厨房管理制度模板精华.docx

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1、厨房管理制度模板精华厨房管理制度模板精华第一篇食堂设备安全操作规程绞肉切片机、和面机、冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程绞肉切片机安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动；绞肉机是否清洁干净。4、电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象

2、，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。5、进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮,以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转。6、机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害。7、操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。8、使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。9、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。和面机安全操作规程一、适用范围本操作

3、规程适用于食堂和面机操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。5、和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。6、操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停

4、机。7、搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。8、取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。9、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。10、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。Ih使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。12、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用

5、。3、使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确认正常后方可使用。4、冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少于IOcm,顶部不得放置其他发热物品和杂物。5、对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。6、存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。7、遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。8、严禁

6、将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的问距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。8、必须指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品卫生，发现问题要及时报告处理；如发现有漏电或其它设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业人员维修，禁止私自拆卸修理。9、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。煤气灶安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修

7、好后才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3、作业前安全检查3.1作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并应立即关好煤气阀门，开启风机和炉灶风机排除残气，并通知厂调度室安排专业人员维修好后才能继续使用。3.2 开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。4、作业中的安全操作要求4.1点火前，先打开门、窗保持室内通风。3.3 开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。3.4 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。3.5 在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后,再关闭灶膛风门。3.6 开总气阀及

8、点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。3.7 暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机;3.8 停炉时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门一关闭煤气管道总阀门一关闭风机f关风机电源。3.9 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“4.1-4.5”顺序重新开始操作。3.10 在使用炉灶时，操不得离开工作场地。4.10使用油量得当，不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒青烟。4.11在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边。4.12揭开带盖加热的容器要戴上布手

9、套，并在蒸气散发后方可察看里面的原料，防止烫伤。4.13炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。4.14打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。4.15做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。厨房管理制度模板精华第二篇1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐。2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜,不得拒绝，要快速、准确，并及时快速出菜。3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休息应事先向领班请假。4、休息前必须把各种原料备足，保证第二天的正常营业。5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真

10、清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。在工作结束前将各种原料全部放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净。6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。7、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好。8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放，保证原料的新鲜/9、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。10、工作人员在上班时应注意个人形象

11、，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”O11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。12、以上各条各位从业人员认真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具体分配。厨房管理制度模板精华第三篇1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净,用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

12、6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。厨房管理制度模板精华第四篇1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及

13、其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保藏时间：1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。3、奶制品、半成品不得超过2天。3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先

14、取用”的原则，交替存货和使用。6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数；由专人每周二、周五盘点库存情况，报告总厨。8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。厨房管理制度模板精华第五篇一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班

15、，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。厨房管理制度模板精华第六篇1、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。5、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。