餐饮服务人员食品安全考核试题及答案解析.docx

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1、餐饮服务人员食品安全考核试题及答案解析1,在依法配备食品安全员的基础上，下列哪些食品生产经营企业、集中用餐单位的食堂应该配备食品安全总监(ABCD)A:大中型、特殊食品生产企业B:大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部C:大中型食品销售企业、连锁销售企业总部D:用餐人数300以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位解析：企业落实食品安全主体责任监督管理规定第五条：在依法配备食品安全员的基础上，下列食品生产经营企业、集中用餐单位的食堂应当配备食品安全总监：(一)特殊食品生产企业；（二）大中型食品生产企业；（三）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总

2、部；（四）大中型食品销售企业、连锁销售企业总部；（五）用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位。2,食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损坏的情况和信息，应当在（A）向所在地县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部门报告A:2小时内B:4小时内C:8小时内D:24小时内解析：国家食品安全事故应急预案（2011年10月5日修订）4.2事故报告4.2.2报告主体和时限(1)食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情况和信息，应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和负责本

3、单位食品安全监管工作的有关部门报告。(2)发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位，应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和有关监管部门报告。上海市食品安全事故专项应急预案(2020版)4.1.2报告及通报的主体和时限(2)发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位，应当在2小时内向所在地区市场监管局、卫生健康委报告3,食品经营者应当对食品安全监督管理部门在监督检查中发现的问题，按照整改要求进行限期整改。(B)A:正确B:错误解析：包括现场整改和限期整改食品生产经营监督检查管理办法第三十三条发现食品生产经营者不符合监督检查要点表一般项目，但情节显著轻微不影响食品安全的，市场监督管理部门应

4、当当场责令其整改。可以当场整改的，检查人员应当对食品生产经营者采取的整改措施以及整改情况进行记录；需要限期整改的，市场监督管理部门应当书面提出整改要求和时限。被检查单位应当按期整改，并将整改情况报告市场监督管理部门。市场监督管理部门应当跟踪整改情况并记录整改结果。4,食品经营者销售无标签的预包装食品，货值金额不足1万的，食品安全监督管理部门可以对其实施以下哪些处罚(ABC)A:没收无标签的食品B:没收用于违法销售的工具C:罚款3万元D:吊销营业执照食品安全法第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂食品安全法第一百二十五条违反本法规定，有下

5、列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业,直至吊销许可证：（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添力口齐IJ；5,食品经营者及其从业人员不得编造、散布虚假食品安全信息。（八）A:正确B错误食品安全法第一百二十条任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。6,食品生产经营者发现食

6、品药品监管执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向(ABD)投诉、举报A:本级人民政府食品安全监督管理部门B:上级人民政府食品安全监督管理部门C:人民法院D:监察机关解析：食品安全法第一百一十六条食品生产经营者、食品行业协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向本级或者上级人民政府食品安全监督管理等部门或者监察机关投诉、举报。接到投诉、举报的部门或者机关应当进行核实，并将经核实的情况向食品安全执法人员所在部门通报;涉嫌违法违纪的，按照本法和有关规定处理。7,预包装食品不应标注或者暗示具有预防、治疗疾

7、病作用的内容，非保健食品经科学实验证明确有特殊功能的，可以标明相应的保健作用。（B）A:正确B:错误解析：GB7718预包装食品标签通则3.6不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。8,食品经营者应当按照食品标签标识的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。（A）A:正确B:错误食品安全法第七十二条食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。9 ,食品添加剂除应当按照要求标识名称、配料表、生产者、生产日期、保质期等内容,还应当载明食品添加剂的(BCD)A:适宜人群B:范围C:用量D:使用方法解析：食品安全法第

8、七十条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明食品添加剂字样。10 ,食品经营者应当如实记录停止经营、召回不安全食品的(ABCD)等内容。A:名称B:商标C:规格D:数量食品召回管理办法第十五条食品召回计划应当包括下列内容：（二）食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数量以及召回的区域范围；11 ,禁止经营下列水产品：（D）A:含有国家禁止使用的药品和其他化合物，剧毒、高毒农药以及其他可能危害人体健康物质的水产品B:致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重

9、金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的水产品C：腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官性状异常的水产品D:以上都是解析:上海市水产品质量安全监督管理办法（沪府令66号）第三十五条（禁止经营的水产品）禁止经营下列水产品：（一）含有国家禁止使用的药品和其他化合物，剧毒、高毒农药以及其他可能危害人体健康物质的水产品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的水产品；（三）腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官性状异常的水产品；（四）被包装物、容器、运输工具等污染的水产品；（五）未达安全间隔期、休药期的

10、水产品；（六）其他不符合法律、法规、规章或者市政府规定禁止生产经营的水产品。12 ,追溯食品和食用农产品的生产经营者，包括从事追溯食品和食用农产品生产经营的生产企业、农民专业合作经济组织、屠宰厂（场）、批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配送企业、标准化菜市场、连锁超市、中型以上食品店、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂等，不包括中型以上饭店及连锁餐饮企业。（B）A:正确B:错误解析：上海市食品安全信息追溯管理办法本办法所称的追溯食品和食用农产品的生产经营者，包括从事追溯食品和食用农产品生产经营的生产企业、农民专业合作经济组织、屠宰厂（场）、批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配

11、送企业、标准化菜市场、连锁超市、中型以上食品店、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、中型以上饭店及连锁餐饮企业等。13,关于食品经营者运输食品，下列表述正确的是（）A:运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨，防尘设施B：根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施C:食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染D:运输过程操作应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤解析：食品安全国家标准食品经营过程卫生规范(GB31621-2014)3运输3.1 运输食品应使用专用运输工具,并具备防雨、防尘设施。3.2 根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、冷冻

12、设施或预防机械性损伤的保护性设施等，并保持正常运行。3.3 运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁和定期消毒。3.4 食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。3.5 运输过程操作应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤。3.6 食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。3.7 应严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，装卸货期间食品温度升高幅度不超过3oCo3.8 同一运输工具运输不同食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。3.9 散装食品应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密封包装后运输，防止运输过程中受到污染。3.10 ,食品经营者应当建立食品进

13、货查验制度并如实记翦D)A:食品的名称、规格、数量B:生产批号、保质期C:供货者名称及联系方式、进货日期D:以上都是解析：食品安全法第五十三条食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。3.11 ,食品添加剂以外的化学物质并非对人体有害，有些物质可以添加到食品中。（B）A:正确B:错误解析：食品安全法第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他

14、可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；3.12 ,食品经营者进货时未按照规定建立并遵循进货查验记录,由食品安全监督管理部门责令改正，给予警告,拒不改正的，可以进行罚款。（A）A:正确B:错误解析：食品安全法第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；17,被吊销许可证的食品生产经营者的法定代表人自处罚决

15、定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工作。（B）A:正确B:错误解析：食品安全法第一百三十五条被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。18 ,被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品安全监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在（D）不得再次申请食品经营许可。A:6个月内B:1年内C:2年内D:3年内解析:食品经营许可管理办法第四十七条被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门撤销许可,并处1万元以上3万元以下罚款。被许可人在3年内不得再次申请食品经营许可。19 ,食品经营许可有效期届满，经营者未申请延续的，食品经营者继续开展经营活动的，视为无证经营行为。原发证的食品安全监督管理部门应当依法办理食品经营许可注销手续。（B）A:正确B:错误解析：食品经营许可管理办法第三十七条有下列情形之一，食品经营者未按规定申请办理注销手续的，原发证的食品药品监督管理部门应当依法办理食品经营许