餐飲管理I.docx

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1、餐欲管理I第一章绪g2第二章餐歆5第三章人事管理8第一章自我押量一、是非魅(O)1.貌切而高品的服移是餐的目襟。(O)2.管理的目的在於减少成本的支出，使餐盛增加利润。(O)3.餐盛的管需要掌握畤代勤服，推隙出新，才能大管收。(X)4.以成本控制的考量来者兑，瞬收工作不在考量之内。(0)5.餐盛的成本控制和厨房部各琪SB息息相信目。(O)6.索敏的Jl答憩度是员工良好的Inl穗之一。(O)7.餐欧安全衢生包含外表的乾浮和内在的衢生。(0)8.谩包装谩的崖品、商品僵值提高，更具消费吸引力。(X)9.菜g言十的好壤加不影辔餐盛的管理,主要决定於厨白币的手蓼。(X)IO.餐盛之管取决於客人的口碑，口

2、耳相停即可，不必花费多绘的做宣傅活勤。二、逗择题(C)L常被世人尊耦科擘管理之父的是（八）彼得.杜鲁克(PeterDrUCker)(B)梅友(MayO)(C)泰勒(Tayk)r)(D)拿伯(Weber)。(C) 2.视尔且微;J社曾的有檄醴，同日寺重视&且系东充外部的周IS琪境，同日寺在人力管理上有些人须用tg理，有些人须用虑却，f象不同，管理的方法亦须修正。道理字俞卷（八）X理(B)Y理(C)Z理(D)M理。(高雄科大90年二技推甄)（八）3.透谩仔g田的盛督公司的豺矜fM算，主管可找出可能的冏题所在，加以蓬成时矜目檄和探取可行的行勤策略来解决冏题。以上所聚的例子管理的功能中的（八）控制功能

3、(B盾十重功能(C法且功能(D)领醇功能。(高雄科大90年二技推甄)(D) 4.所耦管理是（八）一咒趣其精硅的科擘(B)?!代企渠管理管不可缺少的工作，不谩其本身不具生羟力(C)科擘管理的曾耦(D)随在檄情中的暇位升高，其Jg於管理性工作的成份曾增加。(高雄科大90年二技推甄)(E) 5.所且微资源的七M，不包括下列哪一项？（八）氟(B)金(C)人力(D)意刊。(B) 6.霍桑在管理理中是於（八）理(B)行J理(C)系统理言俞(D)槿燮理言俞。(C) 7.霍桑改了何槿管理理念（八）科唇管理(B)文化管理(C)行管理(D)系统管理。(C)8.悬逵成目襟，探取rr定檄型、比较、修正的谩程，是下列哪

4、一槿管理功能的意羲？（八）a微(B)用人(C)控制(D)领醇。(D) 9.激蜀/员工的工作意及激彝潸在能力，&合予遹度的引醇以逵成&且微目檄，是下列哪一槿管理功能的意羲？（Aa（B）用人（C）控制（D）领醇。（C）IO.HospitalityManagement意指？（A溜院管理（B朦光管理（C）餐旅管理（D）逋输管理。（高餐89年春季）（八）IL规副傍f未来赞展迤行;夬策的重要步!聚，15定目襟j建立一彳固如何逵成目襟的醴策略言十重，是匾於餐欧管理方法的（八）餐欺烧副（B）餐欲幺且（C）餐欧（D）餐欧控制。（C）12.一群不同工作的人，彼此合作，共同完成目襟，有完善的且使管管理更有制度，赞挥

5、功能以掩得合理的利浦，是匾於餐欧管理方法的（八）餐欧规副（B）餐欲3且（C）餐歆稔（D）餐欧控制。（D）13.餐欧管理封现代餐欧渠赞展，主要的在於提升公司内部的效率舆效能，其作法在於透谩（八）曾军化（B）檄型化（C）寡渠化（D）以上皆是的管理方法，亦即所耦的3S。（C）14.餐欧服移领班Bg具倩三（SF皆Ji的管理技能，言青依所之技能之高低比例排列？甲、理念性技能乙、人除性技能丙、技街性技能（八）甲、乙、丙（B）乙、丙、甲（C）丙、乙、甲（D）丙、甲、乙。（93年餐旅充一人（D）15.在餐欧管理目的中，下列何者腐於湃性目的？（八）提升社曾形象，回6社里（B）缩小公害冏题（C）员工成就感的自我（

