第二届全国技能大赛精选项目—餐厅服务赛项江苏选拔赛技术文件.docx

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1、江苏选拔赛技术文件餐厅服务项2023年4月目录一、项目简介3（一）项目描述3（二）竞赛目的3（三）竞赛模块及权重3（四）竞赛方式4二、选手需具备的知识和能力4（一）综合评价4（二）宴会设计和主题造型4（Z）主题宴会摆台4（四）餐巾折花和斟酒服务5（五）中餐服务5三、竞赛内容5（一）宴会设计和陈述答辩模块5项目1：宴会设计方案6项目2：主题设计思路陈述答辩6（二）宴会摆台模块6项目1：主题造型6项目2：摆台操作7项目3：餐巾折花7项目4：斟酒服务7项目5：宴会摆台过程综合评价7（三）中餐服务模块7项目1：中餐服务7项目2：中餐服务过程综合评价8四、评分规则8（一）评分办法8（二）评判标准91 .

2、模块一：宴会设计和陈述答辩评判标准92 .模块二：宴会摆台评判标准103 .模块三：中餐服务评判标准14（三）裁判安排15（四）比赛流程16（五）违规情形和处理16（六）问题或争议处理17五、竞赛设施设备17（一）赛场提供设备设施17（二）选手自带物品19六、赛项特别规定19七、赛场布局要求20（一）赛场布置及工位要求20（二）竞赛安排20八、健全21（一）赛事安全21（二）绿色环保22九、开放赛场22十、备注23第二届全国技能大赛精选项目江苏选拔赛餐厅服务项目技术文件一、项目简介（一）项目描述本赛项面向餐厅服务岗位，展示餐厅服务人员职业素养与操作技能，检验选手扎实的餐厅服务基本功和技术技能创

3、新能力。（二）竞赛目的餐厅服务赛项将全面检验餐厅服务人员的服务技艺、应变能力和比赛作品的推广价值，通过主题宴会设计方案、宴会主题造型设计、宴会主题陈述和答辩、主题宴会摆台、宴会服务、仪表仪容和沟通能力、展台展示等比赛环节，体现选手在主题宴会设计、宴会摆台、宴会服务等方面的综合能力，达到引领餐饮业优质服务目的。（三）竞赛模块及权重竞赛模块竞赛项目模块名称模块权重项目名称规定时间项目权重瞰一：宴会设计和陈述答辩20%项目1：宴会设计方案赛前完成15%项目2：设计方案陈述答辩6分钟5%模块二：宴会摆台55%项目1：主题造型30分钟10%项目2：摆台操作20%项目3：餐巾折花10%项目4：斟酒服务10

4、%项目5：摆台过程综合评价5%模块三：中餐服务25%项目1：中餐服务操作30分钟20%项目2：中餐服务综合评价5%合计100%合计66分钟100%（四）竞赛方式本赛项公开竞赛内容，重点检测选手的餐厅服务创新能力和操作技能；赛前报到时，选手提交宴会主题设计方案（文字和图片，格式要求见附件）O在赛前预备会议上，通过现场抽签方式决定选手的比赛场地号和3个比赛模块的顺序号。二.选手需具备的知识和能力相关要求权重比例（%）（一）综合评价10基本知识L礼节礼貌和仪容仪表知识；2 .饮食风俗与习惯；3 .餐饮服务和安全卫生知识；4 .餐厅服务人员沟通技巧。工作能力1 .能制定并遵守餐饮服务标准和规范；2 .

5、能独立开展服务培训工作；3 .能持续提高服务质量开拓创新；4 .能保持良好服务意识和接受新服务理念。（二）宴会设计和主题造型30基本知识1 .餐饮服务和管理基础知识；2 .宴会主题设计理念、原则和方法；3 .宴会设计流程；4 .宴会主题造型方法。工作能力L能开发主题宴会设计方案；2 .能进行现场宴会摆台设计；3 .能进行宴会主题造型布置；4 .能设计宴会菜单和完成宴会服务。（三）主题宴会摆台15基本知识1 .中餐餐台摆放要求和技巧；2 .中餐零点餐台摆放要求和技巧；3 .中餐主题宴会餐台布置；4.中餐服务规范。.工作能力1 .能完成中餐餐台摆台；2 .能完成中餐零点摆台；3 .能完成中餐主题宴

