烹饪2022年江苏对口单招文化综合理论试卷.docx

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1、9.以假种皮供食用的鲜果是（A.枯子B.桃子c.D.荔枝10.届丁香味调味品的是（）A.草果B.陈皮11.属于广式面点的品种是（）C.茶叶D.豆豉A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包12.制作“开花包子”宜选用（）C沙河粉银丝卷D.伊其马老婆饼A.面包粉B.自发粉13.制作“年糕”时宜选用的糖是（）C.低筋粉D.高筋粉A.冰糖B.红糖14.用温水面团制作的品种是（）C白砂牺D.绵白糖A.春卷B.抻面C刀削面D.三杖饼15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例般是（）A.l:l:2B.1:2:2D.2:2:l16.制作五仁馅时，掺入糕粉后放置的时间一般为（）A.15minB.20nin17.承受

2、捏边类包馅法制作的品种是（）C.25minD.30minA.水饺B.汤团18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是（）C.光头包D,盒子稣A.蒸饺皮B.馄饨皮19.烘面包时，烤箱预热的温度为（）C.烧卖皮D.春卷皮A.I5O-18O,CB.200230*CC.250-280D.3OO33OC20.宴席面点蛆配时，适比秋季选用的是)A.西翠烧卖B.三鲜汤包C.生磨马蹄糕D.京都葩锅贴21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄“风格的风味菜是）A.鲁菜B.川菜22.承受热杀方法制作的鳍鱼菜看是（）C.粤菜D.苏菜A.梁溪脆醋B.炒蝴蝶片23.粗丝的粗细规格一般为（）C.烧马鞍桥D.银丝长鱼A

3、.lmmB.2mm24.1kg玉兰片可涨发成湿料（）C.3mmD.4mmA.l-2kgB.3-*4kgC.5-6kgD.7-8kg25.适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是（)A.干贝黄蛋糕B.整鱼虾肉卷C肘子白蛋糕D.鱼桂芙蓉底26.菜肴元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是)江苏省2022年一般高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷留危室项考生在答题前请认真阅读本留意事项及各题答题要求：1 .本试卷共6页，包含选择题第1题第60题，其中第41题第60题为推断题，共60题）、非选择题（第61题第107题.共47题）。本卷总分值为300分，考试时间为150分钟。考试完毕后，请将本试卷和答题卡并交

4、回。2 .答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5至米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置.3 .请认真核对监考员在答趣卜上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符.4 .作答选择题（第I题第60题）,必需用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑如需改动，请用椽皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必需用0.5老米黑色里水的签字笔在答题卡上的指定位更作答，在其他位置作答一律无效。一,单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分。在以下每题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.冷却保藏南、肉、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是（A.-4-i

5、rB.04CC.5-8X?D.9-12,C2.属于面粉制品的是（)A.烤数B,米线C.粉皮D.腐竹3.以肉质根供食用的蔬菜是（）A.萝卜B.土豆C.莲藕D.生姜4.属于肉用型鸡的是（)A.来航鸡B.浦东鸡C寿光鸡D.狼山鸡5.鱼死后，随着颗度的不断降低，在鱼体内产生的脱味物况是（)A.氨B.组胺C三甲胺D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类,属于（）A.爬行动物B.两栖动物C棘皮动物D.软体动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为（)A.淡菜B.带子C.江瑛柱D.海蚌柱8.品质最好的商品香菇是()A.菇丁B.薄菇C厚菇D.花菇43 .调制猪肉馅时，使用调料南北方各异,南方地区可适当少放些糖,

6、北方地区可适当增加些筋.44 .水油煎撰放面点生坯时,应从四周向中心排列，否则易造成锅成品色泽不均匀的现象.45 .螃蟹一般承受熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黄“46 .鸭盹应承受冷水锅焯料的方法去除血污，减轻腥腹异味。47 .菜肴“冬野肉丝”表达了“主料过于油赋，应配用清淡的配料适当调和这一配菜原则.48 .上浆的质量与精款的用量有关.49 .分散调味法、热渗调味法、宴浇调味法均属于加热中的调味。50 .制作素鲜汤的常用原料有黄豆芽、冬笋、香菇、竹苏、木耳等51 .炒制类菜肴主料滑油时必需让其完全成熟或接近成熟。52 .随着宴席的种类、规格的不断进展，宴席菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方

7、向进展。53 .维生素C对细菌毒素具右解毒作用。54 .食盐加碘预防甲状腺肿大最为有效，其比例以10万份食盐加1份碘化钾为宜。55 .老年人对蛋白质、矿物质、维生素及热量的需要量都比中、青年少。56 .酸渍黄瓜的冷酸浓度应把握在1.2-1.6%57 .他精在人体内不起代谢作用而直接排出体外，因而可用于婴儿食品中。58 .每人每天摄入8（M20g牛乳，就可满足人体对必需氨基酸的需要。59 .饼干的保质期为马口铁桶装3个月，塑料袋装2个月，散装I个月60 .厨房合理布局中4个出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人员出入口和进餐人员出入口。三、填空题（本大题共26小题52空，每空I分，共52

8、分）61 .烹饪原料按养分成分的含量多少可分为食品、食品和保全素食品。62 .大米的品质可以从米的粒形、及颖度四个方面进展鉴别。63 .乌贼又称、乌鱼，我国沿海均有出产，以产量为多。64 .典型的食用菌子实体构造是由、和其他附属物组成。65 .核桃与腰果、并称为世界知名的“四大干果66 .唐代“饼师”制作的面点已到达“、”的水平。67 .用烫醉面制作的成品吃口、.较适宜制作煎、烤的品种。68 .甜馅按其制作特点可分为和两大类。69 .制皮是按面点和的要求将坯剂制薄的一道工序。70 .宴席面点可着重通过面点图案造型和运用关心手段来提高面点的造型美、美、美。71 .中国烹饪进展时期，加工工艺开头变