6、D）控制成本，gJ造利润。（93年餐旅充一入擘测瞬）（八）16.依部商渠司最新JM定之中莘民国!行棠管棠IM目襟津分，下列何者不牖匾於餐欧渠？（八）便利商店（B）茶蓼fg（C）泡沫缸茶店（D）Ia店。（92年餐旅统一人擘测瞬）（D）i7.所耦四槿管理功能，即言十重、m、三WW?（八）葵M（B）虑却（C）目檄（D）寄言十。（86高餐春季班）（八）18.15定目襟、制定策略及擦定行勤言十重等事项，是餐歆管理的哪一项基本要素？（八）规副（B）&且（C）W（D）控制。（94年餐旅统一人擘测瞬）（B）19.掌控好人、事、畤、地、物、g倩和方法，建立殿密的且微，增加生崖效益即是（八）制度（B）管理（C）规

7、fJ（D启平估。（C）20.餐盛予SH客的第一印象取决於（八）菜色（B）装潢（C）服移憩度（D）厨房W（八）21.增加餐盛管理管收的方法（八）加强成本控制（B）大宣僖廉告（C）聘言青最高敏的名）三（D）；咸少具工薪资。（C）22.中感!菜、日本料理和何者加列世界三大名菜（八）泰阈菜（B）羲大利菜（C）法阈菜（D）斡殿!菜。（D）23.下列何者非增加SR客满意度之服移（八）介貂特色菜筋（B）代客泊隼（C）貌切有橙的服矜（D）索取小。二、曾答题1 .何需X理言俞、Y理及Z理，言青曾述之。2 .何需管理的五大功能。第二章餐歆aa微自我押量一、是非魅（X）1.直式指挥系充热目前企渠最是探用的且型熊。（

8、O）2.幕僚式指挥者，僮提供意见供各部力参考，但不直接下逵行政命令。（0）3.gg店的管逋常中，餐欧部和客房部是最能逵到管利目襟的。9）4.餐欧部是版店中管利最高的部咒。（X）5.餐欧部因热有最好的修件因此可彳蜀立作渠。（X）6.餐欧部人员之招考由主厨来决定即可。（0）7.管棠部承JSg吉婚喜麽是餐欧部的一大来源。（0）8.餐欧部舆客房部可推竦出新提供新的住宿方案聿取渠R。（0）一切餐具管理、清澈雉等工作之罩位是餐欧部。（X）IO.管制部是管理客人之安全工作。（O）II.负责版店内各餐盛食物及欧料金肖售服矜的是餐盛部。（0）12.接臆甯音舌及（S播是令的工作。（X）13.餐盛中菜罩之傅换冏题是

9、主厨的工作，理不必谩冏。（0）14.服矜具必须封菜罩内容熟悉，以便介貂及推企肖菜食肴。（O）15.领班奥服矜员中之工作者悬领椁具及接纳员。二、三tfgg（C）L下列何者不匾於餐盛的前埸人员？（八）理（B）副理（C）主厨（D）服矜M88年高餐秋季班）（B） 2.所耦管理幅度保指一（主管所能督醇指挥的（八）Sg凰大小（B）部匾人数（C）畤短（D）资金多寡。（85年高餐秋季班）（C） 3.有各式餐且形魅，下列叙述何者（八）直式的且系统是由上而下（B）每人槿限殿责副分明硅，卷幕僚式的特色（C）幕僚式&且形熊，指挥者不能下逵行政命令（D）幕僚式之指挥者提供意见，主管才能到逵部匾。（86年高餐春季班）（D

10、）4.所耦RoomService是指？（八）服矜中心（B）客服矜（C）II椁接待（D）客房餐欲服矜。（89年高餐春季班）（D） 5.在版店中，下列哪（S部力的主要工作内容是负责所有餐具的管理、清澈、以及雉和换彝等工作？（八）探瞒部（B）g部（C）餐矜部（D）歆矜部。（90年高餐秋季班）（B）6.一位员工僮遹於接受一位上级指挥，不宜同H寺受命於数人的是指（八）指挥幅度（B弦充一指挥（C）工作分配（D）赋予槿责。（87年高餐春季班）(B)7.旅篦中Il密性高，服矜住宿客人在客房中用餐的餐欧罩位悬？（八）CoffeeShop(B)RoomService(C)DiningCar(D)Baro(91年高

