餐饮部工作职责详解.docx

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1、餐饮部岗位职责餐饮部主任岗位职责部门：餐饮部职位：部门主任上级：分管副总经理直接下属：部门副主任职务概述：全面负责餐饮部0服务管理及食品供应0各项工作。重要职责：1）负责企业餐饮部的全面工作,对分管副总负责。制定并组织实行餐饮部的一切管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责。2）监督、推行本部门的各项正规化管理制度。3）考核下级副经理及专职、班长0品行业绩并实行鼓励和培训。4）定期招开本部门的例会，成本控制会议和各项管理会议。5）检查所属部门的经营状况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。6）制定和改善各项经营，管理的新计划、新措施。7）熟悉、理解用餐领导和职工的需求，并有针对性地开发和提供能

2、满足他们需求的餐饮产品和服务。8）与厨房专职一起，进行固定菜单和变动菜单0筹划与设计不停推出新0菜肴品种。9）对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制，减少成本减少挥霍。10）督促厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的挥霍，调动厨房工作人员的积极性，是健康食堂负责人11）加强餐厅0平常管理，提高服务质量，培养餐厅专职的管理督导水平。12）加强宴会组织与管理，提高宴会服务质量。13）每周与厨房专职、采购员一起巡视市场，检查储备室，冷库等，理解存货和市场行情八14）每周召开餐饮成本分析会议，审查菜肴和酒水0成本状况。15）积极贯彻企业班组管理B各项精神，打造友好、

3、稳定、有凝聚力B部门。16）发挥全体员工0积极性，监督本部门培训计划的实行，实行有效0鼓励手段。餐饮部副主任岗位职责部门：餐饮部职位：部门副主任上级：部门主任直接下属：厨房专职、餐厅专职职务概述：承担起厨房的工作职责。同步也要负责员工上岗培训。协助经理完毕所有与厨房有关0工作。控制、监测并领导整个厨房的运作。全权负责起厨房的运作。重要职责：D根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。建立原则菜谱。并根据工作需要开出多种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完毕多种接待任务。2）验收食品原料，把好质量关熟悉掌握各类菜肴B制作技术，严格规定员工按照技术规范，精心制作多种菜肴，并保证菜肴的

4、质量。3）尊重用餐职工、领导意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反应，不停改善工作，提高菜品质量。4）努力掌握职工0就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应职工B需要。5）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅0特色菜品。6）组织厨房员工积极参与业务培训，开展技术交流，不停提高员工的业务技能。7）认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。8）贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。9）负责菜肴日勺质量管理及成本控制，搞好原材料B充足运用，杜绝挥霍，节省用水、电、气、油等，减少成本。10）关怀团结全组员工，充足调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。厨房专职岗位职责部门：餐饮部职

5、位：厨房专职上级：部门副主任直接下属：厨房班长、清洁卫生班长职务概述：全面负责餐饮部厨房日勺服务管理及食品供应0各项工作。重要职责：全面负责厨房的生产管理在厨房专职的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。1）协助制定厨房管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，保证厨房工作0正常运作。2）熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。3）确定宴会菜单和职工食堂菜单，负责成本核算工作。4）检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗状况，确定紧急补单追加采购计划的申请。5）负责控制莱肴0分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。6）理解市场行

6、情，不停研制、创制新莱式。7）组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作状况.统筹各个工作环节。8）检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。9）检查厨房设备运转状况和厨具、用品的使用状况，协助制定年度采购计戈上10）检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。11）加强与餐厅之间的联络，搞好合作。12）主持厨房平常工作会议，保证平常运作，不停提高出品质量。13）检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。14）抓好设备设施工具用品的维护保养工作，防止发生事故。15）严格消

7、防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。16）熟悉全国各地区各民族时饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源寄存保管、加工知识和技术，精通一种系列B烹饪技术，操办多种规模的、大型0食品出品。17）负责打扫本岗位0卫生，下班时要关好水、电、气开关。厨房班长岗位职责部门：餐饮部职位：厨房班长上级：厨房专职直接下属：厨房班长、清洁卫生班长职务概述：控制、监测并领导整个炉灶0运作，保证清洁卫生、菜品质量。重要职责：1）负责安排本岗位所需调料用品的准备工作。2）负责所需0符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。3）负责原料0初步熟处理安排。4）参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

8、5）负责业务知识和技能0培训工作。6）负责本岗位区域卫生的清理安排。7）负责本岗位设施设备的维护和保养工作。8）负责对蒸灶、冷菜、切配、打荷、面点岗位进行全面管理。9）负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。10）严格贯彻消防措施及制度。炉灶厨师岗位职责部门：餐饮部职位：炉灶厨师上级：厨房班长直接下属：无职务概述：负责多种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。重要职责：D遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完毕本岗位承担的工作任务。2）熟悉和掌握多种菜肴0基本制作0技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术,3）制作出来的产品要色、香、味、形符合质量原则。4）每天根据餐厅的经营需要，按班长确定的菜

