山东省济宁市地方标准食品安全主体责任落实指南 第12部分：连锁餐饮企业总部.docx

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1、ICS03.080.01CCSA10DB3708济宁市地方标准DB3708/T46.122023食品安全主体责任落实指南第12部分：连锁餐饮企业总部2023-12-28发布2024-01-28实施济宁市市场监督管理局本文件按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB3708/T46食品安全主体责任落实指南的第12部分。DB3708/T46已经发布了以下部分：一第1部分：术语及分类；一一第2部分：食品生产企业；一一第3部分：保健食品生产企业；第4部分：食品小作坊；一一第5部分：大中型食品销售企业；一第6部分：小微型食品销售企业；一一第7部分

2、：连锁食品超市；一第8部分：大中型食品批发企业；一一第9部分：食用农产品集中交易市场；一第10部分：中型以上餐饮服务企业；一一第11部分：小微型餐饮服务企业；一第12部分：连锁餐饮企业总部；一一第13部分：有统一管理的餐饮聚集区；一一第14部分：学校（含托幼机构）食堂；一一第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由济宁市市场监督管理局提出、归口并组织实施。推动食品安全主体责任落实是全面贯彻落实国家、省、市食品安全法律法规的必要举措。通过考虑企业（或个体工商户）在管理制度、生产经营、投诉举报、网络舆情及各类相关因素对

3、食品安全的影响，采取相应的管理及预防控制措施，对关键环节和过程实施重点管控，增强企业决策和行动的合理性，提高食品安全管理水平和风险应对能力，有效地配置企业资源，提升食品的安全性，从而全面落实食品安全主体责任。DB3708/T46旨在分类指导、规范全市食品生产经营者落实主体责任，推动其充分结合自身实际，完善内部管理制度，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，科学制定食品安全风险管控清单，规范执行“日管控、周排查、月调度”工作机制，提升食品安全管理能力，建立良好管理体系。本文件拟由15部分构成。一第1部分：术语及分类。目的在于规范食品安全主体责任落实的术语定义及分类。 第2部分：食品生产企业。目

4、的在于规范食品生产企业对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，为企业的决策和运营以及有效应对各类突发事件提供支持。全面提升企业落实食品安全主体责任能力，提高食品安全管理、风险应对的效率和效果，增强企业决策和行动的合理性，有效配置资源。 第3部分：保健食品生产企业。目的在于规范保健食品生产企业对于人员要求、制度建设、风险管控、保障条件、反馈整改等方面的主体责任落实流程。 第4部分：食品小作坊。目的在于规范食品小作坊对于人员配备、制度建设、风险防控、食品安全事故处置等方面的主体责任落实流程，全面提升食品小作坊生产行为和自律水平，进一步增强食品小作坊落实食品安全主

5、体责任能力。 第5部分：大中型食品销售企业。目的在于规范大中型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第6部分：小微型食品销售企业。目的在于规范小微型食品销售企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第7部分：连锁食品超市。目的在于规范连锁食品超市在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。一第8部分：大中型食品批发企业。目的在于规范大中型食品批发企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第9部分：食用农产品集中交易市场。目的在于规范

6、食用农产品集中交易市场在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第10部分：中型以上餐饮服务企业。目的在于规范中型以上餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第11部分：小微型餐饮服务企业。目的在于规范小微型餐饮服务企业在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第12部分：连锁餐饮企业总部。目的在于规范连锁餐饮服务企业总部在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第13部分：有统一管理的餐饮聚集区。目的在于规范有统一管理的餐饮聚集区在人员

7、配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。第14部分：学校（含托幼机构）食堂。目的在于规范学校（含托幼机构）食堂在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。 第15部分：集体用餐配送单位和中央厨房。目的在于规范集体用餐配送单位和中央厨房在人员配备、制度建设、风险管控、事故处置和档案管理等方面的主体责任落实流程。食品安全主体责任落实指南第12部分：连锁餐饮企业总部1范围本文件规定了连锁餐饮企业总部落实食品安全主体责任的食品安全管理人员、制度建设、风险管控、食品安全事故处置、档案、评价与改进等方面的指导和建议。本文件适用于济宁市连锁餐饮企

8、业总部落实食品安全主体责任。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DB3708/T46.1食品安全主体责任落实指南第1部分：术语及分类3术语和定义DB3708/T46.1界定的术语和定义适用于本文件。4人员4. 1企业主要负责人4.1.1 企业主要负责人具备以下食品安全管理能力：a）熟悉本企业食品安全管理制度、食品安全相关管理要求、食品安全总体情况；b）知晓相关食品安全法律法规、食品安

9、全标准；c）其他应具备的食品安全管理能力。4.1.2 企业主要负责人责任如下：a）对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；b）组织落实月调度工作；c）为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；d）在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议：e）对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况,按相关规定及时报告监管部门；f）了解包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；g）其他食品安全管理责任。4.2食品安全总监4.2.1连锁餐饮总部应至少配备1名食品安全总监，宜由企业分管食品

10、安全的负责人担任；可根据经营实际设置多层级食品安全总监，协助连锁餐饮总部食品安全总监做好食品安全管理工作。4.2.2应在经营场所公示食品安全总监信息，包括姓名、职务、工作职责等。4.2.3食品安全总监具备以下食品安全管理能力：a）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b）具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c）熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；d）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；e）其他应当具备的食品安全管理能力。4.2.4食品安全总监职责如下：a）按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；b）管理、督促、指导食品安全员做

11、好相关工作；c）组织落实周排查工作；d）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；e）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；f）组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；g）组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；h）向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；i）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；j）知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；k）其他食品安全管理责任。4.3食品安全员4.3.1

12、连锁餐饮企业总部应根据包保等级和经营需要确定食品安全员数量，至少应配备1名食品安全员，食品安全员的设置覆盖企业全部经营行为。宜优先配备具有食品安全管理师资质的人员担任食品安全员。4.3.2应在经营场所公示食品安全员信息，包括姓名、职务、工作职责等。4.3.3食品安全员具备以下食品安全管理能力：a）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；b）备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；c）熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；d）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；e）其他应当具备的食品安全管理能力。4.3.4食品安全员职责如下：a）从事食品安全管理具体工作；b）

13、落实日管控工作，督促餐饮服务提供者记录人员和场所卫生、餐饮具清洗消毒等状况；c）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；d）对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；e）搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全事故；f）知晓包保干部姓名和职务、督导情况，记录包保干部督导发现的问题，及时整改；g）其他食品安全管理责任。4.4.1企业应将食品安全风险防控动态管理机制工作，食品安全方面的法律、法规、规章、文件及食品安全标准等纳入年度安全培训计划,分层次分阶段组织员工进行岗位培训I,使其掌握本单位风险类别、危险源辨识和风险评估方法、风险

14、管控措施，掌握隐患排查治理的方法、标准、工作程序等，培训内容符合GB31654相关规定。应保留培训档案，培训档案包含但不限于以下材料：a）培训计划；b）培训方案；c）培训内容；d）培训签到表；e）培训试卷；f）培训效果评估；g）培训影像资料。4.4.2连锁餐饮总部应当对食品安全管理人员加强培训和考核，食品安全总监、食品安全员应通过企业组织的培训并通过考核后，方能任命上岗，履行相应职责。企业组织人员参与市场监管部门组织的监督抽查考核，不能代替企业培训考核。4.4.3企业宜根据自身情况制定培训内容，鼓励使用“山餐安”系统和“儒厨大课堂”微信小程序进行培训。5制度建设5.1 企业按照法律法规、GB3

15、1654和本企业实际，针对原料控制（含食品添加剂）、加工制作过程、人员健康卫生、备餐供餐与配送、餐用具清洗消毒、场所和设施清洁维护、食品留样管理、餐厨废弃物处置等方面，建立并不断完善保证食品安全的规章制度，包括但不限于以下制度：a）食品原料控制管理制度；b）餐饮具清洗消毒保洁管理制度；c）食品经营过程与控制制度；d）从业人员健康管理制度；e）从业人员培训管理制度；f）食品安全自检自查与报告制度；g）食品进货查验记录管理制度；h）食品留样管理制度；i）食品用设备设施管理制度；j）食品安全信息追溯制度；k）消费者投诉处理制度；D食品安全事故应急处置预案；m）食品安全管理人员制度；n）食品添加剂管理制度；o）餐厨废弃物处置管理制度；P）有害生物防治制度；q）餐饮服务日管控制度；r）餐饮服务周排查制度；s）餐饮服务月调度制度；t）其他安全管理制度。5.2 企业在建立食品安全管理制度的基础上，还需进一步完善食品安全风险防控动态管理机制，形成一体化的安全管理机制，使风险管控和隐患排查治理贯穿于经营活动全过程。宜推进危害分析和关键控制点体系（HACCP）或食品安全管理体系（ISO22000）等体系建设