡分为单品咖用汗口混合咖啡。【教师】利用多媒体展示“曼特宁咖啡”图片，并进行讲解单品咖啡是指用产于同一地的单一咖啡豆磨制而成的原料进行冲泡，且在饮用时不加奶或糖的咖啡。常见的单品咖啡有蓝山咖啡、圣多斯咖啡、哥伦比亚咖啡、曼特宁咖啡和康娜咖啡等.混合咖啡又称拼配咖啡综合咖啡，是指用两

7、种或两种以上不同品种的咖啡豆或品种相同但烘焙程度不同的咖啡豆混合磨制而成的，按一定方式调制的具有特定风味的咖啡。常见的混合咖啡有蓝山风味咖啡、曼巴咖啡、美式咖啡、拿铁咖啡、焦糖玛奇朵咖啡等。9 .按原料形态分类按原料形态分类，可将咖啡分为现磨咖啡和速溶咖啡。其中，现磨咖啡是指将咖啡豆进行烘焙、研磨成粉后冲调而成的咖啡，香气浓郁。速溶咖啡是指用咖啡豆制成的速溶咖啡颗粒冲调而成的咖啡。【教师】利用多媒体展示“雀巢咖啡”图片，并迸行讲解速溶咖啡香气较淡，有焦糊味，代表品牌是雀巢咖啡。【教师】随机邀请学生回答以下问题：你饮用过现磨咖啡和速溶咖啡吗？两者有何区别？【学生】聆听、思考、回答二、咖啡服务（一

8、）影响咖啡味道的因素咖啡的味道除了与咖啡豆的品质、产地和烘焙方式有关外，还与冲泡咖啡的水、杯具和咖啡豆的用量等有关。1 .水在冲泡咖啡时，最好选用过滤后的水，以蒸憎水为宜。同时，要掌握好水的温度。如果咖啡粉较粗，需要用温度高的水冲泡，且冲泡时间较长；如果咖啡粉较细，则可用温度稍低的水冲泡，且冲泡时间较短。此外，冲泡咖啡粉的水量会影响咖啡的浓度，如果水量过多，则咖啡味道较淡，水量过少，则咖啡苦味较浓。2 .杯具冲泡咖啡时常用玻璃器皿或陶瓷器皿。玻璃器皿不会影响咖啡的口味，容易泡出味道较好的咖啡；陶瓷器皿的保温效果较好，可在一定时间内保证咖啡的味道不变。【教师】利用多媒体展示“咖啡杯具”图片，井进

9、行讲解咖啡的杯具包括咖啡杯、杯盘、咖啡匙等，这些杯具需要成套使用。【教师】随机邀请学生回答以下问翘：咖啡匙有什么作用？应如何使用？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答咖啡匙主要用于搅拌咖啡，不能用来舀咖啡或捣碎方糖等。在饮用咖啡时，应先将咖啡匙取出来放在杯盘上,然后端起咖啡杯慢慢饮用。3 .咖啡豆的用量如果咖啡豆用量过多，冲泡出来的咖啡味道较浓，苦味明显；如果咖啡豆用量过少，冲泡出来的咖啡味道较淡。因此，在冲泡咖啡时，应根据饮用者的口味来调整咖啡豆的用量。此外，冲泡好的咖啡如果长时间放置，容易失去原有的味道甚至变质，所以每次冲泡咖啡的量要适度，不宜过多。（二）咖啡的冲泡方法咖啡的冲泡

10、方法主要有虹吸壶冲泡法和滤纸冲泡法。4 .虹吸壶冲泡法【教师】组织学生扫码观看“虹吸壶冲泡法”视频（详见教材），利用多媒体展示“虹吸壶”图片，并进行讲解虹吸壶冲泡法是指用虹吸壶来冲泡咖啡的方法。虹吸壶主要由上壶（装咖啡粉）、下壶（装水）、酒精灯和手柄等组成。使用虹吸壶冲泡咖啡的原理如下：将酒精灯点燃后，下壶中的水受热沸腾，会在气压的作用下通过中间的玻璃管进入上壶，与上壶中的咖啡粉混合；停止加热后，下壶中水汽凝结，气压减小，上壶中的咖啡会通过玻璃管流入下壶，咖啡渣则会被过滤在上壶.通过这种方式冲泡的咖啡非常纯净。使用虹吸壶冲泡咖啡的步骤如下：(1)在虹吸壶的下壶中倒入热水，并用干毛巾擦干下壶外壁

