2021年中式烹调师与中式面点师（高级）考试题及答案.docx

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1、1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（4）2、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）3、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作O（X）4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（）5、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（Y）6、【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。7、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（Y）8、【判断题】（）奶牛在

2、饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（X）9、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）10、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（4）11、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（Y）12、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（X）13、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）14、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（X）15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（X）16、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，

3、蒸发和煲发适用同样的干货原料。（X）17、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（4）18、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（X）19、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（X）20、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（Y）21、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（X）22、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（4）23、【判断题】

4、顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。3）24、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）25、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）26、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%（）27、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为00（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德28、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。（B）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒29、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B

5、l30、【单选题】粤菜料头中鱼球料是O。(D)A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度31、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。(C)A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理33、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观34、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是

6、()。（八）A、烟熏B、煮C、蒸D、卤35、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（八）A、水和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖36、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（八）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸37、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏38、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感39、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)

7、A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色40、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。(B)A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制41、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期42、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（八）A、A白B、柑桔c、C猴桃D、辣椒44、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。(D)A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器

8、的技术标准D、检查产品合格证等技术文件45、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入0,可使虾仁颜色更好。(B)A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋46、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（八）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质47、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是（）。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酉艮D、红曲粉48、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）o（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本49、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（八）A、0.1B、0.01

9、C、0.5D、0.0550、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。（八）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.061、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（Y）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）3、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（T）4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（4）5、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（X）6、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（X）7、【判断题】（）某点心售价10元，成本率4

10、0%,此点心的成本毛利率为60%。（X）8、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（4）9、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（X）10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（X）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（X）12、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（X）13、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（X）14、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算

11、。（4）15、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。（X）16、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（X）17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（Y）18、【判断题】（）开酥就是叠酥。（X）19、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工21、【单选题】干油酥经（）才能成团。（八）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌22、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）A、钙

12、、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙23、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用24、【单选题】嗜盐菌又称0。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌25、【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性27、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产

13、品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从局D、从低29、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（八）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D)A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包31、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（八）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用32、【单选题】急火快炒可以避免0的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的0最容易遭

14、到破坏。(C)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类34、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快35、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉36、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度。燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火（八）A、小于B、大于C、不等于D、等于37、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（八）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘38、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。(D)A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。(B)A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()o(D)A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差41、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（八）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多