中式烹调师高级理论知识竞赛复习题.docx

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1、中式烹调师高级理论知识竞赛复习题一、单项选择题(每题。.5分，每张卷160道题)1.下列(D)酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱2.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D)部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓3.加工风鸡的最佳时间是(D)。A、农历正月Bs农历五月C、农历九月D、农历腊月4.属于光参类的是(A)。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参5.冻一般分为自然凝固和(B)0A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固6.人体内的宏量元素是(C)。A、碘Bs铁C、钠D、锌7.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外

2、。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕8.腌制腊肉多采用(B)。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法9.与骨骼新陈代谢有关的元素是(A)。A、钙B、锌C、硒D、铜10.碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C)处理。A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆11 .配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A)。A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗12 .正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A)。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右13 .开水白菜的烹饪方法是（八）。A、蒸B、烧C煮D、炒14.烹饪原料

3、食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C)三个方面。A、价格性B、季节性15.(A)俗称砒霜或白砒。C、适口性D、地区性A、三氧化二碑B、碑酸钙16.属于蛋用鸡的是(C)。Cs亚种酸钠D、碑酸铅A、九斤黄鸡B、狼山鸡Cs白来航鸡D、浦东鸡17.成品成本等于毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上18.九转大肠在红烧前的预熟工序是(A)。C、除以D、乘以A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸19.食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B)。A、5%B、10%C、15%D、20%20 .蒸扒法是(A)常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜21 .贴制的原料要先(A)处理后

4、再加热成熟。C、粤菜D、川菜A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎22.食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用23.在体内参与甲状腺素合成的是(D)oA、钻Bs钠D、植物性食物越多越好C、硫D、碘24.京都排骨酱中糖和醋的比例是(C)。A、2：1B、3：2Cs1：1D、1：325.调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。A、先加盐后加水C、盐、水同时加入B、先加水后加盐D、先加盐再加水，最后再加盐26.宫保鸡丁中的花生米应在(D)加入。A、煽炒时B、调味时C、勾荧前D、出锅前27.八角的果实属于(B)oA、单果B、聚合果C、复果D、假果2

5、8.毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒伞肽类C、皂素B、龙葵碱D、植物红细胞凝血素29 .为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D)以内。A、2%B、5%C、8%D、10%30 .若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为(D)元/千克。A、20B、30C、50D、15031 .松鼠鳏鱼在油炸前要进行(C)处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理32 .运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D)。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数33 .调味半成品成本等于

6、毛料总值(A)下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去Bs加上C、除以D、乘以34 .(D)的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素Bs维生素EC、叶酸D、维生素C35 .标准成本是从(D)上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量36 .怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成(D)。A、葱丝，姜末Bs葱、姜末C、葱末，姜丝D、葱、姜丝37 .满意价格策略一般适用于产品的(C)的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段38 .下列有机酸中最和缓可口的是(C)。A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒

7、石酸39 .餐厅原始销售记录的统计，一般以(D)为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅40 .勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B)。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力41 .在选用菜肴色彩时要选择(A),不能人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩42 .滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是(A)A、100度B、130度C、140度D、150度43.唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化。A、增加Bs减少C、正常D、消失44.虾蟹属于（A）,身体分为头胸部和腹部两部分。A

8、、甲壳类动物B、软体类动物45.炖菜的加热时间一般在（A）范围。C、棘皮类动物D、腔肠类动物A、13小时B、24小时C、15小时D、3-5小时46.雪花蟹斗中的“雪花”是用（C）表现的。A、鱼茸Bs蟹肉47.人体内的必需脂肪酸是（A）oC、打发的蛋清D、虾仁A、亚麻酸B、饱和脂肪酸48.水晶虾球中添加的肥膘应（B）为主。C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸A、生肥膘B、熟肥膘49.菠萝的原产地是（B）。C、半熟的肥膘D、生、熟各半A、中国B、巴西50.蒜香骨在腌制前先要进行（A）处理。C、泰国D、马来西亚A、小苏打制嫩B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩A、三相触电Bs接触电压触电53 .人和高等

9、动物的味感部位主要限于（D ）A、口腔B、舌头54 .鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（DA、甜味B、酸味55 .先主后次的上菜程序是针对（A ）oA、热菜的上菜程序C、整个宴席的程序C、临近电压触电D、跨步电压触电C、咽喉D、舌表面）的基础上才能体现出来。 C、辣味D、咸味B、凉菜的上菜程序D、针对客人的程序51.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（C）oA、文化素养B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟52.（B）是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。56.整数定价策略主要针对的是（A）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非

10、常了解D、对饮食产品价格敏感57.洗涤虾仁时可在水中加入（B）,可使虾仁颜色更好。A、碱水Bs矶水C、盐水Ds白醋58 .琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（A）形成的。A、冷却后凝结形成的B、加热时形成的C、翻拌时形成的D、出锅时形成的59 .任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（C）。A、欣赏价值B、艺术价值C、食用价值D、品牌价值60.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（B）。A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、盐61 .醋椒蹶鱼中的醋和胡椒一般在（A）加入。A、蹶鱼完全成熟后B、加热前C、蹶鱼断生时D、锻鱼装盘后62 .锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）。A、油

11、炸B、水汆C、单面煎D、双面煎63.下列牛肉中品质最差的是（B）。A、黄牛肉Bs水牛肉C、小牛肉D、耗牛肉64.菱白在我国主要产于（B）。A、黄河流域B、长江流域65.口落中最名贵的是（D）。C、东北地区D、渤海湾地区A、青蘑B、黑蘑66.烤乳猪在抹糖浆前要进行（B）处理。C、杂蘑D、白蘑A、晾干B、烫皮67.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）。C、刷油D、烘干A、氨基酸B、碳水化合物68.烹制时要剥去鱼皮的是（C）oC、维生素DD、维生素AA、跚鱼B、石斑鱼C、马面豌D、岐鱼69.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C）净料率。A、减去Bs加上70.动物性

12、原料解冻温度一般不宜超过（D）。C、除以D、乘以A、25B、40C、45eCD、50eC71.下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（A）。A、设备折旧B、人员工资72.大豆中优良蛋白质含量高达（C）oC、管理费用D、原料成本A、10%B、20%C、40%D、60%73.属于肉蛋兼用鸭的是（A）。A、高邮麻鸭Bs金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭74.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（B）处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒75.脆皮大肠在油炸前大肠必须（A）,才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸76.西湖醋鱼在加工前要进行（C）处理。C、改刀后炸D、调味后炸A、洗涤处理B、沥水处理77.桂花糖藕的

13、桂花应在（D）加入。C、饿养处理D、喂养处理A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时78.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（D）。A、撇脂定价策略B、满意定价策略79.OK汁的味感是（C）。C、渗透定价策略D、声望定价策略A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅80.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量81.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型。A、油煎B、水汆82.口腔中可以消化的营养素是（B）。C、蒸制D、烤制A、蔗糖B、淀粉83.调配豉蛙汁时豆豉的作用主要是（C）。C、乳糖D、糊精A、调味定色B、去腥解腻84.羊肉膻味的主要成分是（D）。C、增香提鲜D、去除异味A、氨基酸B、核甘酸C、糖原D、挥发性脂肪酸85.食盐的浓度在（D）左右具有抑制细菌生长的作用。A、4%B、6%C、8%D、10%86.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好