某餐饮服务食品安全管理制度汇编.docx

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1、某餐饮服务食品安全管理制度汇编小河区壹品轩餐饮服务有限公司食品安全管理制度目录1 .餐饮服务单位食品安全管理组织机构2 .餐饮服务食品安全承诺书3 .食品安全管理人员职责4 .消费者投诉举报管理制度5 .餐饮从业人员健康检查与知识培训制度6 .采购查验、索证索票与记录制度7 .库房管理制度8 .食品留样管理制度9 .食品添加剂使用与管理制度10 .废弃油脂食用油脂管理制度11 .从业人员卫生管理制制度12 .餐厅食品安全管理制度13 .餐饮服务单位环境卫生管理制度14 .餐（用）具洗涤、消毒管理制度15 .预防食品中毒制度16 .食品卫生综合检查制度17 .烹调加工间管理制度18 .粗加工间管

2、理制度19 .配餐间卫生管理制度20 .面食制作管理制度21凉菜间制作卫生管理制度22 .烧烤制作管理制度23 .卫生间卫生管理制度24 .食品安全质量承诺制度25 .餐饮单位食物中毒处置预案壹品轩餐饮服务有限公司食品安全管理组织机构壹品轩餐饮服务有限公司2011年月日壹品轩餐饮服务有限公司食品安全承诺书认真遵守中华人民共与国食品安全法，严格依法开展各类经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大消费者安全就餐、放心消费，特作如下承诺：一、严格遵守中华人民共与国食品安全法及事实上施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规，严格执行餐饮服务行

3、业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的观念。二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁,入厕前换掉工服，出厕后务必洗手。三、严格按照法规要求操作，严把食品原料采购与进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证与有关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家禁止生产经营的食品原料及食品。严格遵守食品生产加工操作规程，食

4、品烧熟煮透，严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用具。四、保持环境卫生，操作间、餐厅卫生整洁，采取有效的防尘防蝇防鼠防虫害设施，营造良好的餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体健康与生命安全。五、加强餐饮服务单位的业主（法人代表）为食品安全的第一责任人意识，落实餐饮服务各项食品安全管理制度，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照中华人民共与国食品安全法等法律法规的规定同意处理。本单位将严格履行以上承诺，对社会与公众负责，保证食品安全，同意社会监督，承担社

5、会责任。承诺单位负责人:朱启军承诺单位（盖章）贵阳小河区壹品轩餐饮服务有限公司2011年3月20日食品安全管理人员职责餐饮服务单位的法定代表人或者负责人，是食品安全第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，要紧职责如下：1 .配合开展从业人员的食品安全法律与知识培训；2 .制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3 .检查餐厅因服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发生的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；4 .对食品安全工作进行管理；5 .组织对从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病与病症的人员调离有关岗位

6、；6 .建立食品安全管理档案；7 .同意与配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；8 .与保证食品安全有关的其他管理工作。消费者投诉举报管理制度1.设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件与重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。2 .食品安全管理员关于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行查看、督促有关负责人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。3 .餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报告食品

7、安全管理员。4 .对重大安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设有关部门成立联合小组配合有关行政单位，开展调查处理工作。5 .如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或者有关部门。立马上疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。保留造成食物中毒或者者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备与现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料与样品。落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。配合有关部门分析引起

8、食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。餐饮从业人员健康检查与知识培训制度1 .建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人人员健康档案（健康合格证明或者复印件与从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，与有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。2 .餐饮从业人员上岗前与每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。3 .从事人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病

9、症或者治愈后，方可重新上岗。4 .制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包含培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准与食品安全知识，明确食品安全责任。5 .加强食品安全管理人员食品安全法律法规与有关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握务必的食品安全知识及有关法律法规。6 .餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及时食品安全知识培训，掌握本职工作务必的食品安全知识与要求，培训合格后方可上岗。采购查验、索证索票与记录制度1 .采购食品、食品原料

10、、食品添加剂与食品有关产品应指定专人负责。2 .采购食品、食品原料、食品添加剂与食品有关产品应符合国家有关食品安全标准与规定的有关要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品与农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。3、采购食品、食品原料、食品添加剂与食品有关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。(1)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者得有关许可证与产品合格证明等文件；(2)从固定供货商或者者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；(3)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当

11、索取并留存采购清单。4 .采购食品、食品原料、食品添加剂与食品有关产品应当遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。5 .采购食品原料时，应当如实记录食品、食品原料、食品添加剂与食品有关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者者保留截有上述信息的进货票据。6 .采购记录及有关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善储存备查，记录、票据的储存期不得少于2年。7 .若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全管理部门直接举报。库房管理制度1.库房要保持通风、干燥，采取防

12、鼠、防虫、防霉措施。8 .库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。9 .食品与非食品（不可能导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标志。10 食品应当分类、分架存放，距离墙壁IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质与过期食品应及时清除。11 库房应根据贮存条件的不一致分别设置，必要时分设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到下列要求：（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应当有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏

13、、冷冻柜（库）内外温度的监测。（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品与动物性食品与水产品分类摆放。（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或者冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应当定期除霜、清洁与维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生.12 要经常打扫，保持库内、外环境整洁卫生。13 要做好出入库物品的检查验收登记工作。食品留样管理制度1.大型宴会（5桌以上）、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都务必由专人负责留样。2 .每餐、每样食品务必按要求留足IoOg,分别盛放在已消毒的餐具中。3

14、 .留样食品取样后，务必立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4 .留样食品冷却后，务必用保鲜膜密封存好（或者加盖），并在外面说明留样时期、品名、餐次、留样人。5 .食品留样要立即密封、贴好标签后，务必立即存入专用留样冰箱内。6 .每餐务必做好留样记录：留样日期、食品名称，便于检查。7 .留样食品务必保留48小时，时间到后方可倒掉。8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。食品添加剂使用与管理制度1、食品添加剂的使用务必符合GB27602007食品添加剂使用卫生标准或者卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质与易滥用的食品添加剂

15、品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或者掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量与安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。3、食品添加剂要专人负责保管，并告知烹饪厨师适用范围与使用量。烹饪厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。4、餐饮业使用食品添加剂的人员需通过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。5、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格操纵用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。6、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明与产品检验合格证明。存放食品添加剂，务必做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，建立使用台账，每次使用食品添加剂须有使用记录并存档。废弃油脂食用油脂管理制度1 .废弃油脂务必按国家食品生产经营单位废弃食用油脂的管理规定进行管理。2 .废弃油脂应设专人负责管理。3 .废弃油脂应专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位与从事废弃物收购的