西式面点师（初级）模拟试题（二）.docx

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1、西式面点师（初级）模拟试题（二）一、判断题1、（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）2、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）3、大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（）4、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）5、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（）6、（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）7、派的外形一般有单层派和双层派之分。（）8、制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。（）9、（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（）10、（）红麦

2、多属软麦，为低蛋白质小麦。（X）11、（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）12、（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）13、（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）14、（）不粘锅能够在260C。下长期使用。（）15、（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（）16、（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）二、单选题1、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、2%-10%2%ol%oC、0.5%1%

3、DxO.5%ol%o2、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。(B)As日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵3、()是打蛋机的英文名称。(B)AToasterB、SpongemixerC、OvenDxEggmixer4、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。(A)As大小B、色泽C、风味D、口味5、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。(B)A、蛋液B、油脂C胶液D、芝麻6、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法

4、C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法7、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C浓稠柔软D、浓稠坚硬8、（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本9、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C。左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟10、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火11、净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗

5、重量C、净料重量D、消耗重量12、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性13、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。(D)A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊14、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.515、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。(A)A、成本低廉B、高档Cx精美D、便于携带16、在下列制品制作中要用到干果馅料的

6、是()。(C)A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司17、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。(C)A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密18、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻19、在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)A、孝敬父母B、大企业吞并小企业Cs夫妻恩爱D、缺斤少两20、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。(D)A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性21

7、、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油22、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种23、采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法24、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)As原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录25、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质26、圆

8、形泡夫的英文名称是()。(A)A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffDxCreambuff27、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C燃烧Ds爆炸28、木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。（A）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人29、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C分析D、控制30、圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）A、地区性B、民族

9、性C、原料上D、工艺性31、（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C苏夫力D、木司32、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品33、,addsal的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C琼脂D、加糖34、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法35、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面

10、糊后，再加入蛋液36、木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(D)As黄油B、牛奶C面粉D、鸡蛋37、圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。(D)A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺38、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金39、下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”41、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合42、畜

11、肉的最佳使用期为()阶段。(B)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败43、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法44、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力45、下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱46、人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015(A)As蛋白质B、脂肪Cs糖类D、水47、pudding是指()。(C)A、泡夫

12、B、木司C、布丁D、巴菲48、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)As熔点图B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多49、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定50、中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)As调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类51、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法52、鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成

13、D、防动脉硬化和冠心病的作用53、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。(C)A、拌料B、过筛C、烫面D、打发54、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有O的特点。(B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄55、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速56、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(A)A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高57、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率58、气鼓

14、面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制59、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大60、采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。(D)A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法61、0是转炉的英文名称。(B)AxToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer62、下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价63、出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C需求D、利用64、按所挤的原料、性质