滨州学院食品工艺学期末复习题及参考答案.docx

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1、2023年下学期食品工艺学复习资料一、多项选择题1 .磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是（）（1分）A.提高体系PH值B.增加离子强度C.乳化油脂D.解离肌动球蛋白。答案：ABD2 .面粉中面筋性蛋白包括（）（1分）A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦胶蛋白D.麦谷蛋白答案：CD3 .根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态（）（1分）A.固定床阶段B.流化床阶段C.沸腾床阶段D.气力输送阶段答案：ABD二、简答题4 .简述合理选用干制工艺条件的原则（1分）答案：（1）所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相

2、等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。（2）在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空S气温度，以加快干燥过程。在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。（4）在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。5 .常见食品的变质主要由哪些因素引起？（1分）答案：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。影响因素:微生物天然食品酶热、冷水分氧气光时间6 .简述果汁澄清常用的方法及原理（1分）答

3、案：自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷.正负电荷微粒相互作用.凝结沉淀，使果汁澄清。加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。7 .根据高co2和低02的作用原理，简述气调技术的效用和特点。（1分）答案：（1）延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程诚轻一定的贮藏性生理病害一冷害（3）抑制微生物的作用（4）防治虫害抑制或延缓其它影响食

4、品品质下降的不良化学变化过程8 .糖对面团结构的影响。（1分）答案：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性,即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。9 .简述肉制品加工中烟熏的目的。（1分）答案：促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白能在3050C有活性能够分解产生香味物质，在90120C的温度条件

5、下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）O10 .简述饼干面团辐轧的定义及其作用。（1分）答案：面团的辑轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧馄（或几对轧辑）的辑轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辐轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。11 .简述罐头食品的一般工艺过程。（1分）答案：预备原料和包装材料一获得可食用部分一洗涤一分级一检验一热烫一排气

6、一密封一杀菌T冷却T检验。12 .鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。（1分）答案：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为澹心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味:同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。13 .装罐的工艺要求?（1分）答案：食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。（1）装罐要迅速（2）食品质量要求一致（3）保证一定的重量（4）必须保持适当的顶竦（5）重视清洁卫生14 .罐藏容器的性能要求（1分）答案：（1）对人体无毒害;（容器性质稳定，不污染食品）

7、罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应，不危害人体健康不污染食品不影响风味外现。（2）良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致;罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质，要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界彳散生物污染（3）良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（4）适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）15 .试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。（1分）答案：酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH,使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙

8、溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对K酪蛋白使其变为副-K酪蛋白，失去了K-酪蛋白的功能，使as、P酪蛋白失去了K酪蛋白的保护作用，同时副-K酪蛋白易与钙沉淀,因而造成酪蛋白的凝固。16 .造成罐头食品腐败变质的主要原因（1分）答案：主要有以下三个主要因素：（1）杀菌不足造成原因很多,包括原料的污染情况，新鲜度;车间清洁卫生情况，生成技术管理;杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等。如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一一定能达到杀菌的要求,也不能生产出优质的罐头食品。杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十

9、分重要的。（2）罐头破损和裂漏导致裂漏的原因:卷边结构不良：重合率45%;杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内,而引起腐败。（3）罐头食品在杀菌前出现早期腐败：大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。原料污染严重，则杀菌强度需提高。为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。17 .面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？（1分）答案：主要分为六个阶段：拾起阶段，所IT配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团

10、中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（6）面筋打断。18 .影响食品干燥速度的因素有那些？（1分）答案：食品的形状及大小；食品的组织结构；干燥的温度及湿度；食品在干燥室的摆放。19 .影响罐内压力变化的因素（1分）答案：罐头容器的性质材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。食品的性质不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同，食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同罐内顶隙的大小影响压力的变化杀菌和冷却过程中的罐内压力20 .比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。

11、（1分）答案：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质,初始冻结温度较纯水低;二是当冷却到某一一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。三、单项选择题21 .糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯（）（1分）A.次煮制法B.多次煮制法C.减压煮制法D.蜜制答案：A22 .玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40左右，分段冷却用水常采用（）（1分）A.80oC,60,40B.90C,70,40C.80,65,45D.90oC,60,38答案：A23 .下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）

12、（1分）A.来自非疫区B.经排酸处理的肉酮体C.二次冷冻肉D.宰前宰后经兽医检验合格答案：C24 .下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）（1分）A.煮制过程中一次性加入所有的糖B.延长浸渍时间C.真空渗透糖液D.煮制前用CaCI2溶液浸泡答案：A25 .油炸方便面度约为（）（1分）A.75%B.85%C.90-95%D.95%以上答案：B26 .既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）（1分）A.干腌法B.湿腌法C.注射法D.混合腌制法答案：B27 .在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）（1分）A.高温焙烤豆粕B.高变性豆粕C.低变性豆粕D

13、.以上都可以答案：C28 .下列哪种糖类的扩散系数最大（）（1分）A.葡萄糖B.蔗糖C.糊精D.饴糖答案：A29 .用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽;杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是（）（1分）A.低剂量辐照B.中低剂量辐照C.中高剂量辐照D.高剂量辐照答案：A30 .果蔬干制过程是以下哪种过程（）（1分）A.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.不灭菌灭酶D.既不灭菌又不灭酶答案：D31 .食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的（）（1分）A.初阶段B.过冷点阶段C.中阶段D.终阶段答案：C32 .在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）（1分）A.面包挂面饼干B

14、.饼干挂面面包C.饼干面包挂而D.挂面面包饼干答案：A33 .在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）（1分）A.饼干B.糕点C.馒头D.面包答案：D34 .食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小（）（1分）A.冷熏法B.热熏法C.温熏法D.液熏法答案：D35 .为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）（1分）A.添加稳定剂B.均质处理C.冷冻处理D.脱气处理答案：C36 .下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）（1分）A.需要煮沸过滤B.糖液中需要添加酸时，应尽早添加C.一般要求糖液温度维持在6585CD.配制糖液所用的水，硬度不能过高。答案：B37 .冰水冷却法

15、主要用于哪类食品冷却（）（1分）A.鱼类冷却B.蔬菜的快速冷却C.肉类冷却D.蛋类冷却答案：A38 .饼干制作工艺中，不需经过面团根轧工序的是（）（1分）A.酥性饼干B.韧性饼干C.苏打饼干D.酥性饼干和甜酥饼干答案：D39 .皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的（）（1分）A.酮酸B.硫化氢C.氨D.谷氨酸钠答案：C四、判断题40 .一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。（1分）答案：正确41 .食用IokGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（1分）答案：正确42 .冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。（1分）答案：正确43 .食品含水量越低，水分活度越大。（1分）答案：错误44 .松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体