食品机械与设备.docx

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1、题型：选择、判断、填空、设备结构机理、设备流程、作图1、带式输送机的带：常用的输送带有：橡胶带、型料带、板式带、钢带。2、斗式提升机料斗：根据运送物料的性质和提升机的结构特点，料斗可分为：圆柱形底的深斗、浅斗以及尖角形斗。3、泵（应用）：食品工业中常用的泵有：离心泵、螺杆泵、齿轮泵、滑片泵、活塞泵。4、过滤设备：（1）板框压滤机:间歇式过滤机的一种，利用滤板支撑过滤介质，滤浆在加压下强制进入滤板之间的壁间内，并形成滤饼。（2）加压叶滤机:一种间歇式过滤机。（3）真空过滤机:以抽真空为推动力，一般为连续式操作，是一种连续性生产和机械化程度较高的过滤设备。5、切割机类型：切肉机、绞肉机、斩拌机以及

2、果蔬类切割机械6、粉碎作用力：主要有挤压力、剪切力和冲击力。7、按膜孔径大小膜分离方法（在饮料、乳制品应用）:微滤，超滤，反渗透滤，纳滤8、常用发酵罐（搅拌器）:机械搅拌式通风发酵罐、自吸式发酵罐、气升式发酵罐和塔式发醉罐。9、杀菌设备：蒸汽喷射杀菌装更、注入式直接杀菌装置、刮板式杀菌机、管式杀菌设备（列管式、螺旋管式、套管式）、釜式杀菌锅（立式、卧式）、常压连续杀菌机、1压杀菌机、超高静压杀菌设备等。10、冻干系统组成：制冷系统、真空系统、加热系统和控制系统。11、食品工厂中清洗的对象：侬、包装容器和加工设备12、喷雾干燥（喷雾器）：（压力式、离心式、气流式）喷雾干燥13、压缩式制冷系统组成

3、：制冷压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器。14、螺旋输送机叶片：实体叶片、带状叶片、桨形叶片、齿形叶片。19、鼓风式清洗机：由网带输送、喷洗装置、集水槽组成，用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，空气对水的剧烈搅拌使湍急的水流冲刷物料表面将污物洗净，利用空气进行搅拌，既可加速将污物清洗掉，又能使原料在强烈的翻动下不致损伤，适合软质果蔬类原料的清洗。21、花生米色选机：花生米色选机由振动下料部分、光箱部分、控制组合部分等组成。当花生米由电磁振动筛、振动料斗按顺序落入光箱后，恰好处在比色板和镜头之间。当带皮的红色花生米经过时，得到了比背景板深的光信号，硅光电池送出一个正的脉冲信号；反

4、之，当白色花生米通过时，硅光电池送出一个负的脉冲信号，没有花生米通过时得到的是零（基准）信号。脉冲信号经过放大、鉴别整形、功率放大等主控组合装置，使电磁阀动作，将带红衣的花生米吹出去，而不带红衣的白色花生米则自由落下，从而达到了分选的目的。22、螺旋压榨机：以安德森压榨机为代表，主要由榨笼、螺旋轴和出饼口等部分组成。工作时，物料经大端进入，螺旋的旋转使得物料向前移动，在沿物料流动的方向上，螺旋轴与榨笼壁之间的间隙尺寸逐渐变窄，使榨膛工作空间随之变小，压力随之增加，液体通过压榨筒上的缝隙挤出从而达到挤压物料的目的，残渣经出料口排出。23、管式膜：由多段过滤管组成，外管为多孔金属管或玻璃纤维增强塑

5、料管，中间为多层合成纤维布过滤层，内层为管状超滤或反渗透膜。原液在压力作用下在管内流动，产品液由管内透过管膜向外迁移。（考内压式）26、三效降膜蒸发器：全套设备包括第一、二、三效蒸发器、第一、二、三效分离器、直接式冷凝器、料液平衡槽、热压泵、液料泵、水泵和双级水环式真空泵等部分。料液自料液平衡槽，靠料液进料泵、经预热器先进入第一效蒸发器，通过受热降膜蒸发，引入第一效分离器，被初步浓缩的料液，由第一效分离器地部排出，经料液循环泵送入第三效蒸发器，再被浓缩并经第三效分离器分离后，通过料液出料泵送人第二效蒸发器,最后经第二效分离器和料液出料泵排出浓缩成品。kc-i27切肉机：切肉机主要功能是将分割后

