某学院食堂管理细则.docx

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1、大学生就餐须知1、学生就餐可持学院一卡通到校园内任何一个食堂用餐。2、自觉遵守食堂序秩，排队买饭买菜，不拥挤、不吵架闹事。3、.爱护食堂公共卫生，不随地吐痰，不随意泼水，不乱倒剩饭菜，爱护公共财物，不蹬踩桌椅，不损坏门窗，不划损餐桌餐椅。4、提倡制约、反对浪费。不浪费一滴水、一粒粮，吃多少买多少,剩菜剩饭倒入回收桶。5、尊重食堂工作人员劳动成果，不说脏话，言谈举止文明礼貌。6、模范遵守学院规章制度，不盗用他人就餐卡，不使用破损就餐卡，以免损坏窗口机。7、参与伙食管理，争做食堂主人，及时、准确通过正当渠道反映就餐者意见和建议。8、互相尊重、互相谅解、互相支持，共建文明食堂。9、严禁将食堂餐具带出

2、宿舍，违者视情节严肃处理。食堂仓库保管员制度1、负责食堂食品、原料及其它用品的入库过磅和保管工作，所有原料、物品、食品过磅入库必须有班长在场,严禁保管一人操作过磅入库，仓库保管员不得直接采购食品、物品和原料。2、负责对入库食品、原料及其它的验收工作，保证质量，不合格不入库，并索取进入食品、原料及其它物品的有关证件。3、做好食品、物品数量、质量，进、发货登记工作,保管并准确填写各食堂逐日消耗食品、原料记录,一式四份由各食堂班长核对后签字于当日下午五时上报,对库存食品、物品及原料做到先入先出；做到帐物相符，每月盘点库存物资向会计报帐。4、发现过期及变质迹象的食品及时报告并及时销毁、处理。5、定型包

3、装食品按类别、品种分架、隔墙、离地上架存放，挂牌注明食品进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。6、易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度，食品与非食品不混放。7、加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库；做好安全防范工作，严防失火、失盗、破坏；做好防鼠、虫、蝇和防婶螂工作。8、仓库经常开窗通风,每周彻底清扫库房，保持库室内清洁卫生、干燥，防霉防蛀。9、仓库保管每天必须坚守岗位,食堂付货随叫随到，原则上当日食堂需要多少货就付多少货，不得多付，保管严格把关，多余收回仓库,更不得行成二级仓库，一旦发现追就保管和班长责任。10、以节约为荣，以浪费

4、为耻，当好学院食堂的好管家。11、努力学习和掌握商品识别知识能力和食品保藏卫生知识。食堂卫生管理制度1、严格执行中华人民共和国食品卫生法及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“五四”制度。2、环境卫生要定人、定物、定时间、定质量，分片包干，做到保持清洁，无垃圾污物。3、生熟用具分开，不得混用，保持炊具、餐具、灶具清洁卫生。4、坚持一检、二洗、三切的蔬菜加工工艺，荤素水池分开专用，保证洗过的蔬菜无烂叶、泥沙、杂质、昆虫。5、餐具消毒严格执行一冲、二洗、三消毒、四保洁制度。6、厨房、餐厅有防蝇、防尘和污水排除等卫生设施，夏秋季节经常使用灭蝇药，保证室内无蝇、无蚊。7、对腐烂变质的食品（由原料到成品）做

5、到“四不”：采购员不买，保管员不收，炊事员不做，售饭窗口人员不卖。8、原料、成品及剩余饭菜，要妥善保管防止变质，出售食品严禁用手抓拿。9、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡，理发剪指甲，换洗工作服，工作前要洗手，工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。10、食堂全部工作人员，每一年进行一次体格检查，发现患传染病者立即停止工作，治愈后，须经医疗部门检查批准，方可恢复工作。IK食堂工作人员要经常学习卫生知识，按照卫生区分工和划分的卫生区域，经常打扫、洗刷，做到每日一小扫，每周一大扫。食堂管理制度1、服务热情周到食堂工作人员积极学习政治和专业知识，不断提高政治觉悟，安心本职工作，熟练地掌握炊事技术

6、，素质良好，服务态度热情，方便关心就餐人员。2、积极改善伙食努力提高烹调技术，积极调剂饭菜花样，讲究营养口味，并能根据季节和学院的特点安排好伙食，做到饭热、菜香，保障师生吃饱吃好。3、搞好饮食卫生厨房严格执行江苏省学校集体食堂卫生基本标准，食堂内外经常保持清洁整齐，厨具干净放置有序，坚持做到餐餐消毒，炊事员经常洗澡、理发、剪指甲，饭前便后洗手，工作时穿白色工作服、戴白色工作帽，饭菜符合食物卫生要求，不卖腐败食物，严防和杜绝食物中毒的事故发生。4、遵守院纪院规自觉遵守院纪院规，积极维护院内安全，服从学院安排，接受学院全体师生检查与监督，做到信守合同合约、合法经营、团结合作、公平竞争、文明服务，创

7、建和谐的校园食堂就餐环境。食堂工作人员管理制度1、严格岗位职责，遵纪守法，服从分配，团结协作，做好本职工作。2、工作人员不得私拿、私分、私吃食堂主副食品，发现上述违纪现象，视情节轻重给予罚款和行政处分。3、上班前必须换上干净的白工作服衣帽，上班时主动接受生产任务，在工作时间内不私自离开工作岗位。4、工作人员实行集体用餐制度，不得私自自行打菜。5、食堂公物一般不外借，特殊情况下外借，必须经管班长后勤管理处领导批准，并办理出借手续，出借物品要近期催还，防止资产流失。6、对蒸气的使用要严格按照使用说明和规定操作，对蒸气管道、蒸气具每天进行例行检查，严防漏气，停止用气期间一定要关闭所有供气阀门。7、对

