淡水小龙虾产品的加工工艺.docx

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1、淡水小龙虾产品的加工工艺工艺流程鲜活小龙虾f验收f挑选f三道清洗f蒸煮f去头、剥壳、抽肠一清洗杀菌一沥水一调味一计量装盒一装箱、冷藏（0。C4。C）生产工艺要点1、原料验收、挑选：对进厂的原料虾应及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级。不得收购有农药味、煤油味、异味以及农药残留量、重金属含量超标地区和有疫情区域的原料虾。2、三道清洗：挑选后的活虾应及时进行三道清洗。第一和第二道洗净虾体表面的泥质和污垢，第三道用清水清洗后应立即通过输送装置送入蒸煮间。3、蒸煮与冷却：将适量原料虾均匀持续地输入100。C的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格分别蒸煮7min、6min5

2、min,蒸煮时应有专人填写蒸、煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3min5min,再迅速输入0C5C的洁净冷却水中冷却3min5min,使虾体中心温度降至10左右。4、去头、剥壳、抽肠：去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉。去头后用镇子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，注意应带出其中尾肢肉，以保证虾仁完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。5、清洗杀菌：用脉冲高能射电仪器制得电解水，并用其清洗虾仁IOmin,然后捞出沥干。这样避免了传统的加工采用含漂白剂的水清洗造成的氯的残留，不影响虾肉的品质。6、每IoOkg水加45kg盐,5kg味精，15kg糖,0.3kg柠檬酸配成调味液，煮沸IOmin,然后冷却到6(C,再加入到虾肉中。7、冷藏：称重、装盒和装箱后，放入0。C4。C冷库进行贮藏。