11、。(2)将过滤器的钩子钩在虹吸壶底部的导管上,并将上壶的底部倾斜插入下壶的顶部。(3)在酒精灯中加入适量的酒精，并点燃。(4)待下壶中的水烧开后，将上壶的底部垂直插入下壶的顶部，并在上壶中加入咖啡粉，此时下壶中的水会进入上壶。(5)当咖啡粉开始溶解时，用搅拌棒搅拌。(6)持续搅拌60秒后，熄灭酒精灯，继续搅拌咖啡，使咖啡粉和水充分混合，此时上壶中的咖啡会流入下壶。(7)待咖啡全部流入下壶后，取走上壶，将下壶中的咖啡倒入咖啡杯中即可。5 .滤纸冲泡法【教师】组织学生扫码观看“滤纸冲泡法”视频(详见教材)，并提出以下问题：什么是滤纸冲泡法?具体如何操作？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答

12、滤纸冲泡法是指使用滤纸过滤咖啡的冲泡方法.这种冲泡咖啡的方法较简便，其步骤如下：(1)将滤纸折成漏斗状,放入滤杯中,并将滤杯放在加温过的咖啡壶上。(2)将咖啡粉倒入滤纸中。(3)将沸水轻轻倒入滤纸中，受热的咖啡粉会膨胀，逐渐与水融合成咖啡，并慢慢流入咖啡壶中。(4)当咖啡完全流入咖啡壶后，可移开滤杯，将咖啡壶里的咖啡倒入已经温好的咖啡杯中即可。【教师】讲述案例”冬奥会场馆的制咖大师“(详见教材)，并提出问题：采用机器人制作咖啡有什么好处？制咖大师”能否取代人类咖啡师？为什么？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答()咖啡品鉴咖啡品鉴可以从观色、闻香和品味三个方面来进行。1 .观色观色是

13、指观察咖啡的颜色。优质的咖啡颜色较浓，呈深棕色，澄清明亮。同时，其表层的泡沫均匀。2 .闻香闻香是指闻咖啡的香气。在闻香时，可用咖啡匙轻轻搅动咖啡，使咖啡表层的泡沫散开，从而让咖啡的香气充分释放出来。通常，用不同产地的咖啡豆制成的咖啡，香气稍有不同。例如，用阿拉比卡产的优质咖啡豆制成的咖啡具有巧克力香、果香和花香,用罗布斯塔产的优质咖啡豆制成的咖MhM有木香和泥土香。3 .品味品味是指品尝咖啡的味道。在品味时，要用小口慢慢品。一般而言,咖啡的味道会随着咖啡温度的变化而出现微妙的变化.例如，在品尝优质的咖啡时，饮用第一口后会感觉到明显的苦味，待咖啡慢慢变凉后,会感觉到酸味、甜味等。咽下咖啡后，口

14、腔中会留下余味。优质的咖啡余味更加持久、清新。三、常见的咖啡(一)意式浓缩咖啡【教师】组织学生扫码观看”萃取意式浓缩咖啡”视频(详见教材)，并提出以下问题：什么是意式浓缩咖啡？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答意式浓缩咖啡由咖啡粉的萃取物与水调制而成。其颜色呈深褐色，咖啡香浓郁，有苦味，口感丝滑，余味悠长，具有提神醒脑的作用。【教师】利用多媒体展示“咖啡机”图片，并提出问题：如何萃取意式浓缩咖啡？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，并进行讲解意式浓缩咖啡主要通过咖啡机来快速萃取，其萃取方式如下：(1)在咖啡机的水箱中加水，并预热。(2)将现磨的咖啡粉装进咖啡机把手前端的滤

15、网里，并压平。(3)安装好滤网。(4)按下萃取键，即可萃取咖啡。(二)拿铁咖啡拿铁咖啡由意式浓缩咖啡、牛奶与奶泡按照1:2:1的比例调制而成。其奶香味浓郁，咖啡味淡，口感润滑，表层有拉花图案。【教师】利用多媒体展示“拉花”图片，组织学生扫码观看“拿铁咖啡的制作”视频(详见教材)，并提出以下问题：什么是拉花？常见的拉花咖啡有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答拉花是指运用一定技术在咖啡表层用牛奶、奶油、奶泡等制作出花、叶子或其他图案的工艺。常见的拉花咖啡有拿铁咖啡、卡布奇诺咖啡等。()卡布奇诺咖啡【教师】利用多媒体展示“卡布奇诺咖啡”图片，并进行讲解卡布奇诺咖啡由咖啡粉、牛奶与奶泡按照1:1:1的比例调制而成。其奶香味浓郁，味道甜中带苦，余味悠长，表层有拉花图案。(四)皇家咖啡【教师】利用多媒体展示“皇家咖啡”图片，并进行讲解皇家咖啡由咖啡、方糖和白兰地调制而成。在饮用时，先将煮好的热咖啡倒入咖啡杯中，然后在汤匙中放入用白兰地浸泡过的方糖和少量白兰