《中华优秀传统文化》教案第14课传统饮食文化.docx

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1、课题传统饮食文化课时2课时(90min)教学目标知识目标：(1)了解中国传统饮食文化的发展历程、饮食层次和地方菜系，熟悉各地方菜系的主要特点(2)了解中国名茶的主要类型及特点，熟悉古今茶艺的主要特色和各地茶艺的异同(3)了解中国酒的发展历程,酒文化和酒礼仪的相关知识，以及酒与文学艺术之间的相互联系(4)深刻领会中国传统饮食文化的文化内涵素养目标：(I)领略中华食文化、茶文化和酒文化的魅力，领悟传统饮食文化中关于和谐”的精神内涵，体悟食文化中民以食为天”的理念和天人合一”的文化精髓，茶文化中祛病健体、延年益寿、志道立德、怡情悦性的理念，以及酒文化中的价值取向和人文情怀(2)积极开展食文化活动、茶

2、文化活动和酒文化活动，赋予中国传统饮食文化时代内涵，使其蕴含新时代精神，为构建和谐社会、复兴中华文化提供强大的精神支撑教学重难点教学重点：中国传统饮食文化的发展历程，饮食层次和地方菜系，各地方菜系的主要特点；中国名茶的主要类型及特点,古今茶艺的主要特色各地茶艺的异同；中国酒的发展历程，酒文化和酒礼仪的相关知识，以及酒与文学艺术之间的相互联系教学难点：深刻领会中国传统饮食文化的文化内涵教学方法情景模拟法、问答法、讨论法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤课前任务【教师】布置课前任务，和学生负责人取得联系，让其提醒同学通过APP或其他学习软件，查找关于中国传统饮食文化的

3、相关资料，并迸行了解【学生】完成课前任务考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到互动导入【教师】提出问题：请大家说说自己家乡的特色菜。【学生】聆听、思考、讨论、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解中国传统饮食文化的发展历程，饮食层次和地方菜系，各地方菜系的主要特点；中国名茶的主要类型及特点，古今茶艺的主要特色和各地茶艺的异同；中国酒的发展历程，酒文化和酒礼仪的相关知识，以及酒与文学艺术之间的相互联系等知识一、食文化饮食对人们的重要意义不言而喻。中国饮食调味精益、膳食繁盛、肴器华贵、烹饪技艺巧妙，处处体现着中华文化的精要，不仅是中华民族的绚丽瑰宝，也是人类文明史

4、上重要的文化遗产。（一）饮食发展【教师】通过多媒体展示“双耳甑”的图片，并进彳五井解中国古代饮食自发端起绵延至今已170多万年，历经生食、熟食和烹饪三个发展阶段。有巢氏时期，人类处于茹毛饮血的生食阶段。燧人氏时期，人类利用钻木取火的方式炙烤食物，开始食用熟食。伏羲氏时期，伏羲教授部落族人渔猎，人们能获得更多食材，饮食逐渐丰富起来.神农氏时期，陶器诞生，由“炮生为熟到蒸煮食物，烹饪技术获得了突破性的发展.黄帝”时期，出现了灶，灶可集中火力，使食物速熟。蒸谷为饮，烹谷为粥”表明人们用烹制方法区别食品，并发明了甑（即蒸锅）。同一时期，人类还发现了盐，从此有了烹调之说。周秦时期是中国饮食文化的成型时期

5、，此时人们的食物以谷物、蔬菜为主。春秋战国时期，我国的谷物、蔬菜结构与现在不同，但主要包括“麻、黍、稷、麦、菽称为五谷。其中，稷是当时主要的食物，为五谷之长。汉代是中国饮食文化的丰富时期，主要归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流。这一时期，引进了石榴、芝麻、葡萄、胡桃（核桃）、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、胡豆、大蒜等果蔬，还传入了一些烹调方法，并发明了新的菜品，如炸油饼、烧饼。东汉时期，还出现了植物油（在此之前都用动物油，叫脂膏）,植物油主要是卸二油、麻油，但很稀少，南d蹴以后植物油的品种逐渐丰富。唐宋时期饮食文化达到高峰，菜品种类极其丰富、拼摆技艺水平高超，最具代表性的是烧尾宴.【知识链接】【

