食堂经营服务膳食方案5.docx

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1、食堂经营服务膳食方案（含菜单）（一）菜品丰富性及品质调控我方通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，并且我方已总结出适合团膳菜肴千余种，对于菜品变化上，我方可以做到主荤菜一个月不重样，半荤菜、素菜、凉菜、面点一个星期不重样，这些菜已在电脑中储存，可以随时调配出来为员工烹制。（二）菜品品质控制1、食品原料阶段的控制食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。原料采购：严格遵守企业对猪肉系列的规定，冷冻食材严格按照企业要求制定采购。要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。原

2、料验收：全面细致地做好验收工作，对非洲猪瘟病毒的消杀做到位，保证进货质量合格，把不合格的食品原料杜绝在餐厅之外。生产烹调的质量。原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定

3、。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。(三)营养配餐方案(1)配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。(2)配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，每天的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的35-40%,满足人体发选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖

4、。避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3,4-苯茵花类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。1、营养食谱的编制原则(1)保证营养平衡营养餐不仅品种要多样

5、，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油(不饱和脂肪酸)作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、

6、形状优雅。(3)考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。(1)目的为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富了职工餐厅的菜式品种，提高就餐职工的满意度。(2)相关职责餐饮部菜式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划,进行试制、试食，推出新品2.2新菜式推出步骤(1)确定新品推出时间原则上每月推出三种以上推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组织进行。(2)拟定新品推出计划1)根据市场信息、结合就餐职工的需求及口味的要求，参考平时积累的经验总结和各类信息，由菜式创新小组组长拟订新品推出计划。2)菜式创

7、新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方法。试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种，由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审批,再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的推出。2.4新品试销和最终确认(1)产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向就餐职工推销新产品并征求就餐职工对新菜品的意见。如果客人反映不佳，意见较多且销量很差的产品取消推出。(2)取消推出的新产品，由餐饮部负责人负责汇总意见，并向行政总厨提交新品意见反馈记录。3、职工食堂菜谱设计早餐食谱示例餐厅早餐食谱星期一星

8、期二星期三星期四星期五星期六星期日早餐小吃油条馅饼油饼油条油馍头油饼油馍头菜角南瓜饼麻圆肉条炸极耙黄金大饼手抓饼三角饼鸡蛋煎饼肉末卷菜角手抓饼烧饼黄金条蒸红薯蒸玉米蒸红薯蒸南瓜蒸玉米蒸南瓜蒸玉米蒸饺菜条鸡蛋盖饼肉夹馍千层饼糯米饼糯米鸡水煎包红豆饼糖包豆沙包酸菜饼肉包馅饼肉包肉包肉包肉包肉包素包肉包素包素包素包素包素包红薯包素包红薯包红薯包红薯包红薯包红薯包小馒头红薯包小馒头小馒头小馒头小馒头小馒头杂粮馍小馒头杂粮馍杂粮馍杂粮馍杂粮馍杂粮馍小花卷杂粮馍小花卷小花卷小花卷小花卷小花卷煎鸡蛋小花卷煎鸡蛋煎鸡蛋煎鸡蛋煎鸡蛋煎鸡蛋卤蛋煎鸡蛋卤蛋卤蛋卤蛋卤蛋卤蛋鸡蛋饼卤蛋鸡蛋饼鸡蛋饼鸡蛋饼鸡蛋饼鸡蛋饼卷馍

9、鸡蛋饼卷馍卷馍卷馍卷馍卷馍卷馍粥品玉米粥玉米穆小米粥绿豆粥八宝粥小米粥鸡蛋面汤胡辣汤胡辣汤胡辣汤胡辣汤胡辣汤胡辣汤胡辣汤绿豆大米粥花生大米粥玉米稷玉米移红枣大米粥玉米修糯米麦片粥黑米粥小米粥绿豆大米粥红薯大米粥玉米穆红豆粥麦仁粥豆浆豆浆豆浆豆浆豆浆豆浆豆浆小菜2个凉菜2个凉菜2个凉菜2个凉菜2个凉菜2个凉菜2个凉菜酱萝卜丁酱萝卜丁酱萝卜丁酱萝卜丁酱萝卜丁酱萝卜丁酱萝卜丁豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳豆腐乳油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米油酥花生米卤豆腐块卤豆腐块卤豆腐块卤豆腐块卤豆腐块卤豆腐块卤豆腐块中、晚餐菜谱设计供餐模式（自选方式）：成本销售、自由选择、按