8、油气灶具的使用要严格按照操作规定进行，对油气灶具每次使用前要进行检查，严防漏油，停用时一定要关闭所有供油阀门确保安全。食堂卫生检查制度1、为了加强对食堂卫生工作的管理，不断提高卫生与健康水平，后勤管理处成立卫生领导小组，负责对食堂卫生进行全面的检查监督。2、实行每周一检查，一月一评比，并将检查结果公布，做到奖优罚劣，促进工作。3、检查相关内容：主要是对食堂在贯彻食品卫生法和落实卫生“五四”制等方面进行全面检查、具体检查指导如下：（1）看原材料与成品是否实行“四不制”，抓住四个环节，做到不采购、不验收、不加工、不销售腐烂变质的食品。（2）看在成品存放方面是否实行“四隔离”，即生与熟成品与半成品、

9、食品与杂物、农药等隔离存放。（3）查餐具是否做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（做到餐餐消毒、每次气蒸不少于15分钟以上）（4）查环境卫生，是否采取“四定”制度：定人、定物、定时间，定标准质量。划片分工，包干负责。（5）看个人卫生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤晒被褥、换衣服。4、落实制度，不留死角，狠抓食堂食品卫生，把住病从口入关。食堂采购员制度1、按计划采购一切主副食品、燃料、炊事用具等，采购时要坚持原则，按章办事，力争价廉物美。2、了解市场信息，努力掌握市场行情，要精打细算，讲究成本，采购食品、原料时必需双人采购比质比价,对米、面、油等大件物品和一次性

10、采购较多食品、物品必须引入竞争机制比质比价，有后勤处领导参加,保证供货质量。3、采购时要把好卫生关、质量关，严禁三无产品进入食堂，向供方提出质量要求，并检查食品质量。索取检验合格证明或检验报告单。4、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。不采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等；超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。5、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染Q6、根据市场行情定期与不定期在共众场所向全院师生公布市场主、副、食品价格,接受

11、全院师生监督。7、努力学习和掌握采购商品、物品、食品的识别能力鉴别知识。8、完成领导交办的其它任务。食品粗加工卫生制度1、所有原辅料加工前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入加工生产。2、清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通畅。3、加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。4、对各种食品原料进行感官检查；腐败变质、不符合卫生标准和要求的食品不加工，食品在粗加工时要剃除有害物质（部位）及杂质。5、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清打扫洗刷干净，并做好相应的消毒处理工作。7、工具、用具、容器专用并有生标记。8、肉类、水产

12、、蔬菜在专用水池内软化、清洗。9、定期（每周）彻底打扫一次加工场所环境卫生，保持室内无蝇、鼠、螳螂。10、定期清理下水道，防止管道堵塞，污染环境。烹调加工卫生制度1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。4、炒菜、烧煮食品勤翻动。5、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。6、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须、

13、不吸烟、不随地吐痰等。9、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。食堂班长岗位职责1、在公司分管经理领导下做好班组员工的思想工作，以身作则带领班组员工严格遵守各项规章制度，努力完成班组工作任务和各项经济指标。2、负责安排食堂各方面的工作，贯彻执行食堂的一切规章制度，管理全体炊事人员的考核考勤工作，安排节假日值班轮休。3、计划安排调剂每天一日四餐的主副食品，加强成本核算，掌握每月盈亏情况，做到抓节约、抓管理、抓安全、抓卫生。4、听取就餐人员的要求和意见，不断改进伙食，注意搞好花色品种。5、合理安排人员分工，勇挑重担，分工不明的事要主动协调，带头抢着做，发扬主人翁和助人为乐精神。6、做

14、好安全用气、用电、防火、防盗等安全工作。7、保证按学院规定的作息时间准时向学生供应热饭、热菜,维持用餐秩序，教育学生文明用餐。8、接洽安排临时性来客用餐。炊事员岗位职责1、在班长的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。2、准时上班，有事按规章办理请假手续，工作时间不随便离开食堂。3、要树立全心全意为师生服务的思想，刻苦钻研烹调技术，提高饭菜质量，做到色、香、味、形俱全，并注意节约用料，力求烧出味美、价格公道的大众菜肴。4、严格执行食堂有关规章制度，在各人工作分工职责范围内，要努力工作，不折不扣完成任务，严格把好卫生关，要严防变质霉烂饭菜供应给师生，对各

15、人分工卫生区域要认真负责。5、对各种食品、物品在操作加工时要思想集中，严防事故发生，注意卫生安全，不抽烟，不开玩笑。6、荤素菜要洗清洁，各种用具使用后要及时洗洁，并放还原处，工作区的室内外环境要打扫干净。7、对就餐师生一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给予方便，不得与学生发生争吵，不得买人情饭菜，一旦发现严肃处理。8、严格执行用膳时间，不能任意提前或推迟开饭。9、严禁私分、私拿、私买食堂的食品及各类物资，如需购买应报后勤总公司领导批准同意后方可购买，不断改善服务态度，坚持文明用语、礼貌待人，同志间互相关心，互相爱护，有意见当面提，不背后议论，工作中互相帮助，勇挑重担,分工不明的事要主动抢着做，发扬助人为乐精神。点心师岗位职责1、严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各种品种、数量、质量要求。2、品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。3、动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。4、安全使用机械，严格操作规程，以免发生事故。5、督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。厨工岗位职责1、负责荤素菜的加工、领料。2、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工、