6、教师】讲述烧尾宴”的内容（详见教材），并提出问题：为什么新官上任或官员升迁的宴席称为烧尾宴”？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答明清时期是饮食文化发展的又一高峰，其在继承唐宋食俗的同时，又融合了满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食方面，菰米被彻底淘汰；麻籽退出主食行列，改为榨油的原料；豆料也不再作为主食，而成为菜肴。蔬菜方面，明代大规模引进外来蔬菜，马铃薯、甘薯的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类方面，人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。清代继承历朝饮食之精华，将饮食文化推向巅峰，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。（二）饮食层次人类社会在结束了平等而漫长的原始共产主义社会形态阶

7、段后，便进入了阶级对抗的社会历史阶段。这种等级结构体现在饮食文化中，便形成了三个基本层次：平民、官府和宫廷。这三个层次在选材用料、烹调技艺、风格口味等方面，均存在着明显差异。1 .平民饮食平民饮食是中国烹饪规模最大、消费人口最多、最普遍、最常见的类型，是中国烹饪最雄厚的土壤和基础。从一定意义上来说，平民饮食是中国饮食文化的根。平民饮食简单、朴实且富有趣味，或就地取材加工食用，或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家宰家禽家畜，或下地择禾黍麦粱、野菜地瓜，食材随见随取，随食随用。正因如此，一些稀奇古怪的山珍海味、野菜山果被平民大胆尝试后，才发现了其食用价值。由于选材随

8、意，烹调方法也简单易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧蛤拌泡、脯腊渍炖，皆因时因地.由于地域差异、民族信仰不同，平民饮食在取材、口味上有着明显的地域差别，如江南地区习惯放糖提鲜，南部沿海地区喜用鱼露拌菜，四川喜用辣椒、豆豉调味等。2 .官府饮食【教师】通过多媒体展“黄炳鱼翅”的图片，并进行讲解官府菜是王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家菜。官府菜主要有以下几种:孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜等。其中，孔府菜因自成一套完善的饮食结构，成为官府菜的典型代表。【教师】组织学生自主阅读“孔府菜”的内容【学生】阅读、思考、理解官府菜风味品高质优，即使是普通食材，也能烹制

9、得异常精致，因此，官府菜又被称作功夫菜，如黄炳鱼翅，从发料到成菜大约需要两至三天时间。官府菜不仅讲究菜肴的精美，还非常注重就餐环境，如古代豪门贵族所食各种珍贵食品需用鼎盛着，且吃饭时要奏乐击钟，故用“钟鸣鼎食形容权贵之家饮食活动的豪奢排场。官府菜的烹饪技艺经过不断改进、创造，兼容了不同时期人们的喜好和对饮食的追求。食中至尊，味之巅峰”是中国人对官府饮食文化的赞誉。3 .宫廷饮食宫饮食体现了中国饮食史上的最高文化层次，其以御膳为中心，充分展示了中国饮食文化的技术水准和文化色彩，体现了帝王饮食的华贵尊荣、精细奢华、程仪庄严。从周代开始，宫菜便讲究食必稽于本草，饮必合乎法度。汉代宫饮食承袭秦制，等级

10、森严，显示出皇帝的饮膳之制神圣不可僭越。魏晋南北朝时期，宫饮食出现了胡汉交融的特点，面食日益丰富，饮茶习俗也在宫中形成。隋唐时期，帝王将自己的饮食生活推向奢靡的极致。宋代宫廷饮食，北宋较简约，南宋较奢侈e元代宫饮食庞杂，以蒙古菜肴为主。明代的宫廷饮食则带有强烈的南国色彩。清代总结并汲取了历代的光辉成就，宫筵席规模不断扩大，京调技艺水平不断提高，将中国宫饮食推向顶峰。满汉全席便是集满族与汉族菜点之精华而形成的中华大宴。【知识链接】【教师】讲述“满汉全席”的内容（详见教材），并提出问题：你知道哪些满汉全席中的著名菜看？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答宫菜非常注重文化内涵，不仅食器精美