10、需选餐、丰俭由人、最大杜绝浪费、满意度高：供餐品种：中餐：菜品不少于10T2个品种2-3种面食，晚餐根据职工就餐人数减少2个品种，分时段供应，最后保证不少于8个单品。食谱每周更新，中晚餐供应8-10单点食谱（每周一换），供应水果、奶制品售卖，品种丰富的同时，做精做细，以多样的美食满足就餐者不同层次需求及味蕾。餐次菜式品种数量中/晚餐自选菜肴川湘菜、杭帮菜、河南地方菜等菜系的烹饪口味。另增加独立加工民族餐等特殊需求。V餐提供不少于10T2个品种的中式菜肴，并每周更换菜谱，做到每月菜品更新率50%以上。自选菜肴主荤菜不少于4个副荤菜不少于6个素菜不少于4个凉拌菜不少于4个汤不少于3个主食、面点小吃

11、不少于3个风味面食提供各色汤面、拌面、卤面、水饺，混沌等特色面食。每餐提供2个品种的风味面食品种，每天更换品种特色菜粉蒸排骨、梅菜扣肉、水煮牛肉，等碗装菜品（算主荤菜）。小火锅。根据季节性变化每天提供2个以上的品种凉菜蒜香江豆、红油三丝、卤香肚条、夫妻肺片、水煮牛肉等根据季节性变化每天提供4个以上的品种（根据季节增减）主食米饭、粗粮饭、土豆饭、杨州炒饭等每餐提供2个以上的主食面点品种水果季节时令水果不少于2单品种汤紫菜蛋汤、排骨萝卜汤、酸辣汤、绿豆汤、开胃汤等根据季节性变化每天提供不少于3个的品种午、晚餐食谱示例餐厅第一周食谱星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐食谱重庆毛血旺鲁山甲鱼

12、乌鸡汤巧妹酸菜鱼红枣大白豆炖猪手豆腐燎酥肉家庭版红烧肉西红柿烧牛脯清蒸鱼段农家小酥肉干豆角蒸扣肉糖醋里脊啤酒鸭水煮卤牛肉醋烟鸡块粉蒸五花肉迷你辣仔鸡冬瓜炖排骨红烧鸡块干煽小鸡腿西红柿炒蛋老干妈蒸排骨干煽烤鸭条燎炒跳鱼卷椒盐土豆肉末芽菜碎肉扁豆角韭菜炒蛋青椒杏鲍菇花肉蒜苔煽培根荷兰豆炒腊肉红烧坨坨肉卤水回锅鸭脯红婀鱼块黄瓜木耳肉片家常豆腐小葱炒蛋西红柿炒蛋青椒丁炒蛋西葫芦炒蛋西红柿炒蛋青椒香干肉丝宫保鸡丁青椒千张肉丝青椒茄子肉丝韭菜豆芽肉丝鱼香藕条蒜苔炒腊肉青瓜炒虾仁青椒茄子肉片有机花菜炒肉片青椒平菇肉片鱼香茄子蒜苔回锅肉青椒云丝肉丝自贡小煎鸡胎肉末酸豆角蒜米青菜蒜米小白菜青菜炒豆皮蒜米青菜蒜米

13、西兰花蒜米青菜青菜豆皮黄瓜拌面筋红油大拉皮酸辣土豆丝小葱拌豆腐炮炒青菜酸辣土豆丝白菜检粉条白菜煎豆腐白灼油菜苔粉蒸胡萝卜丝萝卜丝燃粉条爆炒西葫芦条芹菜腐竹燎炒胡萝卜丝爆炒绿豆芽燎炒包菜丝醋溜大白菜泡椒鸭血白菜煎豆腐青椒冬瓜片川东凉粉特色菜红烧牛肉泡椒鸡心孜然羊肉湘味小炒肉大蒜烟鱼块农家小炒肉红烧鲫鱼招牌红烧肉红烧排骨小炒黄玉参糖醋里有小炒肚丝金典皮冻水晶虾仁生爆鸡翅面食炸酱面炒饼丝拉面手工水饺麻辣小面炸酱面鸡蛋面热干面西红柿鸡蛋面炒面炒河粉炒饼丝炳面炳面炳面炳面炳面病面病面晚餐食谱瓜香鱼条盐水鸭块花生米炖排骨全家福大锅菜清蒸鲜鱼条萝卜炖猪蹄红烧菜丸子红烧肉牛肉扒面鱼香茄子鹤鹑蛋烧肉红烧肥肠彩椒土豆大盘鸡有机花菜回锅肉洋葱香干肉片红烧丸子芹菜香干肉丝有机花菜炒肉片青椒平菇肉片青椒香干肉丝胡萝卜炒蛋青椒千张肉丝酸菜鱼片青椒平菇肉片胡萝卜干张肉丝青椒茄丝肉丝韭菜炒蛋蒜苔香干回锅肉土豆肉片干煽豆角肉丝青笋炒鸡丁蒜苔炒腊肉