某知名酒店营运部经理运营手册.docx

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1、某知名酒店营运部经理运营手册博帽余帽副营运部经理运营手册一、粥全粥到厨房营运部经理工作职责粥全粥到以把家常口味的菜品做到卫生、精细、极致为品质管理的目标。保持统一的家常口味，保护厨房正常的营运秩序，为厨房开展必需的培训工作，为顾客不断地推出新菜品是厨房营运部经理重要的本职工作。厨房营运部经理应围绕菜品质量展开：一、确保粥全粥到各连锁店的菜品“四一致”1、菜单种类数目一致：各店面实现同步化、统一化的挂牌销售机制，达到菜品同步销售。2、原材料一致：严格的审购制度、统一的采购形式、定期的市场调查、健全的三证手续。3、加工方法一致：按照己定的标准制作比例、制作步骤，完善的半成品监督检查机制。4、成品外

2、观口味一致：熟练的操作技能，娴熟的操作技巧，标准的用料投放量是关键。二、保护粥全粥到各连锁店正常及高质量的营运秩序：1、厨房内的各项检查表及时、正确的填写；2、为保护正常的营运需要做好厨房的人事安排；3、为保障菜品卫生及品质质量，制造一个良好的、卫生的工作环境；4、保障各连锁店厨房员工，严格按照本岗位SoC观察表标准操作。5、建立主管与领班的管理依从关系，确立一个中心多个基本点的管理模式，基本点（领班）的服务围绕着一个中心（主管）去做。致力于教诲领班的处事原则，建立出良好的工作氛围、与谐的工作环境积极引导员工的正确的工作态度与工作方法，言传身教胜于批判训斥三、厨房营运部经理为确保菜品的“四一致

3、”，保护正常及高质量的营运秩序，订立、实施周密的培训计划，不断的对菜品“推陈出新”，高密度的监控设备的使用与保护保养服务。1、检查：检查餐料收货质量，检查员工上班的精神面貌、出勤纪律，检查备料质量，检查各类汤水、汁酱的火候、味道、色泽等。通过有效的沟通与追踪确保培训的质量，检查是管理的一半。2、督导：检查是提早发现问题，督导是防止问题的再次发生，并及时解决问题。检查与督导这两项工作是相互依靠的、相辅相成关系，能反映出管理者的敏锐的洞察力与执行力。3、计划：在日常的厨务中应做到长计划，短安排，贯彻落实好营运部经理下达的各项工作任务。4、组织：出品部门内部的人力资源、餐料资源要组织管理好。特别是人

4、力资源，提倡一专多能，合理调节资源安排。5、培训：培训过程中准备足够的soc,同时保证每一个受训员工严格按照SoC标准工作；激励抓好厨房员工日常的专业技术培训，树立优良的厨德、厨政，提高员工的队伍素养。同时健全完善的激励机制，保持高昂的士气。6、成本操纵观念：实现合理化成本利用；原料的合理使用与再利用；操纵物料、设备的使用与购进都是增加利润的好办法，是实现最大盈利目标的有效手段。7、安全成本：保障安全的工作环境，定期执行消防及设备使用的培训，日常工作中遵照设备、用具安全操作程序步骤标准操作。将危险带降到最低限直至完全排除，保障正确的操作与员工的人身安全，操纵不可预见的安全成本也是营运部经理的重

5、要责任。8、推陈出新：时令创新菜统一做法，召集部门员工，现场示范操作、讲解，以求效果一致。对低榜菜式的改良、更新，已达到重新获得市场或者及时淘汰。跟踪市场变化，捕捉市场信息。厨房营运部经理本周工作计划表星期工作计划星期一卫生检查星期二市场原料调查、主持主管会议星期三严抓延吉路菜品划点问题星期四严抓上菜慢星期五餐具破旧检查（缺口两个以上不用）星期六招聘员工星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议厨房营运部经理本周工作计划追踪结果星期工作计划追踪鉴定星期一卫生检查优差：星期二市场原料调查、主持主管会议优差：星期三严抓延吉路菜品划点问题优差：星期四严抓上菜慢优差：星期五餐具破旧检查（缺口两个以上不用）