9、单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。5）在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如有特殊规定，则要变化烹饪操作，以满足其需要。6）积极参与业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不停提高烹饪技术。7）严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。8）每日必须检查多种调味品与否已变质，如发现异常立即不再使用。9）每日必须在炉灶班长时带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前0准备工作。10）爱惜设施设备和餐厨用品，注意节省水电气油和减少多种物品损耗，做到节省从我做起的崇高精神。11）负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关

10、。蒸灶厨师岗位职责部门：餐饮部职位：蒸灶厨师上级：厨房班长直接下属：无职位概述：负责多种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。重要职责：D负责浸发多种干货。2）纯熟蒸、扣、炖、煲、烤等烹制措施。3）纯熟掌握多种干货的浸发性能，提高起成率。4）每天检查本岗位0工具用品与否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。5）负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。冷菜厨师岗位职责部门：餐饮部职位：冷菜厨师上级：厨房班长直接下属：无职位概述：重要负责冷菜制作重要职责：1）遵守各项规章制度，加强同各工种的联络，按需要完毕本岗位的任务。2）熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。3）掌握每天的

11、用餐状况，根据菜单的规定，及时准备所需的原料，精心制作,以保证成品质量。4）每日精心开出次日所需物品原料，对于所需B品种、数量、质量、规格以及时间规定应注明，便于物资及时到位。5）每日做好多种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最终准备工作。6）必须把握好每餐时菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的J食品及不达标H菜品推出厨房。7）掌握好多种菜品投料原则，并做出严格0制作原则，做到每餐菜品与每道菜品0质量一致。8）积极参与各项业务培训，不停提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。9）认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位。10）随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员

12、，严禁进入冷菜间。11）综合运用原料，杜绝挥霍，爱惜设施设备和餐厨用品，注意节省用水、电、气、油。蒸灶厨师岗位职责部门：餐饮部职位：蒸灶厨师上级：厨房班长直接下属：无职位概述：重要负责多种中式面点、糕点及风味小吃B制作。重要职责：1）遵守各项规章制度，按需要完毕每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。2）掌握多种面点、小吃、糕点的制作技术，制作出高质量的产品。3）在保留常年供应0品种外，伴随市场与季节B变化，再不停推出新品种，使客人常吃新日勺感觉。4）要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。5）不停加强技术交流，不停增长业务知识，使自己0业务知识得到更高0提高与更好的发挥。6）每日把各个

13、环境的卫生打扫洁净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生规定。7）严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。8）每日注意多种原料的收捡与保留，杜绝多种不必要的挥霍，爱惜设施设备,注意节省水、电、气、油等。打荷厨师岗位职责部门：餐饮部职位：打荷厨师上级：厨房班长直接下属：无职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。重要职责：D负责本岗位所需餐具0准备工作安排及点缀装盘。2）负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。3）负责本岗位设施设备的维护及保养。4）负责本岗位区域卫生清理。5）加强对打荷技能0学习及研发。6）遵守多种规章制度，按每日0宴席需要，准备好多种必备0原料。7）做到

14、每日出菜台与备菜台B卫生工作，出菜完毕及时清理洁净，准备下一轮出菜。8）协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品与否所有到位。9）负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时告知各部门准备的进餐桌号与人数进行查对，保证无误。10）负责清点每餐所需0多种餐具与盛器在开餐前与否到位。11）作到每餐工作场所的卫生打扫工作，随时保持卫生达标。12）综合运用多种原料，杜绝多种挥霍，爱惜设施设备与用品，注意节省水、电、气、油等。清洁卫生班长岗位职责部门：餐饮部职位：清洁卫生班长上级：厨房班长直接下属：无职位概述：领导厨房和餐厅的清洁卫生及菜品的粗加工工作。重要职责：1）服从厨房专职工作安排，负责领导指定区域

15、0洗涤清洁工作。2）、领取必要0清洁用品，做好清洁前0各项准备工作。3）熟悉操作规范、工作原则和服务规定，熟悉多种消毒剂0使用，掌握多种用品、餐具、酒具的清洁卫生操作。4）执行安全操作规范，绝不带电清洗电器，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“严禁开放”的明显标志。5）按操作规程对厨房设备设施清洗，保证不损坏餐具妒具。6）负责深夜洗碗0领导工作，收拾水池里卧J餐具用品，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷洁净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。洗净各类菜品，并提高出净率。做好多种菜品原料的粗加工。7）及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，保证无垃圾积压过夜、无异味污染环境。8）有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。9）完毕厨房专职布置的其他工粗加工岗位职责部门：餐饮部职位：粗加工上级：清洁卫生班长直接下属：无职位概述：按规定保证原材料