高级中式烹调师技能认定近年考试真题汇总（300题）.docx

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1、高级中式烹调师技能认定近年考试真题汇总(300题)一、单选题1 .造成作品单薄、不实用的原因是()。A原料品种少B、原料太多Cx空白太多Dx空白太少答案：C2 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪Dx维生素答案：B3 .配菜间在配置配料、小料时的做法是()。A、菜点制作时临时配置Bx按原料种类分类盛放Cx和所配菜点盛放一起Dx两类分别盛放答案：D4 .制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。A、O.043055555555555555B、O.04375C、0.044444444444444446DvO.04513888888888889答案：A5,制虾饺馅时，大虾是用()

2、剁烂成泥。Av刀刃Bv刀面G刀尖Dv刀背答案：D6.下列中属于糖类不具备的生理功用的是0oAv供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏Dv润肠，解毒答案：B7,发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素Bv蛋白酶抑制剂G氢氨酸D、龙葵碱答案：D8 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料O的刀工技法。Av外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案：A9 .组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮Bv氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、磔、氢答案：D10 .脂肪的消化主要发生在()。A、口腔Bsb、目C、小肠D、大肠答案：C11 .水产品的营养价值较高，比禽类更

3、易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。A、70%80%B、 80%85%C、 85%95%D、90%95%答案：C12 .脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D13 .()污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染Dv滥用食品添加剂答案：C14 .以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、就鱼Bv燕窝、广肚C、海参、鲍鱼Dx蛀豉、蹄筋答案：B15 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于O方面的权威著作。Av食疗B、饮食C、菜单Dv饮膳答案：A16 .碱发

4、后的原料一定要进行()处理后才能食用。Av沥干水分Bv泡净碱味C、沸水煮透Dv去除内脏答案：B17 .烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在OoA、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作Dv积极进取，开拓创新答案：B18 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C19 .烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是O。Av温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前答案：C20 .食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。Av食物种类越多越好B、食物种属越远越好Cv同时食用Dx植物性食物越多

5、越好答案：D21 .用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的0oA、淀粉Bx纤维素C、脂肪Dv蛋白质答案：D22 .生碱水的碱面与凉水比例是()oA、O.05555555555555555B、O.0625C、O.06944444444444445DvO.04861111111111111答案：A23 .山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。Av泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B24 .火腿中的南腿是指0。Av如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D25 .把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系Bv商量C、沟通D、了解答案：C26 .爽口牛丸的成熟方法是O。

6、Av油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸答案：B27 .大卷在炸制成熟后O处理。A、不需要改刀Bv需要改刀Cv需要调味D、需要烹汁答案：B28 .粗加工间的原料使用要求是O。A、即存即用Bv随机使用C、后存先用Dv先存先用答案：D29 .热燎菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料Dv基本味料；香辛料答案：D30 .粤菜中许多复合调味汁的分类一般是。进行的。Av根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法答案：B31 .熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、炳C、烤Dv隔水炖答案：C32 .()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用

7、中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、*会C、炳D、煮33 .糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10度B、25度G35度D、45度答案：A34 .北方地区酿制黄酒的原料是()。Ax大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C35 .与骨骼新陈代谢有关的元素是()。Ax钙B、锌G硒Dv铜答案：A36 .加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理Bv去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A37 .菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A38 .糖浆是以()原料为

8、主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D39 .捶是将原料加工成()的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A40 .京都排骨酱中盐的用量是()。A、5克B、10克C、3克Dv不加盐答案：D41 .食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D42 .筵席具有()的特点,菜点是按一定的规律组成,是一个相互配合的有机整体。A、规格化B、形式雅典C、规模较大Dv气氛隆重答案：A43 .碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法Bv补救方法C、强化方法D、应急方法44 .易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

9、Ax米饭Bv蔬菜C、豆类D、禽类答案：D45 .根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是O。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主Dv畜肉菜最少答案：A46 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及。条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性Dx弱酸；碱性答案：C47 .卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味Bx加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B48 .水煮牛肉的烹饪方法是()。Ax煮B、汆C、油爆D、烧答案：B49 .盐一般在制汤后加入，

10、过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变成Bv蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B50 .回锅肉的烹饪方法是0。Ax滑炒Bx煽炒C、煎D、燔答案：B51 .必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料。的原则。Av精细加工B、定型加工C、初步加工Dv最后加工答案：C52 .食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵G螭类Dv谷蛾答案：A53 .面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。Av成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食Dv经过熟制，有些要失去部分水分答

11、案：D54 .凉瓜的净料率为()。Ax0.8CvO.65Dv0.6答案：A55 .千岛汁原是()使用的一种调料。A、中餐中Bv面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C56 .蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。Av2厘米长Bv3厘米长C、4厘米长Dx6厘米长答案：D57 .烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A、使原料的组织松驰Bv使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味Dv使淀粉糊化答案：C58 .佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素ABv维生素DCx维生素EDv核黄素答案：B59 .清汤鱼面口感爽滑的原因是O。Av每次煮面较少Bv面粉过细器C、用淀粉做扑

12、面Dv用面粉做扑面答案：C60 .我国食盐中消费量最高的是0。Av海盐Bv湖盐C、井盐Dv岩盐答案：A61 .红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。A、黄酒Bx芙汁C、葱汁D、醋答案：D62 .牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉。Av肉质坚实Bv肥肉为主C、肥瘦相间Dv瘦肉为主答案：C63 .下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间Bv油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D64 .制作虾饼时预熟定型的方法是O。Av炸制Bv煎制C、蒸制Dv汆制答案：B65 .嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清D、IWJ汤答案：B66 .烹的作用

13、之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味Cx确定口味Dx降低成本答案：A67 .麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖Bx饴糖Cx绵白糖Dx老红糖答案：B68 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()oA、总成本Bx主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D69 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德Bx集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C70 .下列牛肉中品质最佳的是()。Av黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉Dv耗牛肉答案：D71 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。Av设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案：D72 .清炖鸡孚中的蛋清应0加工。Av搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B73 .河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡Cv用木捶敲打D、奇IJ花刀答案：C74 .成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。Av减去Bv加上C、除以Dv乘以答案：A75 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片Bx软片