2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题（100题）含答案.docx

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1、2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。参考答案：错误2、（判断题）（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。参考答案：错误3、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。参考答案：错误4、（判断题）O鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。参考答案：错误5、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误6、（判断题）大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。参考答案：错误7、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确8、（判断题）要注意

2、水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。参考答案：正确9、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确10、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。参考答案：错误11、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。参考答案：正确12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。参考答案：正确13、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。参考答案：错误14、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误1

3、5、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。参考答案：错误16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确17、（判断题）丁香是利用的丁香树的果实。参考答案：错误18、（判断题）人体内的必需氨基酸为8种。参考答案：错误19、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石参考答案：错误20、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。参考答案：正确21、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确22、（判断题）碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

4、参考答案：正确23、（判断题）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误24、（判断题）（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。参考答案：错误25、（判断题）O食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。参考答案：正确26、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确27、（判断题）O长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。参考答案：错误28、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。参考答案：正确29、（判断题）（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用

5、。参考答案：正确30、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。参考答案：正确31、（判断题）O唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。参考答案：正确32、（判断题）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。参考答案：错误33、（判断题）O卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。参考答案：错误34、（判断题）油泡菜只用碗荧方式勾荧。参考答案：错误35、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。参考答案：正确36、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。参

6、考答案：正确37、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。参考答案：错误38、（判断题）要使羹的汤质柔滑，掌握恰制时调英的时机非常关键，最好是在汤微沸。参考答案：正确39、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。参考答案：正确40、（判断题）O东北松子是松子中品质最好的。参考答案：正确41、（判断题）在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。参考答案：错误42、（判断题）O宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。参考答案：正确43、（判断题）O长期食用精白米容易引起脚气病。参考答案：正确44、（判断题）配菜间应随时

7、注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。参考答案：正确45、（判断题）O食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误46、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。参考答案：正确47、（判断题）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。参考答案：错误48、（判断题）O碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。参考答案：错误49、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确50、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。参考答案：错误51、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

8、参考答案：错误52、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。参考答案：错误53、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。参考答案：正确54、（判断题）售价二菜肴总成本X（1+成本毛利率）。参考答案：正确55、（判断题）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。参考答案：错误56、（判断题）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。参考答案：正确57、（判断题）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。参考答案：错误58、（判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。参考答案：正确59、（判断题）黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是

9、研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。参考答案：正确60、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。参考答案：正确61、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。参考答案：正确62、（判断题）东江酿豆腐对选择豆腐的要求不高，关键是馅心的质量要高。参考答案：错误63、（判断题）O蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。参考答案：错误64、（判断题）O电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。参考答案：错误65、（判断题）O成本核算的任务就是要获得利润。参考答案：错误66、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。参考答案：正确67、（判断

10、题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。参考答案：正确68、（判断题）（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。参考答案：正确69、（判断题）O确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。参考答案：错误70、（判断题）在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。参考答案：正确71、（单选题）整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料O的刀工技法。A外形完整B骨骼完整C腹部完整D内脏完整参考答案：A72、（单选题）层酥面坯是由两块O不同的面坯组成的。A原料B颜色C质感D软硬度参考答案：C73、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处

11、理法的是OOA清蒸鸡、清蒸猪蹄B清蒸鸭、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鸭D蛋制品、茸泥制品参考答案：D74、（单选题）若发现在高压设备上触电，应采用O使触电者脱离带电设备OA木棒等绝缘工具将触电者推开B硬物将带电设备砸坏切断电源C相应电压等级的绝缘工具D直接将触电者拉离现场参考答案：C75、（单选题）亚硝酸盐中毒严重者最终可因O而死亡。A心功能衰竭B肾功能衰竭C呼吸衰竭D败血症参考答案：C76、（单选题）两兰花乂称，原产意大利。A菜花B花菜C绿花菜D法国百合参考答案：C77、（单选题）烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。A烹

12、制B预制C监制D制作参考答案：B78、（单选题）山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用O调料调制的。A泡椒B胡椒C干辣椒D红油参考答案：B79、（单选题）水果种类很多，但一般都以O味感为主体。A清香的甜味B酸甜味C涩味和甜味D果香和甜味参考答案：B80、（单选题）开水白菜的烹饪方法是OoA蒸B烧C煮D烧参考答案：A81、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是OOA蔗糖B麦芽糖C果糖D木糖醇参考答案：D82、（单选题）食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中O不属于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化学毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鲜的食物参考答案：D83、（单选题）以下干货

13、组合中，O的组合涨发方法相同。A瑶柱、鲸鱼B燕窝、广肚C海参、鲍鱼D蛇豉、蹄筋参考答案：B84、（单选题）白煨脐门选择的原料部位是OoA鳍鱼的尾部B鳍鱼的背部C鳍鱼的腹部D整条鳍鱼参考答案：C85、（单选题）能够促进脂肪氧化代谢的营养素是OoA氨基酸B碳水化合物C维生素DD维生素A参考答案：B86、（单选题）道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A传统美德B价值体系C社会舆论D社会关系参考答案：C87、（单选题）碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A浓度要高B浓度要低C浓度正常D用量要多参考答案：B88、（单选题）水煎包是将O的

14、包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A煮熟了B蒸熟了C烤熟了D生参考答案：B89、（单选题）可可粉是用O原料加工而成的。A可可果B可可豆C咖啡豆D咖啡粉参考答案：B90、（单选题）在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是OOA生产时间B所用的原料C价格D价值参考答案：C91、（单选题）澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入O锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A冷水B凉水C温水D沸水参考答案：D92、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是OOA水蒸气B食用油C锅D砂粒参考答案：C93、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的O,提高市场竞争能力。A产品品牌B文化品牌C企业形象D个人形象参考答案：C94、（单选题）云腿是指生产于O地区的火腿。A浙江金华B江苏如皋C云南宣威D四川成都参考答案：C95、（单选题）勾荧实质是一种（）工艺。A调味B调色C增稠D调香参考答案：C96、（单选题）能够使食品中苯并茂含量增加的方法是OoA烟熏B煮C蒸D卤参考答案：97、（单选题）制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁O有促进作用，使汤汁浓白味厚。A增鲜B酯化