6、优差：星期六招聘员工优差：星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议优差：厨房营运部经理下周工作计划表星期工作计划星期一SOC培训、卫生检查星期二市场原料调查、SOC培训、主持主管会议星期三SOC培训、整改上菜慢问题、菜品质量检查星期四炒锅考核、员工招聘、菜品质量检查星期五检修冰箱、保鲜、炒锅考核星期六炒锅考核、菜品质量检查星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议厨房营运部经理下周工作计划追踪结果星期工作计划鉴定星期一SOC培训、卫生检查优差星期二市场原料调查、SOC培训、主持主管会议优差星期三SOC培训、整改上菜慢问题、菜品质量检查优差星期四炒锅考核、员工招聘、菜品质量检查优差星期五检修冰箱、保鲜

7、、炒锅考核优差星期六炒锅考核、菜品质量检查优差星期日原料切配检查、营运抽察、营运会议优差厨房营运部经理本周培训计划检查追踪目标：使每一位砧板员工熟练掌握抓码及刀工技能培训地址：闽江路、延吉路、江西路训练人：武常刚、温培刚、齐空军、陈飞考核人：武常刚检查计划项闽江路店江西路店延吉路店优差优差优差培训砧板抓码培训砧板刀工餐具消毒物码摆放厨房营运部经理下周培训计划追踪目标：提高岗位工作效率培训地址：闽江路、延吉路、江西路训练人：武常刚、温培刚、齐空军、陈飞考核人：武常刚门店检查计划项目闽江路店江西路店延吉路店优差优差优差厨房值班检察表店凉菜岗台面卫生，水池清洁口调料无结块口垃圾桶盖盖、保持外壁清洁抹

8、布洁净充足、专用具装盛，整车消毒使用口所有物品工具按照物码标识位置正确摆放凉菜员仪容仪表合格口玻璃明档整洁、明亮口自检表填写正确原料：心里美萝卜鲜艳使用绿瓢黄瓜口凉粉切配细致肉丝拉皮拼盘美观、田园时蔬备料新鲜花生米酥脆、蒸茄子、鲜豆角合格所有青菜原料清洗干净、保持新鲜口蒜泥细腻、当餐备置.、带皮大蒜自扒使用腌制原料的成品质量口干老板鱼、干比管鱼符合质量要求口摆档质量标准、摆放整齐、菜牌放置规范海董头（皮）咸淡适中、切配标准刀墩专用，生肉原料未进入凉菜间内加工口凉开水准备充足口风干肠的切备符合标准猪头肉、猪肝、腱子肉符合标准酱猪冷、酱猪蹄结冻正常严格按照SOC岗位标准操作保鲜遵循“四隔离”原则、

9、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压果盘制作方法多样，专用刀、墩使用口一次性手套的规范使用炒锅、粥部、烧鱼、炸锅岗口地面无水渍、油渍及碎屑灶台、调料车清洁无水渍、油渍碎屑口调料无结块，干湿调料放置合理，料勺清洁口所有物品工具按照物码标识位置正确摆放口垃圾桶盖盖、保持外壁清洁口高压锅按照安全使用章程正确使用口煤气、阀门、管道完好按照安全使用章程正确使用口自检表填写正确粥部原料：口粥备料新鲜、符合使用标准，备量准确口原味粥备有量充足，粥底符合要求口地瓜、山药、皮蛋切配大小均匀香菇涨发、切配达到用量要求口肉粒、猪肝、滑鸡切配均匀，按用量切配口莲子先涨发、去芯再煮口五仁、葡萄挑拣干净、无杂质 严格按照S。