6、的肉切成片、条、丁状。所用刀组有单刀组和双刀组两种。单刀组物料不易进给，要用刀算配合使用，而双刀组由于有相对运动，有自动进给的特点，不需用刀算。两组刀片相互交错排列。工作时，肉被刀片组带入并切割，如果将切成的肉片旋转90再进行切割便可切成肉丝。29、蒸汽喷射杀菌流程、作图及设备构成或设备结构和工作过程：流程：两次预热7580C（热源1二次蒸汽；热源2低压蒸汽）f喷射器IMPaI50Cf保温管约2.4Sf真空膨胀罐闪蒸一急剧降温至77C-二次蒸汽由冷凝器冷凝一冷凝器由真空泵保持一真空f物料冷却设备构成：由管式预热器、蒸汽喷射加热器、闪蒸罐、无菌泵、无菌均质机、冷凝器和真空泵等构成。工作过程：原料

7、乳由输送泵1送经第一预热器2进人第二预热器3,牛乳升温至75-80C然后在压力下由泵4抽送，经调节阀5送到直接蒸汽喷射杀菌器6。在该处，向牛乳喷入压力为IMPa的蒸汽，牛乳瞬时升温至150C在保温管中保持这一温度约2.4s,然后进人真空膨胀罐9中闪蒸，使牛乳温度急剧冷却到77左右。热的蒸汽由水冷凝器18冷图9-1APV-6O型直接蒸汽喷射杀映装置流程图11送泵2第预热耦3第二ffi墙部4孔泵5两节阀6Ff接燃汽喷射杀凶前7蒸汽气动阀8一杀IW温度调9一能胀雄IO装刈液而传a*陵冲器11无WT乳第12均质机13火前乳冷却霜14、17蒸汽阀I，一装汽气动网16由度诃节耨18BB射冷蜒器19冷凝液泵

8、20a空间置21*空系22高压蒸汽23一低出蒸汽24、25冷却水凝，真空泵21使真空罐始终保持一定的真空度。杀菌后的高温牛乳在真空罐内汽化时,喷入牛乳的蒸汽也部分连同闪蒸的蒸汽一起从真空罐中排出，同时可带走牛乳杀菌后的一些腥味。另外，以真空罐排出的热蒸汽中的一部分进人管式热交换器（第一预热器）2中用来预热原料乳。经杀菌处理的牛乳收集在膨胀罐底部，并保持一定的液位。接着,牛乳用无菌乳泵11送至无菌均质机12经过均质的灭菌牛乳进人灭菌乳冷却器13中进一步冷却之后，直接送往无菌罐装机，或送人无菌贮罐。APV-6000型直接蒸汽喷射杀菌装置超临界C02萃取咖啡因工作流程：咖啡豆清洗去除灰尘与杂质：加蒸

9、汽和水预泡，当咖啡豆中的水分含量达到30限50%：将咖啡豆装入萃取器中，在操作温度为70、90,压力为1620MPa,密度为0.4T）.65gcn的条件下进行CO?的超临界流体萃取。萃取结束后，带有咖啡因的C（被送往清洗罐，使咖啡因转入水相，然后水相中的咖啡因用蒸储法加以回收，C02则循环使用，或者将带有咖啡因的Ca送人装有活性炭的分离器（吸附法），使咖啡因被活性炭吸附，也可将咖啡豆与活性炭一起装入萃取器，在75、18MPa工艺条件下使咖啡豆中咖啡因转移至活性炭中，用筛分法分离咖啡豆和活性炭，然后水相中或活性炭中咖啡因用蒸储法或脱附法加以回收。31、管式换热器：由壳体、管板、换热管、封头、折流

