餐饮安全保障工作方案出台关注重大活动.docx

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1、重大活动餐饮安全保障工作实行方案为深入规范节假日、重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，防止食品污染和有害原因对人体健康日勺危害，保障餐饮服务环节食品安全，特制定本方案。一、工作目日勺规范重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作，保证食品安全，防止食物中毒和食品污染事件时发生，保证重大活动时顺利进行。二、制定根据根据食品安全法、食品安全法实行条例、国家重大食品安全事故应急预案、餐饮服务食品安全监督管理措施、餐饮服务食品安全操作规范等规定，结合我县实际，制定本预案。三、合用范围本方案合用于食品药物监管部门对具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（如下简称重大活动）实行日勺专

2、题食品安全监督工作。四、工作原则（一）防止为主。坚持防止为主、依法监督的原则，加强重大活动食品安全监管工作日勺领导，做好食品安全监督、监测、评价及食物中毒和食品污染事件时应急准备工作，依法履行重大活动日勺食品安全监管职责。（二）安全第一。坚持安全第一的原则，凡来源渠道不明、加工食用危险系数高、感官性状异常、未索证索票时食品或原料均不能作为重大活动日勺菜品食用。（三）监督与服务并重。积极与活动主办单位和活动餐饮服务提供者沟通，予以技术指导，协助贯彻餐饮服务食品安全日勺有关规定。五、工作任务根据兵团卫生部门和食品药物监管部门下达的任务，对重大活动实行食品安全监管；防止食物中毒和食品污染等事件时发生

3、。六、工作职责1、负责节假日、重大活动餐饮服务指定的接待单位的食品安全审查、确认工作，对管辖的重大活动接待单位开展食品安全监管；2、配合对重大活动期间食物中毒和食品污染事件进行调查、处理；3、选派执法人员参与重大活动食品安全监管工作任务;4、做好食品安全监管物资、车辆、通讯等保障工作；5、督促重大活动接待单位做好食品从业人员日勺培训工作。七、组织领导根据重大活动餐饮安全保障工作需要，成立重大活动食品安全监管领导组，组长由我所分管领导担任，人员为我所卫生监督人员。八、监管方式重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。重大活动食品安全监管领导组根据重大活动详细内容，确定实行重大活动食品安

4、全监管日勺方式。全程食品安全监督重要包括：(1)审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；(2)食品药物监管部门选派餐饮服务食品安全监管执法人员(如下简称执法人员)进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；(3)实行食品安全计划监测和现场食品安全迅速监测。2重大活动重点食品安全监督重要包括：(1)审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；(2)根据重大活动规模、人数确定与否选派执法人员进驻重大活动现场；(3)对

5、食品生产加工制作重点环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测。九、工作程序(一)登记立案。对重大活动实行登记立案制度。重大活动主办单位应于活动举行前7个工作日向当地食品药物监管部门通报如下有关信息及资料。(1)重大活动名称、举行时间、举行地点、参与人数;(2)主办单位名称、联络人、通讯方式；(3)接待单位名称、数量、地址、联络人及通讯方式;(4)参与活感人员驻地分布和餐饮状况;(5)供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等有关状况。根据重大活动举行单位或委托单位提供日勺信息、资料，确定对活动实行全程监督、重点监督或不予监督。(

6、二)召开会议，传达布署重大活动食品安全监督工作任务。必要时召开重大活动接待单位负责人会议，提出食品安全工作详细规定。(三)做好人员、物质、车辆、后勤等食品安全监管准备工作，必要时对执法人员进行专题培训。十、应急处理发生可疑食品污染、食物中毒等突发事件时，立即向重大活动主办方和重大活动食品安全监管领导组汇报并采用如下对应措施：(1)配合医疗卫生机构急救治疗病人；(2)在突发事件原因未查明前，协调接待方暂停食品生产加工和供餐活动；(3)保留导致或者也许导致食品污染、食物中毒日勺食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合有关部门现场调查取证，如实提供食品留样及有关证据和材料；十一、食品安全规定（一）

7、食谱日勺食品安全审查1、必须对食谱进行审查，食谱审查应遵守“三不用原则”：即未通过热加工时凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染日勺食品不用。每餐必须按已审查食谱进行复核。2、食谱日勺设计应根据任务规定、厨房设备、就餐人员状况、季节变化等进行科学设计，食谱中供应日勺菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；不得供应违禁日勺动物、水产品及食品安全法规定的严禁生产经营的食品；不得供应外供熟食，不合适供应色拉及含水分较高且易变质的食品。对以上食品，监督员有权责令停止供应使用。（二）食品原材料采购卫生规定1、规定接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（企业卫生许可证、产品