6、会摆台；4 .能完成中餐摆台的相关活动设置。（四）餐巾折花和斟酒服务20基本知识1 .餐巾折叠基本知识；2 .酒水知识和酒水服务规范；3 .国内外各地食风食俗；4 .餐巾折花分类和技法；5 .不同地区不同客人对酒水的习惯和要求。工作能力L能折叠20种杯花、10种盘花；2 .能根据宴会主题选择和摆放餐巾花；3 .能根据酒水选用酒杯及进行斟酒服务。（五）中餐服务25基本知识1 .分餐服务的意义；2 .分餐服务礼貌礼仪知识；3 .不同菜品的分餐方法；4 .分餐服务流程和规范。工作能力1 .能够熟练对客进行分餐服务；2 .能根据宾客需求提供不同方法的分餐服务；3 .能掌握分餐服务时的礼节礼貌；4 .能

7、及时更换餐具、小毛巾等客用物品。合计100三、竞赛内容本赛项由3个模块10个项目组成，具体比赛内容如下。（一）宴会设计和陈述答辩模块本模块由宴会设计方案、宴会设计思路陈述和设计方案答辩3个项目组成。项目1:宴会设计方案1 .参赛选手自行拟定主题，并根据拟定的主题，能展示中餐饮食文化元素，在赛前独立完成主题宴会设计方案。总字数800-3000字以内，简洁装帧。2 .宴会主题设计方案涵盖宴会设计理念、场地布局、布草选择、餐具及其他用品的设计、菜单设计和酒水介绍、服务接待流程设计、人员合理分工、成本核算、食品安全及营养配餐、宴会设计平面图设计等专业基础知识和及技能。3 .宴会主题设计方案主题鲜明、创

8、意突出、适合推广，结构全面合理。菜单菜名与菜品名副其实并烘托主题，有简要文字或者图片说明。餐具及其他用品配置品种与数量合理，物尽其用，不浪费。宴会场地平面图设计结构合理、标识清晰、内容全面。服务程序合理，人员配置及分工明确、合理。4 .正式比赛报到时提交书面设计方案5份，电子稿1份（IJ盘）。5 .设计方案纸质稿不得体现参赛城市、单位和选手个人信息。项目2：主题设计思路陈述答辩1.参赛选手用普通话陈述主题宴会的设计思路、主题表达的方式方法、创意及特色。要求陈述主题鲜明、思路清晰，内容准确，陈述流畅，具有吸引力。6 .由裁判根据参赛选手提交的宴会设计的主题、思路、创新点等重点内容设计2个问题，参

9、赛选手用普通话逐一回答，回答要求与题意相符、清晰流畅、内容正确。3.陈述限时3分钟，答辩限时3分钟，超时即停。（二）宴会摆台模块本模块由主题造型、摆台操作、餐巾折花、斟酒服务和综合评价等5个项目组成。项目1:主题造型1.主题呈现契合选手确定的主题内涵，主题构思和呈现元素具有创新性。2 .所有主题呈现场景搭建（包括插花、构造等）均需在现场完成，不得场外完成集成主题呈现场景。3 .宴会主题造型可以采用瓜果蔬菜雕刻、黄油雕刻、面塑工艺、糖艺、工艺品、鲜花插花等形式呈现。选手可提前准备无法在比赛现场制作的半成品，但现场操作必须有组装、摆放、修饰、调整、成型五个步骤。项目2：摆台操作1 .限定于按中餐服

10、务员工作职责和技能要求进行实际操作，以10桌为标准。选手根据宴会主题设计方案的要求，独立完成主题宴会摆台。2 .宴会摆台开始前的餐椅围绕十人桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作，竞赛中允许使用装饰盘垫。项目3：餐巾折花1 .竞赛用餐巾平整无折叠痕迹。2 .餐巾折花的花型不限，餐巾花挺括、造型美观、呼应台面设计的主题，盘花、杯花均可，不限制使用餐巾扣。3 .餐巾花摆放要突出正、副主人位。4 .操作手法标准、熟练、卫生。项目4：斟酒服务1.从主宾开始按顺时针绕台2次完成，先斟红酒，后斟白酒，不斟倒啤酒。2.选手斟倒红酒和白酒