10、挡板等组成。物料被高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间时可将管内流动的物料加热，通过控制物料在管内的往返次数使其达到杀菌所需要的温度，将物料在管内保持一定时间后作为产品排除。如果加热温度达不到耍求，则由回流管回流对物料重新进行杀菌操作。BB 2-22商心票的构造图I行壳K换热戕1.作一懑图熟悉：32、离心泵：由叶轮，泵体，泵轴，轴承等组成。泵轴上装有叶轮，叶轮上有若干弯曲的叶片。泵轴受外力作用，带动叶轮在泵壳内旋转。液体由入口沿轴向垂直进入叶轮中央,并在叶片之间通过而进入泵壳,最后从泵的液体出口沿切向排出。33、滚筒式干燥器：滚筒干燥机（又称转鼓干燥器、回转干燥机等）是一种接触式内加热传

11、导型的干燥机械。在干燥过程中，热量由滚筒的内壁传到其外壁，穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料，把物料上的水分蒸发，是一种连续式干燥的生产机械。工作过程：需干燥处理的料液由高位槽流入滚筒干燥器的受料槽内，由布膜装置使物料薄薄地（膜状）附在滚筒表面，滚筒内通有供热介质（多采用蒸汽），物料在滚筒转动中由简壁传热使其湿分汽化，滚简在一个转动周期中完成布膜、汽化、脱水等过程，干燥后的物料由刮刀刮下，经螺旋输送至成品贮存槽，最后进行粉碎或直接包装。34、果汁生产流程：目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：澄清汁、混浊汁、果肉饮料、浓缩汁、果汁粉。果汁的基本生产工艺：原料选择

12、一清洗一破碎一取汁一粗滤一澄清和精滤一均质与脱气一浓缩一调整与混合一包装与杀菌果级外加工工艺迨程图A.澄清汁；B.滓K汁与果肉馍H工艺；C.浓缩汁（紫）工艺（1）清洗：目的：去除果蔬表面的尘土、泥沙、微生物、农药残留以及携带的枝叶等。洗涤方法：浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗、化学溶液清洗。（2）破碎和打浆：目的：果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。破碎机的类型：辐式破碎机（挤压式破碎机）和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。（3）取汁：根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：压榨、离心法（卧式螺旋离心机）、浸提法、打浆法，（4）粗滤：除打

13、浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒，如果肉纤维、果皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，通常使用振动筛进行粗滤。（5）均质：目的：使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。设备：高压均质机、超声波均质机、胶体磨等（6）浓缩：除去部分水分，主要方法：真空浓缩法、反渗透浓缩法、冷冻浓缩法。（7）真空脱气机：果汁饮料生产线生产的果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的VC遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，通过真空脱气机，产品瞬时沸腾，将其中含有的氧气及芳

14、香气体挥发出来，然后再通过冷却器将香气冷凝成液态加回产品中，将氧气直接排掉。(8)杀菌：热杀菌法一巴氏杀菌法(LTS)、高温短时杀菌法(IITST)超高温瞬时杀菌法(UHTS),冷杀菌一高压、脉冲、紫外、振荡磁场(9)灌装：热灌装、冷灌装、无菌灌装，(10)二次杀菌:对封口后的产品进行倒瓶和巴氏喷淋杀菌。这是对装的杀菌。（三）包装：通过贴标机或套标机对产品进行贴标签、然后采用喷码机喷射生产日期。35、酸奶生产流程：凝固型酸乳生产工艺流程图1配料Sh2.箱3.双联过JMh4.均质机：5.折存济：6.柒：7.板式热交换器:8接肿ML9.发：10灌装机：11.时Il机：12.保温发MsGI3冷藏单凝固型酸奶生产工艺流程：原料鲜乳一验收一预处理一奶仓一牛乳一调配一预热(6065C)-均质(1520MPa)f加热灭菌(9095C,35min)一冷却(快速冷却至42、45)一接种(直投式发酵剂)