“食品加工技术”课程标准资料.docx

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1、“食品加工技术”课程标准资料“食品加工技术”课程标准课程名称：食品加工技术课程类型：专业主干课程适用专业：食品养分与检测课程学分：3.5总学时：6813.1课程定位食品加工技术课程是食品养分与检测专业的一门专业必修课程。本课程以“培育学生理解现代食品加工技术的根本理论、根本知识，把握典型食品的生产方法和工艺技术等根本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。学生在完成了根底化学、食品生物化学等课程学习后进展本课程学习，并通过后续课程食品安全与质量把握技术、食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，到达课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量指标把握，逐步把握食品加工根本技能

2、，同时培育学生猎取信息、团结协作、科技创等综合素养。13.2课程目标13.2.1力气目标能够完成罐头食品制作；能够完成橙汁饮料制作；能够完成豆乳饮料制作；能够完成凝固型酸乳制作;能够完成蛋糕制作；能够陈述食品加工根本方法。13.2.2学问目标了解食品的分类方法，理解食品保藏原理； 把握食品加工的根本理论学问，把握食品干制、热加工、冷加工、化学保藏等保藏原理及加工特性； 把握典型食品加工方法及技术。13 .2.3素养目标培育学生宠爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；培育学生具备拓展、科技创等可持续进展力气；培育学生猎取信息、分析问题和解决问题的力气；培育学生语言表达、团结协作、社会交往等综

3、合职业素养。14 .3课程设计理念和思路13.3.1课程设计理念本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据工作岗位对职业力气的需求，以“典型食品”为载体、以“食品加工技术”为核心，选取具有有用性、代表性的加工工程作为课程内容,以食品加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体工程的过程中学会完成相应工作任务，并把握相关理论学问。通过课程的教学，培育学生乐观主动、勇于探究的自主学习方式，并留意培育学生的职业力气和终身学习与可持续性进展力气。13.3.2课程设计思路本课程设计要充分表达职业岗位要求与职业行为。以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体工程的过程中学会完成

4、相应工作任务，构建相关理论学问，进展职业力气。(1)以岗位工作过程分析为根底，依据行业企业的进展和实际工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性学问为主，适度够用的原理与概念为辅；主要解决学生专业技术的把握及实际应用力气的积存；(2)以“典型食品生产”为教学内容，以工艺技术为核心，突出“理论必需，应用为主”，构建课程教学内容；(3)实训设计有利于理解原理与概念，有利于培育学生独立思考力气，动手力气、学问贯穿力气；(4)将专业综合力气、技术创力气、组织协调及语言表达等职业素养的培育纳入课程教学内容。13.4课程内容、要求与学时安排(表13T)表13-1课程内容、要求与学时安排学习单元名称训练工程学问要

5、求技能要求(含素质要求)学时食品保蔚的篡本方法工程L常见食品保藏方法L学生要把握食品的概念；2.食品加1.学生能解释食品变质的原4工概念；3.食品变的缘由t把握方；4.食品保的根本喋与方学府因，能介绍食品质一品保及箴的基法本方法；2.具有藏1取原理与法。信息的力气。9工程2.典型L学生要L学生食品干制技把握食品能针对食品的脱水干术干制的基本原理、不同食品选择4了解食品制的干制过不同干程及方法。燥方法。食品的工程3.制作1.学生要L学生热处理罐头食品把握食品能制作1和杀菌热加工原罐头食O技术理，生疏品，能掌热烫方法和罐藏原理，了解巴氏杀菌及商业灭菌。握罐头食品的加工工艺和操作要领；2.能推断罐头

6、食品胀罐的类型及缘由；3.能解释罐头平盖酸败并指出产生的缘由；4.能运用食品罐藏的基本原理分析罐藏食品常见的质量问题。工程4.典型1.学生L学生2食品冷藏技要掌握能针对食品的冷加工原理与冷藏技术术食品低温保藏的基本原理、食品的冷却与冷藏方法，熟悉食品冻结方法和解冻过程及方法，了解冷却与冷藏冻结冻藏不同食品选择不同的冷藏或冻藏条件。中的变化及注意事项。工程5.典型L学生L学生能4食品防腐技要掌握把握几种术化学保常见食品藏原理防腐剂的及技术使用。食品的处理，了化学、解几种腌渍保常见食藏技术品防腐剂的使用，了解食品的常用腌渍方法。工程6.几种1.学生1.学生2食品加食品加工工要掌握能运用技技术栅栏技

7、栅栏技术术的基术原理本原理，解释某了解微胶囊造粒技术，了解现代生物技术在食品加工中的应用。些食品加工工艺及配方，能举例采用微胶囊造粒技术及现代生物技术生产的产品。典型果蔬制品生产技术工程7.蜜饯加工技术1.学生要掌握典型果蔬加工的原理及技术关键，了解几种典型果蔬的加L学生能确定糖水橘子罐头生产主要工艺流程，能分析果蔬加工中原料的热烫与漂洗的作6工工艺。用；2.能依据保藏原理解释果蔬糖制的方法。工程8.制L学生L能制1作橙汁饮料要掌握作橙汁2典型饮料生产技术工程9.制豆乳饮料义饮料定及分学类；2.了解碳酸饮料生产技术；3.掌握果蔬汁饮料生产技术；掌握植物蛋白饮料生饮料，能，握橙汁饮料的加工工艺和