11、时，可根据酒杯形状大小定酒量，要求酒量均匀一致，不完全受红酒五分满、白酒八分满的限制。项目5：宴会摆台过程综合评价1.选手全程精神饱满，状态良好，注重礼貌礼节，服务意识强。2.仪表、仪容、服装等符合要求。3.操作过程流程、娴熟，给人以舒适感。（三）中餐服务模块本模块由中餐服务和综合评价等2个项目组成。项目1:中餐服务10分钟准备，三位客人由裁判模拟，然后完成以下操作：1.服务流程按“问候、介绍菜品、点餐、斟倒饮料、分餐服务、礼貌送客”等服务环节操作，点餐按模拟客人指令执行；2 .在30分钟内完成以下服务任务：（1）餐前检查、餐前准备、引领让座、上茶问候等餐前服务；（2）为客人点餐服务，并为3位

12、客人分餐2道热菜的分菜上菜服务；（3）为3位客人分别斟倒各一种饮料服务；（4）自行选择含3种水果并现场制作成各客水果拼盘，制作过程讲究卫生，手不能触碰水果，给客人每人一份上水果服务。3 .比赛现场设置正方形餐桌，赛前由选手摆放3人中餐台，3套酒杯及餐巾。餐台提前摆放3道热菜（青椒土豆丝、宫保鸡丁、冬瓜排骨汤），3种饮品（雪碧、可乐、苏打水），6种水果（芒果、凤梨、猫猴桃、柠檬、苹果和火龙果），由承办单位提前准备；4 .分餐采用边台“按位分餐”，用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用；5.中餐服务过程要求选手礼貌大方，动作标准、熟练；分餐均匀，不洒、不滴、不漏。分餐过程注意食品卫生，

13、拿捏餐具符合标准，双手消毒到位。分餐餐具整齐、台面整洁、碟餐具更换及时有序。项目2：中餐服务过程综合评价1.选手全程精神饱满，状态良好，注重礼貌礼节，服务意识强；2 .仪表、仪容、服装等符合要求；3 .操作过程流程、娴熟，给人以舒适感。四.评分规则（一）评分办法1.比赛采用测量（客观评分）和评判（主观评分）两种方式进行评分，每模块由3名裁判一组同时评分。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入；2 .测量评分由裁判判定该评分项是否达到标准，由裁判独立选择Y或N,Y二权重得分，N=O分，该项裁判选择应该一致；3 .判定结果应该是0至3级，裁判各自单独判定权重分，计算出

14、平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。如裁判间的判定等级相差达到2分及以上，应在裁判组内部讨论，将其评分修正至相差不超过2分，再计算该项得分。1 .模块一：宴会设计和陈述答辩评判标准模块一项目1：宴会设计方案评判标准序号裁判方式判断标准描述判定分值权重分值1评判0-宴会设计方案主题不明确，无创意、结构混乱，层次不清楚，逻辑不严密O451-宴会设计方案主题模糊，创意不突出，结构欠合理，层次欠清楚，逻辑欠严密12-宴会设计方案主题明确，创意一般，总体结构合理，层次较清楚，逻辑较严密23-宴会设计方案主题鲜明，创意新，总体结构十分合理,层次十分清楚，逻辑十分严密32评判0-表述单一且不规范，不能准确阐述主题，方案文本设计与整体设计主题不呼应，不协调O201-表述单一欠规范，对主题的支撑力度不够，方案文本设计与整体设计主题呼应和协调不够12-文字表述规范，图文并茂，较能阐述主题，方案文本设计与整体设计主题有呼应，协调一致性一般23-文字表述规范，图文并茂，能准确阐述主题，方案文本设计与整体设计主题呼应，协调一致33测量有酒水安排、餐具及其他用品配置YlN54测量有营养组合分析，营养搭配合理YN