《酒水服务与酒吧管理》教案第7课蒸馏酒及其服务（二）.docx

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1、课题蒸储酒及其服务(二)课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解白兰地的概念和分类(2)掌握白兰地的服务要点素质目标：通过学习白兰地的服务要点,树立S质意识，培育“宾客至上”的服务理念教学重难点教学重点：白兰地的概念和分类教学难点：白兰地的服务要点教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i井授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述案例”走向世界的张裕五星金奖白兰地“(详见教材)，利用多媒体展示“张裕五星金奖白兰地”图片，并提出问题：(1)什么是白兰地酒？(2)张裕白兰地有什么特点？

2、【学生】聆听、思考、回答传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解白兰地的概念、分类及服务要点等知识一、白兰地概述(一)白兰地的概念【教师】组织学生扫码现看“什么是白兰地”视频(详见教材)，并提出以下问题：什么是白兰地？【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答白兰地是指以葡萄或其他水果为原料，经过发酵、蒸储、陈酿等工艺酿造而成的酒，其酒精度为40%vol48%vol成熟的白兰地，酒液呈琥珀色、金黄明亮，香味浓郁，酒质醇和。白兰地是英文Brandy的音译，意思为“生命之水和葡萄酒的灵魂”。通常，以葡萄为原料酿造而成的白兰地被称为白兰地，而以其他水果为原料酿造而成的白兰地会加上该水果

3、的名字，如苹果白兰地“樱桃白兰地等。【教师】随机邀请学生回答以下问题：白兰地和葡萄酒有什么区别？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答(1)酒种不同。白兰地属于蒸储酒，葡萄酒属于发酵酒。(2)生产工艺不同。白兰地是以葡萄制成酒再进行蒸憎,然后储存于橡木桶中陈酿而成的，其陈酿时间短则数年、长则数十年，酒精度一般为40%volo葡萄酒是葡萄发酵后，经椽木桶短期陈酿而成，有的葡萄酒不需要橡木桶陈酿，其酒精度为8%vol-15%vol.（3）核心M介值不同.白兰地的核心价值主要体现在酿造工艺上，如蒸福方式、蒸锵过程的控制、掾木桶的种类等，都是影响白兰地品质和价值的因素。葡萄酒的核心M介值主要体

4、现在葡萄原料上，不同产地、品种、年份的葡萄所酉髓的葡萄酒，价值有很大差异。（二）白兰地的分类按产地分类，可将白兰地分为法国白兰地、西班牙白兰地、意大利白兰地、中国白兰地、美国白兰地和其他白兰地。1 .法国白兰地【教师】组织学生扫码观看“干邑白兰地介绍“视频（详见教材），并提出以下问题：简单讲讲你对干邑白兰地的了解？并说明干邑白兰it靖名的原因。【学生】观看、思考、回答【教师】总结学生回答法国白兰地是最好的白兰地，以干邑产区的白兰地最为著名。其原因有两个：干邑是法国南部的一个地区，其土壤、气候、雨水等自然条件有利于种植出优质的葡萄；干邑是法国最古老、最著名的白兰地产区，具有悠久的酿酒历史和独特的

5、酉髓工艺。【教师】利用多媒体展示“人头马”图片，并进行讲解干邑白兰地的酒精度在43%vol左右，酒液呈琥珀色、清亮透明，香味浓郁。其著名品牌有人头马、轩尼诗、马爹利等。【教师】随机邀请学生回答以下问题：不同级别的白兰地有什么特点？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，并进行讲解表中列举了不同级别白兰地的特点。不同级别白兰地的特点特点级别特级（Xo）优级(VSOP)一级（Vo）二级（VS）外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、沉淀物色泽金黄色至赤金色金黄色至赤金色金黄色浅金黄色至金黄色香气葡萄香、橡木桶香、酒香和谐，香气幽雅浓郁葡萄香、橡木桶香、酒香明显，香气幽雅葡萄香、橡木桶香、酒香谐调，香