9、得精细，消灭了技术和技术.72 .用0.3%的高锈酸钾溶液洗涤直接食用的叶菜类蔬菜，旨在.确保原料的耍求.73 .海参、蹄筋等干货原料涨发时，如长时间在沸水中煮，公消灭外烂里硬的现象，实际操作时应承受A.烹调方法+主料B.突出配料+主料C.形、色+料D.烹调方法+原料特征27.利用酯化作用原理进展烹饪操作的是（）A.制作“炖骨头汤”时于不过早地放入食盐B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进展上浆C.制作“梅菜扣肉”时参与白糖D.制作“红烧期鱼”时烹入料酒、食赭28.荔枝味型的特点是（）A.咸群，麻香B.麻辣，咸鲜C,咸鲜,酸甜D.甜酸，咸鲜29.调制发粉糊时，面粉、冷水、发醉粉的用料比例一般为（）A.

10、350:450:10B,350:450:15C.35O:5OO:2OD.35O:5OO:2530.属于热制凉食的菜肴是（）A.卤牛肉白斩鸡B.香酥鸡拌黄瓜C.炖酥腰冻鸡丝D.炸里脊熏鱼排31.l8g的。一胡萝卜素可在人体内转化成视黄髀当量（A.3gB.6gC9gD.18g32.快吸取率最高的食物是（）A.大豆B.鱼类C鸡蛋D.肝脏33.含有金属元素的维生素是（）A.维生素BB.维生素B2C.维生素BftD.维生素B1234.食物在小肠内平均停招时间为（）A.lhB.3hC.5hD.7h35.残留在食物中的农药，有弱致癌作用的是（)A.敌敌畏B.敌百虫C杀虫滕D.托布津36.发芽马铃薯中的有毒物

11、质是（）A.皂素B.豆素C龙葵素D.秋水仙喊37.最适宜霉菌生长的温度是（）A.1018CB.2028CC3038CD.40-48X?38.“米猪肉”中含有的寄生虫是（）A.旋毛虫B.囊尾坳C.肺吸虫D.肝吸虫39.酒中的甲醛对人体产生的危害较大，其致死量为（）A.8gB.IOgC.12gD.14g40.饮食业对食（用）具应实行（）A.四不制度B.四定制度C四隔离制度D.四过关制度二推断题（本大题共20小题，每题1分，共20分。以下每题表述正确的，在答题对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑）41 .气调保藏法多用于水果、蔬菜、粮食类原料的保藏。42 .大黄鱼与小黄鱼的区分之在于大黄鱼鳞片较大，

12、小黄鱼鳞片较小。95 .化学性消化96 .食品腐败变质97 .酱油“生白”98 .煮沸消毒法五、问答题（本大题共8小题，每题10分，共80分）99 .简述我国火腿的知名品种、产地及充饪运用特点.100 .简述澄粉面团调制的操作要领。101 .简述成馅原料形态加工处理时的要求及目的。102 .简述刀工的根本姿势。103 .简述“翻拌法”勾奖的适用范围和操作方法.104 .简述热菜装盘时“倒入法”的适用对象和操作要领。105 .简述多环芳烧类物质污染食品的途径、对人体的安康危害及预防措施。、的方法，可使原料内外一起发透。74 .在配菜的过程中,把握好和各种烹饪原料的.是确保菜肴质量的重要先决条件.

13、75 .葱椒油的葱味及花椒的香麻味浓郁,适用于的调味，一般用于油或明油.76 .制作颦汤时应在后参与葱、姜、料酒等调料，目的是,77 .制作拔丝菜肴熬辘时欠火或过火均不易出丝，故操作时应防止和现敦。78 .选购员要做好宴席的选购工作，应依据厨师长开列的选购单，按、按、按时购进所需交饪原料。79 .不同人群对蛋白质的需要量有差异，成人必需能纷维持机体.幼儿必需保持.80 .糖是以服糖的形式被吸取。常见单糖中，一般葡荀糖和吸取较快，吸取较慢。81 .维生素D2原是指,维生素D3原是指.82 .生物性污染可分为污染、寄生虫及虫卵污染、污染三种。83 .蛋类中蛋清主要是蛋清蛋白，蛋黄主要是蛋白，蛋黄中

14、无机盐含量比较丰富的是铁和84 .常见污染谷类的毒菌有、镰抱毒等.85 .沙门氏菌在手指上可以存活min以上，在C水中经5min可被杀灭.86 .加工制作酱制肉时，操作人员应严格清洗双手，并用%洁尔灭溶液或%酒精消毒。四、名词解释（本大题共12小题，每即4分，共48分）87 .蔬菜88 .哈士螟油89 .鱼露90 .通心槌91 .水烙92 .拍刀砍93 .热传导94 .氽106简述维生素A的牛理功能。六、综合题（20分）107.中国史饪经受了数千年的进展历程，形成了独具特色的体系，成为中国乃至世界的贵重文化遗产。油脂作为,更饪过程中的重要佐助原料，其运用在我国有着悠久的历史，,烹饪技涯因油脂而变得精彩，因其特别的组成成分及理化性质对菜点的色泽、香气、口味、外形、感、养分的变化起若敢要作用。请依据你所学的学问答复以下问题：（1）油脂作为传热介质