11、餐二事)(B)8.8g光旅fig附g餐一切餐具的管理、清瀑、以及雉和换赞等工作之部月（八）餐盛部(B)餐矜部(C)欺矜部(D)厨房部。(92年统一人擘测瞬)(B)9.餐欧部中主要之雨大部分;内埸的厨房舆外埸的（八）酒吧(B)餐臆(C)W房(D)出纳。(92年统一人擘冽!瞬)(B)IO.餐盛领班的英文名;（八）Busboy(B)Captain(C)Leader(D)Waiter(92年名充一人擘测瞬)(D)IL餐盛&且微型熊中，指挥者匾於Sg冏性，雁匾於下列何槿名且微型熊（八）垂直式(B)直式(C)混合式,(D)幕僚式。（八）IZ餐盛理舆主厨常主勤典下列那一部力密切速槃，以硅保餐欺探瞒工作能符合

12、餐盛正常管i三?（八）探瞒部(B)管理部(C)人事部(D)餐盛部。(C)13.能明硅指出餐欧尔且微中某一工作表现嗔利成功必要脩件、技能或特黠，其内容包括工作衔、工作分、主要责任、所在工作之的相互踹1保等，木再之?（八）工作分析(JobAnalySiS)(B)工作资格者兑明(JObSpecification)(C)工作内容者兑明(JobDeSCriPtion)(D)工作分配(JObDistribution)。(93年统一人擘测瞬)(B)14.封企渠各IM工作的除情形，分析其轨行畤所需的技能、知舆及所负责的程度，迤而言了定工作者所需的、醴能；龙兄等，以供参考，此?（八）工作分(B)工作分析(C)工

13、作押僵(D)工作g言十。(90年四技二事商一人擘测瞬)（八）15.有工作分析的叙述，下列各IM中何者（八）起源於行J科擘擘派(B)遹才遹所卷其目的之一(C)面法;其资料收集方法之一(D)可摞此撰嘉工作者允明善典工作规SB。(87年四技商事聊招)(D)16.工作规Sg是依獴何者褊嘉？（八）工作官利贾(B)工作分类真(C)工作言十(D)工作明善。(85年保送甄就)(D)17.gg店内的餐欧罩位掩得房金肖售统言十资料，来安排隔日内外埸服勤人数，Sfefl汛噬肖售量，以提供厨房借餐之参考；餐欺部聚辨各槿宴曾活勤日寺，亦能愤助、引醇客人等服矜。上述情况卷餐欧部舆哪一部力之密切互B?（八）棠矜部(B)房矜

14、部(C)同矜部(D)客矜部。(93年统一人擘冽!瞬)（八）18.下列何者非餐IS的葡萄酒服矜具之殿位彳再呼？（八）Bartender(B)Sommelier(C)WineButler(D)ChefdeVin。(93年统一人擘测瞬)(D)19.国IE祭觐光fg店於特定期褊列一定fM算，推出各阈美食官方、gR麽幺且合套装行程等活S，吉合不同部F鸟的寡渠人力合作完成，此何槿型之幺且架?（八）地显型(B)功能型(C)崖品型(D)矩障型。(93年统一人擘汨IJ瞬)(B)20.在美式餐盛的褊制中，下列哪一JW是男/女服矜生(BUSBoy/BusGirl)所搪任的主要工作3三目？（八）僖送黠菜罩、跑菜(B)

15、收拾残篮、搬建餐具(C)接受客人黠酒水、黠菜(D)：ft责切肉推隼、黠心隼之推送舆服移。(93年统一人擘测瞬)(020.信目於餐欧服矜人具的主要工作殿责，下列何者（八）熟悉餐欧服矜技巧(B)桌面之(TabIeSetting)(C)了解菜罩舆菜色(D)具工之排班。(高餐89年秋季)(C)21.下列何者不是餐欧服移员(WaiterZWaitress)的主要工作聘?（八）熟悉餐欧服矜流程(B)桌面之(TableSetting)(C)排班及分配各人具工作(D)随畤祷充服矜I三需要的物品。(高餐89年秋季)(D)22.悬了新菜色，36掌握物料供雁融商的最新，餐歆部须典哪彳固部F另密切配合？（八）工程部(B)财矜部(C)棠矜部(D)探瞒部。(93年&充一入瞬)(C)23.阈内言午多版店餐欧部各餐盛的缸利和年余冬葵金，均以各餐盛的管棠效来樊放，此槿制度稠;?（八）管理幅度(B)工作分(C)利润中心(D)工作g言十。(94年统一人擘测瞬)(B)24.下列有昌盛且微架横型的叙述，何者最遹常?（