6、气浓郁有葡萄香、橡木桶香和酒香，无明显刺激感和异味口味脚、劭、细腻丰满、绵延函口、甘冽k韦趣绵柔醇和、甘冽、无杂味较纯正、无杂味酒龄至少陈酿6年至少陈酿4年至少陈酿3年至少陈酿2年2 .西班牙白兰地【教师】利用多媒体展示“芬达多”图片，并进行讲解西班牙白兰地主要通过将各地产的葡萄酒蒸储混合而成，其品质仅次于法国白兰地。西班牙白兰地酒液的颜色较深，酒味较甜且带有泥土味。其著名品牌有芬达多、卡洛斯等。3 .意大利白兰地意大利白兰地主要产于意大利北部的艾米利亚罗马涅、威尼托和皮埃蒙特等地区。意大利白兰地口味较浓重，饮用时最好加冰或水冲调，以保证酒的口感。其著名品牌有布顿、斯托克等.4 .中国白兰地中

7、国白兰地主要以优质的葡萄作为酿酒原料，经过压榨、发酵和蒸憎等一系列工艺酿造而成，酒精度在40%vol左右.优质的中国白兰地，酒液呈金黄色、晶莹剔透，芳香怡人。其代表品牌是张裕白兰地.【教师】随机邀请学生回答以下问题：你还知道哪些中国的白兰地？【学生】聆听、思考、回答5 .其他产地的白兰地其他产地的白兰地有德国白兰地、葡萄牙白兰地、希腊白兰地、南非白兰地和加拿大白兰地等。二、白兰地服务（一）饮用温度白兰地适合在1620。C之间的常温下饮用。对于储存时间较长的白兰地，饮用者可以通过用手掌握住酒杯的方式来提高酒的温度，从而使酒的香味更浓。饮用白兰地时，主要使用白兰地杯。【教师】随机邀请学生回答以下问

8、题：根据所学的知识或上网直找资料，说一说饮用白兰地可使用哪些酒杯？【学生】聆听、思考、回答（二）饮用方式白兰地的饮用方式较多，主要有净饮、加冰与加水饮用和混合饮用。1 .净饮净饮是指直接饮用白兰地，不在酒内添加任何东西的饮用方式.一般而言，高档的白兰地最好以净饮的方式饮用，以使饮用者充分品尝酒的香醇。2 .加冰与加水饮用普通的白兰地直接饮用会有刺喉感,需要通过加冰或加水的方式将酒液稀释,从而保持酒的最佳饮用口感。加冰与加水饮用的方式有以下两种：（1）将冰块或矿泉水倒入酒杯中，然后倒入适量的白兰地，送至宾客右手边。（2）准备一个水杯和一个酒杯，在水杯中倒入冰水，酒杯中倒入白兰地，送至宾客右手边。

9、3.混合饮用混合饮用是指将白兰地与碳酸饮料、乳制品、果汁或水等混合后饮用。此外，白兰地还常作为鸡尾酒的基酒，如白兰地亚历山大鸡尾酒。（）服务流程1 .服务准备在接到宾客的订单后，服务人员需要准备托盘、酒杯、水杯、杯垫、冰块（或冰水）和宾客所点的白兰地。在此过程中，服务人员需要检查杯具是否洁净、有无破损，酒水是否在适饮期内等.2 .示酒与开瓶将酒瓶的商标朝向宾客，让宾客确认是否为其所点酒水。如果有差错，应立即更换；如果无差错，在得到宾客同意后，可开启酒瓶。3 .斟酒服务人员应按照先女后男的顺序为宾客斟酒，斟至酒杯的1/3处为宜。（四）品鉴【教师】组织学生扫码观看“白兰地品鉴”视频（详见教材），并

10、提出以下问题：可以从哪几方面来品鉴白兰地？【学生】现看、思考、回答【教师】总结学生回答白兰地的品鉴主要从观色、闻香、品味三方面来进行。(1)观色。优质白兰地的酒液呈金黄色，并且晶莹剔透。(2)闻香。将装有白兰地的酒杯放在鼻下轻轻闻。优质的白兰地香气丰富，有层次感，且久久不散。(3)品味。抿一口酒，让其在口腔中翻滚。优质白兰地味道甘醇，酒香浓郁。【学生】聆听、m记忆课堂实践【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：(I)每组成员通过上网查找至少两种以上类型白兰地酒，了解其特点，并演示其中一种白兰地的服务流程。(2)记录任务实施的过程和结果，并进行课堂分享。【学生】选择白兰地、查找资料、排练、记录，上台进行情景模拟，由小组代表分享记录【教师】与学生一起评价各组的表现，选出表现最好的一组课堂小结【教师】简要总结本节课的要点白兰地概述白小服务【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目三项目自测中与本课相关的习题。【学生】完成课后任务教学反思