11、、菜名风雅，还非常注重就餐气氛的营造。例如，清代宫宴会上,皇帝及皇室成员所用食器多为金银、玉石、象牙等贵重材质，并由专门的工匠精工制作.这些食器一般都有专名，如大金盘青白玉无盖葵花盒双凤金碗盖大紫龙蝶金盖”等。可以说，每一件餐具从外形到材质，都充分体现出皇家的尊荣富贵典威等独有的气派和权势。此外，宫菜肴都会被赋予一个吉祥的名字，如“金凤呈祥宫门献鱼鹤鹿同春百鸟朝凤”等，以此彰显宫菜的典雅高贵、内涵丰富。（三）地方菜系【教师】扫码播放“中国八大菜系”视频，并迸行讲解地方菜系是指受地理环境、气候物产、文化传统等因素的影响，在中国的某一地区产生的有一定亲缘关系、菜点风味相近、知名度较高，并为群众所喜

12、爱的地方特色风味。其中，影响最大、最具有代表性的有鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘菜系，俗称八大菜系。1 .鲁菜【教师】通过多媒体展示“九转大肠”的图片，并进行讲解鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系。鲁菜以清香、鲜嫩、味醇而著称，十分讲究清汤和奶汤的熬制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，如著名的清汤什锦、奶汤蒲菜等。除了汤品外，鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、葱烧海参、油炳大虾、宫保鸡丁、扒原壳鲍鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜、鳗鱼水饺、九转大肠、八仙过海闹罗汉等。2 .川菜【教师】通过多媒体展示“夫妻肺片”的图片，并进行讲解川菜是有“天府之国”美誉的四川以其丰富的物产条

13、件所形成的独特风味菜系，具有浓郁的地方特色。川菜品种丰富、味道多变、适应性强，享有一菜一格，百菜百味之美誉，许多人发出食在中国，味在四川的赞叹。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜，突出麻、辣、香、鲜，油大、味厚，重用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜.川菜的调味方法有鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型。其代表菜肴有水煮鱼、夫妻肺片、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺等。3 .粤菜【教师】通过多媒体展示“盆菜”的图片，并进彳五并解粤菜即广东菜，菜品选料较广，飞禽走兽一应俱全。粤菜的口味随季节而变，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醵。调味有五滋（香、

14、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）”之别。粤菜的代表菜品有明炉烤乳猪、挂炉烧鹅、白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、煲仔饭、菠萝咕噜肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐婚鸡、猪肚包鸡、盆菜等。4 .闽菜【教师】通过多媒体展示“佛酣T的图片，并进彳割解闽菜即福建菜，以福州、闽南、闽西三地的地方菜为主。其中，福州菜清鲜、爽淡，偏于酸甜，尤其讲究调汤，且善于用红糖作配料，以去腥、增香、生味、调色、防变质。闽菜以烹制海鲜而著称，且汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并捎带甜酸辣的独特风味.其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、制（j,雕刻）等刀法，使所有原料均能达到入味透彻的效果。闽菜的代表菜品有佛因绸、福州鱼丸、

15、鼎边耦、漳州卤面、海蛎煎、厦门沙茶面、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居、红糟鱼排等。5 .苏菜【教师】通过多媒体展示“金陵盐水鸭”的图片，并进行由解苏菜即江苏菜，以扬州、南京、苏州三地的地方菜为主。苏菜总体特点是选料严谨、制作精细、注意配色、讲究造型，菜肴四季有别。其烹调方法以炖、炳、蒸、烧、炒为主，且重视调汤，保持原汁。其口味清鲜，肥而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的代表菜品有盐水鸭盹、金陵盐水鸭、叉烤鸭、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、松鼠蹶鱼、碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉、霸王别姬、蟹黄鱼肚、彭城鱼丸等。6 .浙菜浙菜即浙江菜，是以杭州、宁波、绍兴和温州四地风味为代表的地方菜系。浙菜原料十分广泛，其注重原料的新鲜与合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养.浙菜的代表菜品有龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、油场春笋、虾爆鳍背、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩塔全黄鱼、嘉兴肉粽、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳍面等。7 .徽菜【教师】通过多媒体展示腌鲜锻鱼”的图片，并进行讲解徽菜即安徽菜，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。