10、”岗位标准操作口炒鸡备有量充足，半成品、成品符合要求口烧鱼料、青椒备料到位，切配准确口炸锅正确使用油温，炸制菜品符合标准口岗位操作熟练、标准、流畅的出菜速度口保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压口出品质量达到洁净、饱满、色香味形器要求砧板、水台、勤杂岗位 台面卫生，水池清洁口所有设备清洁、运转正常口垃圾桶盖盖、保持外壁清洁口抹布洁净充足、专用码斗装盛口码斗洁净、无水口物品工具按照标识位置正确摆放口自检表填写正确口青菜放置整齐全部入架，先进先出口青菜根茎切除无浪费，清洗合理口青菜无腐烂、无变质，以酒店标准购进口各岗位无常流水现象口刀墩用具清洁，定期消毒口就鱼、比管宰杀去净墨袋

11、及背筋口内脏翻脂、盐醋搓洗法处理口原料加工标准合格 肉类原料分量符合标准及操作步骤口配份符合主辅料配比要求口鱼类宰杀无血污、符合使用标准及操作要求 煮制、蒸制原料达到要求 下脚料收集合理使用不浪费 原料处理得当无浪费保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压原料保鲜、冷藏小袋包装，平铺薄放严格按照S。岗位标准操作洗刷、面食、海鲜岗地面、台面卫生，水池清洁口设备清洁、运转正常口垃圾桶、潜水桶盖盖、保持外壁清洁蒸车、热水器清洁、水阀打开口抹布洁净充足、专用码斗装盛面食员、海鲜员仪容仪表合格米饭蒸制软糯可口葱油饼制作合格检查海鲜盘点表的填写情况海鲜存有量充足、无腐坏不可用检查小海鲜、海

12、参的质量口摆放海鲜整齐、按营业状况备有量充足制冷、循环系统运转正常称具干净、称重单位准确、清晰口餐具洗刷干净、无存水现象潜水桶清洁，有盖口洗刷池水质符合要求回撤餐具及时洗刷、撤出工作台口餐具有消毒处理步骤，正确使用二氧化氯保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压所有物品工具按照物码标识位置正确摆放严格按照SOC岗位标准操作自检表填写正确口完善的交接班程序打荷岗台面卫生，水池清洁口垃圾桶盖盖、保持外壁清洁口餐具到位、洁净无水口抹布洁净充足、专用码斗装盛、无水使用口煤气、阀门、管道完好，按照安全使用章程正确使用口高压锅按照安全使用章程，正确使用口所有物品工具按照物码标识位置正确摆放

13、口打荷人员到位口自检表填写正确口调料到位、齐备 豉油汁充足、11：20前放在前厅处口虾酱充足，稀释好用口肉类原料加工11：30前完成口香菜、料头准备充足 大棒骨头汤煮制质量口酱棒骨质量口炒蛤蝌不翻锅、防止有沙 小海鲜煮制加盐口蒸鱼腌汁调备到位、腌鱼时间很多于三分钟口水煮鱼腌制准确口原料拍粉标准、规范口挂糊上浆标准、规范 花饰多样、鲜艳无腐烂口菜形整理、盘边洁净口土豆盒制作标准、规范口蒸豆腐制作标准、规范 严格按照soc岗位标准操作口保鲜遵循“四隔离”原则、原料按保鲜制度保鲜、无变质、积压口煎鸡蛋、炸虾仁质量标准、油温掌握得当库房/更衣室口更衣室清洁有序整齐口鞋摆放整齐地面无垃圾 库房物码标签明确，调料对应摆放整齐口原调料摆放严格执行621原则 通风良好，环境整洁，库门有锁关灯观察记录：观察总结：二、粥全粥到前厅营运经理工作职责粥全粥到前厅经理以把友好、周到的服务、保持优秀的服务质量、提供干净雅致的就餐环境、保护前厅正常及高质量的营运秩序、为前厅开展必需的培训工作、始终让顾客享受到高品质的服务等是前厅营运部经理重要的本职工作。一、保持优质服务1、友好：微笑、问好，温馨亲切的问候是员工送给客人的第一印象2、快捷：高效率的服务品