2024年【中式烹调师（初级）】模拟试题及答案.docx

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1、2024年【中式烹调师（初级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、馀C、炳D、煮3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。（D）A、四B、六C、八D、十5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。（C）A、生产费用B、营业

2、成本C、费用开支D、管理费用6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D)A、涂抹B、夹心Cx涂面D、挤注花形7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂8、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。(A)A、黄瓜B、辣椒Cx茄子D、四季豆9、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的

3、不同11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。(A)A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0512、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。(C)A、胸部B、背部C、脐部D、小腹13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D)A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿Bx式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿15、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要

4、用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。(C)A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸16、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。(D)A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间17、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。(D)A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工18、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤19、【单选题】我国政府对安全生产工作总的要求是()，它是安全生产工作的方向(A)

5、A、安全生产方针B、综合治理C、安全生产监督体制D、隐患预防20、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰21、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法22、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态23、【

6、单选题】属于光参类的是()。(A)A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参24、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C)A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆25、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)A、团头鲂B、B鱼C、银鲤D、D鱼26、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质27、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的方法。(A)A、调制好的卤汁B、发酵的卤汁C、发酵的料D、盐卤28、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除(

7、)外，都是应该消除的有机酸。(A)A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸29、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果30、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)A、冷水B、凉水C、温水D、沸水31、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。(B)A、烹制B、预制C、监制D、制作32、【单选题】甜味在28C时最低呈味浓度是()。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004

8、33、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)A、与水传热不同Bx与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢34、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法35、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C)A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期36、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋37、【单选题】组成蛋白质的主安全生产模拟考试一点通要化学元素是()。(D)A、氢、氧、磷、氮B

9、、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢38、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。(D)A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。(B)A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败40、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法41、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。(D)A、心态B、消化吸收C、生理D、心理42、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B)A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前43、【

10、单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。(A)A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪44、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。(B)A、1.0mmB、2.5mmCx3.5mmD、4.5mm45、【单选题】被西方人称为“美容肉的家畜肉是()。(B)A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140。C的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次47、【单选题】调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。(C)A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲48

11、、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(B)A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织50、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验51、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。最新解析(A)A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵52、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。(C)A、费用B、成本C、信誉D、福利53、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)A

12、、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本54、【单选题】饮食企.业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。（C）A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（）将原料加热至脆。（B）A、110-160oCB、140-180oCC、160-200oCD、180-210oC56、【判断题】（）为操作使用方便,汤炉的隔

13、板一般都设计成圆形的斜坡状。（）57、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（X）58、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）59、【判断题】（）味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。（）60、【判断题】（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（）61、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（）62、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用

14、嫩肉粉56克。（）63、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）64、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割“成小银鱼般面条的方法是拔。（V）65、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（）66、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（）67、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗，倒求成本的方安全生产模拟考试一点通法。（）68、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（）69、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）70、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）71、【判断题】（）花生原产安全生产模拟考试一点通于中国。（）72、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）73、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋粉。（V）74、【判断题】（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（）75、【判断题