8、检查合格证或出厂检查合格证），畜禽、肉类索取兽医部门日勺检疫证明，做到货证相符。2、由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合规定日勺原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。大会供应日勺乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保留，同步必须索取本批次日勺检查汇报。3、赞助食品应在大会召开三天前确定，活动主办方要保证赞助食品的安全性，规定赞助食品提供方提供合法资质复印件，并索取赞助食品日勺检查合格汇报。4、严禁食用、使用各类水发食品（如百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品以及死蟹类和甲鱼类食品。严禁食用各类具有天然毒素及限制加工

9、条件日勺食物，如四季豆、黄花菜、发芽的马铃薯等。5、蔬菜和水果必须通过农药残留检测，检测合格日勺蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。规定多种水果做到现吃现切现制，不得预先切好后放冰箱储备待用。（三）食品库房卫生规定1、食品库房应专人管理，多种食品有进货记录。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合规定者不得入库。2、食品储备做到各类食品分库寄存，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。防止阳光直晒食品，容器须加盖。3、库房管理人员要常常检查食品质量，不得寄存变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得寄存有

10、毒有害物品和私人物品。4、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在O5。C之间，冷冻库温度在一18。C如下。5、所有上货架日勺食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开寄存，不得交叉污染。（五）粗加工卫生规定1、加工前应检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁、超过保质期的食品原料。2、粗加工必须在专用房间进行，用品容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。3、加工数量应有计划，做到当日进原料，当日加工，及时冷藏，当日用完。加工用日勺刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮洁净，做到物见本色、定位寄存。4、肉

11、禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗洁净，无杂物、无泥沙。加工后日勺半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。5、加工完毕，对地面、地沟进行彻底清洗，做到地面、地沟盖无油垢，无积水，无异味。（六）烹调间卫生规定1、检查用料与否新鲜，食品加工过程应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品中心温度不低于7（C,防止外熟里生。食品用工具及容器要清洗洁净。自助餐菜肴不得用生菜进行菜面点缀和围边2、厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。3、各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异

12、物，用后加盖防尘。食物残渣和垃圾寄存在带盖日勺容器内，当餐清除，不得堆积寄存到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。4、烹调后日勺食品要保洁寄存，尽快食用。食品加工用品必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保留。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品设专用工具，不用炒菜勺尝味。5、厨房内不寄存个人物品、杂物，卫生工具定位寄存。未经粗加工日勺食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒状况，消毒后日勺餐饮具应寄存在专用日勺保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。6、墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无嶂螂等有害

13、昆虫。（七）凉拌、冷荤间卫生规定（包括沙拉间）1、冷荤间凉莱配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。2、冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保留、8小时内用完。外购熟肉制品仅限于定型包装类，严禁使用散装熟肉制品。3、冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时时严禁食用。食品托盘不得重叠摆放。4、蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应抵达100mg/L,浸泡时间不得少于5分钟。5、冰箱应每周清洗一次，把手使

14、用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用品、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。（八）主食、面点卫生规定1、原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。肉馅须随用随制，不得使用有酸味日勺豆沙馅。剩饭菜不得再次食用。面包、糕点应冷藏保留不超过三天，裱花奶油糕点不超过一天。2、多种早餐时油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生原则。馅类、油炸食品要彻底加热。3、糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、

15、模具用后洗净消毒，定位寄存。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正背面志。4、制作间墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水,台面、地面每天打扫洁净做到无有害昆虫。（九）餐厅卫生规定1、餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。2、不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整洁，无有害昆虫。3、餐台酒水饮料应在开餐时启动饮用，不得提前启动盛在容器中寄存，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施4、自助餐食用日勺奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保留。叠口布、口纸应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。1、洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先清除残渣、油垢，然后洗涤，最终进行热力或药物消毒，倡导双消毒措施。2、保持洗碗间日勺环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经县食品药物监督管理局同意使用日勺。洗碗间废弃污物须寄存于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外血。3、热力消毒须抵达规定的温度和时间（8（TC,2分钟以上），洗碗机温度应抵达85T,60秒以上。感官检查抵达光、洁、涩、干。热力消毒、药物消毒后，餐具细菌检查合格率抵达100%4、不合适热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷洁净