餐饮行业服务单位食品安全培训材料.docx

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1、餐饮效劳单位食品平安培训材料一、餐饮效劳主要环节食品平安操作标准餐饮食品平安五项根本准那么：一是保持卫生；二是生熟分开；三是彻底煮熟；是适温贮存；五是原料合格.1 .场所与设施设备治理环节.合理规划食品功能区划分.食品处理区应设置在室内,根据原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局,并应能预防在存放、操作中产生交叉污染.食品加工处理流程应为“生进熟出的单一流向.设置专间.凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的,应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25,应设有独立的空调设施.做

2、好防尘、防鼠、防虫害三防设施.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭.室内窗台下斜45度或采用无窗台结构.设备容器要求.所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识.2 .进货查验环节.餐饮单位采购食品要履行查验义务.一是要进行资质查验，查验所需食品的供给商是否为合格供给商证照齐全，

3、农贸市场除外；二是要进行索票索证,即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据；三是要进行货品查验,对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对,发现问题立即退还.3 .食品贮存环节.食品原料及成品必须指定贮存区域专用库房、专用冰箱、专用区域按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账.其中,定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放,存量较大的局部上架存放,其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放；冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品,植物性食品、动物性食品、水产品严格分类存放,不得在同一冰室内存放,冷藏冷冻柜库应有明显区分标志且需定期

4、除霜、清洁和维修.冷藏温度的范围应在0C10C之间埼冻温度的范围应在-20一之一1C间.4 .粗加工及切配环节.原料、半成品中的肉类、水产品、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均应分开.摘选环节,加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用.清洗环节,食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗.预防蔬菜农残“四步骤：一洗、二浸、三烫、四炒.存放环节,易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.切配后的半成品应预防受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放，且要

5、在规定的时间内使用.用于盛装食品的容器不得直接置于地面，以预防食品受到污染.在整个粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施,并按标识加工、存放和储存食品.5 .烹调热加工环节.一是加工前要认真检查待加工食品,腐败变质或其他感官性状异常的不得进行烹调加工.二是加工时,需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中央温度应不低于70C.三是加工后,需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟内冷却至10C以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并标注加工时间.用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触.6 .冷菜加工环节.学校及托幼机构食堂不得制售凉菜.此环节需在专间

6、内操作.加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩现场演示标准洗手方法,双手互相搓擦时间20秒.专间内应当由专人加工制作,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动.专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录.专间内应使用的设备、工具、容器等用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间.7 .饮料现榨及水果拼盘制作环节.要设置专用操作场所.从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作

7、时佩戴口罩.用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水.制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理,不得重复利用.8 .面点制作环节.要设置相对独立操作场所.加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工.未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放期限内使用.奶油类原料应冷

8、藏存放.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60C或低于10C的条件下贮存.9 .食品再加热环节,无适当保存条件温度低于60、高于10),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用.再加热中央温度也要大于70.10 .食品添加剂使用环节.实行“五专治理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存.食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜，应标示“食品添加剂字样,并有专人保管.U.备餐及供餐环节.学校及托幼机构食堂备餐应设置专间.食物从加工后2小时内食用.食品保存温度达60C以上.操作前应清洗、消毒手部.检查待供给食品,发现

9、有感官性状异常的,不得供给.操作时应避免食品受到污染.菜肴分派用具应经消毒.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用.12 .餐饮具消毒环节.餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁.消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记.检查消毒设备、设施是否处于良好状态.采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施不得存放其他物品.餐具清洗消毒步骤：一刮、二洗、三冲、洁.消毒、五保13 .留样环节.学校食堂含托幼机构食堂、超过IoO人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位,重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样.留

10、样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并做好留样记录.14 .从业人员晨检及个人卫生.从业人员要及时办理健康证，“五病人员不得从事接触直接入口食品的工作：痢疾,伤寒,甲型戊型病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性、渗出性或接触性皮肤病；餐饮单位要做好每日从业人员晨检和记录,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员,应立即离开工作岗位；从业人员操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净；专间操作人员进入专间时应再次更换专用工作衣帽并佩戴口罩二次更衣；食品处理区不得存放个人

11、物品,不得吸烟等有碍食品平安的卫生习惯.二、餐饮效劳预防食物中毒根本知识1、食物中毒的常见原因(1)细菌性食物中毒常见原因.生熟交叉污染.如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的外表如容器、手、操作台等污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染.食品贮存不当.如熟制高风险食品被长时间存放在IOc至60C之间的温度条件下在此温度下的存放时间应小于2小时，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存.食品未烧熟煮透.如食品烧制时间缺乏、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中央温度未到达70C.从业人员带菌污染食品.从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污

12、染食品.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中央温度70以上.进食未经加热处理的生食品.(2)化学性食物中毒常见原因.作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多.食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除.如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染.如误将亚硝酸盐当作食盐使用.食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、鲜黄花菜、有毒河豚鱼、织纹螺、猪甲状腺.2、预防食物中毒的根本方法.(1)预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点.预防细菌

13、性食物中毒,应根据预防食品受到病原菌污染、限制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项根本原那么采取举措,其关键点主要有：预防污染.即预防熟食品受到各种病原菌的污染.如预防生食品与熟食品接触；经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；预防昆虫、鼠类等动物接触食品.限制温度.即限制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或预防病原菌的生长繁殖.如加热食品应使中央温度到达70以上.贮存熟食品，要及时热藏,使食品温度保持在60以上,或者及时冷藏,把温度限制在10C以下.限制时间.即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的时机.熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完.清洗和消毒.这

14、是预防食品受到污染的主要举措.接触食品的所有物品应清洗干净,但凡接触直接入口食品的物品,还应在清洗的根底上进行消毒.一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒.限制加工量.食品的加工量应与加工条件相吻合.食品加工量超过加工场所和设备的承受水平时,难以做到按食品平安要求加工,极易造成食品污染，引起食物中毒.（2）预防常见化学性食物中毒的举措.农药引起的食物中毒.蔬菜粗加工时以食品洗涤剂洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜外表的大局部农药.豆浆引起的食物中毒.烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏.应注意豆浆加热至

15、80C时,会有许多泡沫上浮，出现“假沸现象.四季豆引起的食物中毒.烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒.亚硝酸盐引起的食物中毒.增强亚硝酸盐的保管,预防误作食盐使用.变性葫芦瓜引起的中毒.变性葫芦瓜也叫苦葫芦瓜,含有黄类毒素和胰蛋白酶抑制剂,烹饪之前先尝一下,煮好后也要尝一下,如果苦的就不能食用.勿食霉变花生、玉米和霉变甘蔗.霉变花生、玉米含黄曲霉素易引起肝脏急性损害.霉变甘蔗含3-硝基丙酸毒素，易引起胃肠道功能紊乱和神经系统后遗症.三、餐饮食品平安主要法律条规?中华人民共和国食品平安法?相关规定：K关于食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营的禁止性规定第三十四条禁止生产经营以下食品、食品添加剂、食品相关产品：一用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品；二致病性微生物,农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；三用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加齐IJ;四超范围、超限量使用食品添加剂的食品；五营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食口口口;六腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、