8、操作要领；2.作豆乳饮料，能掌握豆乳饮料的加工工艺和操作作产技术。要领；3.析果蔬汁饮料、植物蛋白饮料生产常见的质量问题。工程10.制1.学生1.学生1作蛋糕要掌握能制作0原辅材蛋糕，能料在焙掌握蛋烤制品糕的加典型粮加工中工工艺食制品的性能和操作生产技和作用，要领；2.术了解面据面筋包、蛋糕工艺性的制作能的不工艺，了同，在面解饼干包、蛋的制作工艺。糕、饼干作中选择适合的面粉。工程IL制1.学生L学生1作凝固型酸要掌握能制作O乳乳的组凝固型成及加发酵酸工特性，乳，能掌了解消握凝固毒乳、乳型发酵典型乳粉、发酵酸乳的制品生乳、冰淇加工工产技术淋的概艺和操念与种作要领；类，把握2.述原消毒乳、料乳的超

9、高温标准化灭菌乳、的目的发酵乳及要求、和冰淇UHT灭菌淋的加工工艺。的基本原理及两个关键过程。工程12.肉L学生L学生2类食品加工要了解能简述技术畜产品、冷却肉、水产品西式火种类及腿、灌肠典型肉制品加工工艺原料特性，了解冷却肉、西式火制品、肉类罐头主要加工流程，腿、灌肠能解释制品、肉肉的成类罐头主要加工工艺。熟过程。典型发工程13.典L学生学生能2酵食品型发酵食品要了解简述啤的加工的加工工艺食品发酒、酱油工艺酵工业主要加的分类，通过对啤酒、酱油加工工艺的学习，熟悉食品发酵过程中必需满足的条件。工流程。合计6813.5.实施建议13.5.1教材编写本课程可以选用张孔海主编的食品加工技术概论、瞿玮

10、玮、赵晴主编的食品生产概论作为教材。同时可以李秀娟主编的食品加工技术为主要参考书。还可以食品科学、食品工业科技、食品与发酵工业、食品争论与开发等主要学术期刊为参考资料。主要的学习网站为超星数字图书馆，中国学术期刊网。13.5.2教学场地要建立校内实训室，配置必需的食品加工设备（生产线），并安装多媒体等教学设施，安排足够工位，以满足教学需求；建立有保障机制的校外实习基地，加强校企合作力度，满足课程建设和学生实习需要。13.5.3教学方法与手段本课程教学要依据区域及行业的特点，以典型食品加工技术为核心，通过工程教学，案例分析，任务驱动等教学方法，选取具有有用性、代表性的加工工程作为课程内容，以食品

11、加工任务及工作过程为依据组织教学，让学生在完成具体工程的过程中学会完成相应工作任务，并把握相关理论学问。13.5.4师资要求本课程需配备有3-5名教师的教学团队。主讲教师要准时把握食品加工方法和技术，不断提高自身的理论学问和操作技能水平；同时要聘请企业技术骨干作为兼职教师，打造一支专兼结合、具有“双师”素养的教师队伍，不断提高教学质量，满足人才培育的需求。13.5.5考核评价（1）考核形式考核分为过程性考核和终结性考核。其中过程性考占55%,终结性考核占45%o过程性考核寻常成绩（10%）：学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5%）、课堂练习（5%）,培育职业道德和素养。实训及报告（40%）,培

12、育学生对手力气和自我呈现力气。终结性考核的内容与要求终结性考核内容为课程综合理论与学问，实行闭卷笔试，于期末课程完毕时进展，终结性考核占45%o序号工作任务评价方式评分标准分数安排1学习态度及考勤平时考勤。要求学生学习态度乐观，自觉遵守课堂纪律，不迟到、早退、旷课。态度乐观，全勤45分；缺勤一次扣1分；扣完后从过程性考核总分中扣。52课堂提问及讨论.教学过程中记录。要求学生乐观参与争论和答复以下问题。乐观参与争论并准确答复以下问题4分；根本能正确回答问题23分；态度不乐观，不能正确答复以下问题155(2)考核评价表(表13-2)表13-2考核评价表分以下。3课堂练习批改作业时记录。学生练习答案正确、书写标准。一次课堂练习总分值5分，学期末将全部课堂练习得分加权54实训1:罐头食品制作实训报告批改。平均试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩X85实训二:橙汁饮料制作实训报告批改。试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩X86实训三:豆乳饮料制作实训报告批改。8%试验设计正确，结果正确，报告分析正确有见解。实训及报告成绩X88%7实训实训报试验设计正确，结8四：蛋糕的制作告批改。