江苏开放大学营养学期末综合测试.docx

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1、江苏开放大学营养学期末综合测试1.蛋白质、脂类、碳水化合物种营养素，人体每天的需要量或从膳食中供给量，以克计算的是OA.宏量营养素B.微量营养素答案：A2.下列对食物中的蛋白质的消化吸收与代谢说法错误的是：A.蛋白质是大分子的有机化合物，直接吸收进入人体，会引起过敏反应必须消化为氨基酸才能吸收。B.胃是消化吸收蛋白质的最重要器官。C.不能利用的氨基酸，分解后从尿液中排泄。D.蛋白质的消化作用从胃开始，食物进入胃，胃壁细胞分泌的胃酸使食物中蛋白质变性，变性是蛋白质立体结构变化，变性后的蛋白质更易消化。答案：A3.饱和脂肪酸含量最高的脂肪是：A.黄油B.椰子油C.猪油D.鸡油答案：B4.O膳食结构

2、既保留了特点，又吸取了的长处，少盐、少糖、少油、多海产品，三大营养素的供能比适合，有利于避免营养缺乏与过剩。A.东方膳食结构B.西方膳食结构C.日本膳食结构D.地中海膳食结构答案：B5.市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是:A.市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72-85C的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。B.超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132C,并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特

3、点是保质期3-6个月。C.调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。D.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素Bl和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。答案：A6.人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（），消化率为90乐生物价值80。A.2：3B.1：3C.4：2D.3:2答案：A7 .占谷粒重量的6乐主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：A.胚乳8 .糊粉层C.谷皮D.胚芽答案：C8.占谷粒重量的2%-3羯含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的

4、是：A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.胚芽答案：D9.O缺乏的表现主要为眼、口腔和皮肤的炎症反应，早期表现为疲劳、乏力、口腔疼痛；继而出现口腔和阴囊的病变，称为“口腔生殖系统综合症”。A.维生素AB.维生素B2C.维生素KD.维生素D答案：B10.O被称为抗脚气病因子，是水溶性维生素，易溶于水，酸性环境下比较稳定，但碱性环境中不稳定，易被氧化和受破坏。A.维生素DB.维生素KC.维生素CD.维生素Bl答案：DIL克山病是O缺乏对健康影响最严重的疾病A.碘B.氟C.硒D.铁答案：C12.西方膳食结构的特点表述正确的是：A.是一种以西方发达国家为代表的膳食结构B.粮谷类食物过少，而动物性食物和食糖占比

5、较大C.膳食结构上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的“三高”特点D.动物性食物占有的比例少，优质蛋白在膳食结构中占的比例低答案:A；B；C13.烹饪加工对食物营养价值的意义有：A.食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加B.去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲C.食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。答案：A；B14 .新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：A.松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素B.咸蛋会增加钠的含量C.糟蛋加工过

6、程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍答案:A；B；C15 .维生素D对人体的生理功能有：A.促进小肠对钙消化的吸收B.促进肾小管对钙与磷的重吸收C.维生素D具有激素的功能，调节生长发育，细胞分化，免疫功能等D.维生素D对骨骼形成的作用与血钙浓度有关答案：A；B；C；D16.脂溶性维生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有机溶剂；在食物中与脂肪共存；易贮存于体内，如肝脏；不易排出体外，因此摄入过多易产生中毒。主要包括：A.维生素AB.B.维生素DC.C.维生素B2D.维生素Bl答案：A；B17 .下列关于碘对人体的生理功能：A.主要参与甲状腺素的合成，其生理功能也主要是通过甲状腺素的生理功

7、能完成的B.促进细胞生物氧化和能量代谢C.促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育和出生后早期生长发育和智力发育尤其重要D.胚胎期及出生后早期缺碘或甲状腺激素不足，均会影响神经细胞的增殖分化、髓鞘和触突的发育及功能答案：A；B；C；D18 .关于铁的消化与吸收说法错误的是：A.膳食中铁的吸收率平均约为40%,与铁在食物中的存在形式有很大的关系。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收，因此各种食物间有很大的差异。B.动物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，血红蛋白及肌红蛋白中与原口卜咻结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响，其吸收率较非血红素铁高。吸收过程不受

8、其它膳食因素的影响，吸收率可达到20%25机C.植物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，主要是离子铁，须在胃中经过胃酸作用使之游离，并还原为二价铁后，才能被肠粘膜吸收，与血红素铁不同，非血红素铁的消化吸收受膳食因素的影响。D.动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15%20%.但纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。答案：A；C19 .按在体内含量的多少，矿物质可分为常量元素和微量元素。20 .Ikcal（千卡）表示在1个标准大气压下，Ikg纯水由15C上升到16C所需要的能量21 .铁的参考摄入量及食物来源：混合膳食中铁的平均吸收率为10%20%;健康成年女性铁

9、的推荐摄入量高于健康成年男性。RNI：男性12毫克/天，女性20毫克/天。22 .微量元素是指在人体内含量低于体重0.0K（1/万）的矿物质，种类比较多，约21种。23 .锌在贝类海产品中含量最丰富，红色瘦肉、内脏也是锌的良好来源，植物性食物中含量比较低。24 .营养配餐：按人体需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使就餐者摄入的食物营养素充足，比例合理，从而达到平衡膳食的要求。25 .从优营养评估主要包括膳食调查、体格检查、营养水平的生化检查以及营养缺乏病检查。26 .膳食结构是指膳食中各类食物的品种、数量及其在膳食中所占的比重和消费频率，又称膳食模式。27 .发

10、酵乳是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。28 .大豆中有植物红细胞凝血素，它能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。29 .谷类加工，根据成品可分为制米与制粉两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。30 .营养素的质主要表现在:消化吸收率和利用率，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。31 .维生素C作为一种还原剂，将三价铁转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，以利于铁在肝脏、脾、

11、骨髓的贮存。此外，维生素C还参与非活性形式的叶酸转化成有活性的四氢叶酸，对防止哺乳期婴儿患巨幼红细胞性贫血具有一定的意义。32 .维生素C又称抗坏血酸，溶解于水，是一种强还原剂，其水溶液易氧化,遇空气、光、热、碱性物质、氧化酶，微量铜、铁等重金属离子都可促进其氧化。33 .碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，因为分子中的氢和氧的比例为2:1,恰好与水相同(H20),因此称为碳水化合物34 .人体蛋白质的20种氨基酸可以分为：非必需氨基酸；班必需氨基酸；条件必需氨基酸；限制氨基酸。35 .请结合“中国学龄前儿童平衡膳食宝塔”，谈一谈如何合理进行幼儿营养配餐与制定？答案：注：以上均为

12、原料可食部分生重。奶制品如奶类、奶粉等以鲜奶计。大豆制品如豆腐等以千莫豆计。将上列食物分配至幼儿全天膳食中，各餐的食物应达到：三餐二点：早餐占全天能量的20-25%早点占全天能量的10%中餐占全天能量的30-35%午点占全天能量的10%晚餐占全天能量的30%在配餐时注意，保证每天有12种以上的食物：主食：粮谷、粗杂粮、薯类；动物性食物畜（猪、牛、羊）、禽（鸡、鸭）、水产（鱼、虾）适量的动物肝脏、血液。蔬菜种类（根、茎、叶、花等）、色泽搭配（每天深色最好在50%以上）水果豆制品、乳制品（350-500克）盐3克,油20-25克，添加糖25克幼儿营养餐食物原料处理应先洗后切，切配食物的大小要适合学

13、龄前幼儿口腔咀嚼和吞咽功能的需要，特别注意要去除骨、刺、核等。幼儿营养餐合理烹饪根据食物原料的营养素组成和结构特点，选择合理的烹调方法：主食及动物性食物采用煮、炖、蒸为主；蔬菜以炒为宜；根据需要适当采用上浆、挂糊、勾荧，加醋不加碱；少用或不用油炸、熏烤类烹调方法。（6）幼儿营养餐口味要求：口味应清淡，宜少盐、少糖、免辛辣，尽量让幼儿品尝食物的本味36 .简述炸、烤、熏烹调方法对各类食物营养素的影响。答案：蛋白质：变性明显，立体结构改变，增加了消化的难度；有时会产生氨基酸结构的变化，失去氨基酸的功能，也不利于人体的消化吸收。脂肪：油炸会增加食物中脂肪的含量；高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；如果达到一定的温度，脂肪会不完全燃烧，产生对人体有害的物质（如3,4-苯丙花）。对碳水化合物，特别是维生素的影响也是不利的。