高职中职大学 中职高职期末考试期末考试基础知识试题烹饪西点 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、基础知识试题烹饪西点您的姓名：填空题*（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打X”。1.1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。判断题*对错（正确答案）2. 2.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。判断题*对（正确答案）错3. 3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。判断题*对错4. 4.嶂螂可传播肠道传染病和寄生虫病。判断题*对（正确答案）错对:案）错6. 6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。判断题*对错（正确答案）7. 7.熏烤食物时,只污染环境,食物本身不会受污染。判断题*对错（正确答案）8. 8.只要没有核战争和核武器试验,食品就不会受到放射性污染

2、。判断题*对错（正确答案）9.9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素,从而使食品受到放射性污染。判断题*对答案）错10.10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后,可引起人类食物中毒。判断题*对（正确答案）错IL11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。判断题对错（正确答案）1.12 2.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。判断题*对错（正确答案）1.13 3.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。判断题*对错14. 14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。判断题*对（正确答案）错15. 15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。判断题*对（正确答案）错16. 16.易引起沙门氏菌属食物中

3、毒的食物是海产品。判断题*对错17. 17.常见的可引起碑中毒的珅化物是砒霜。判断题*18. 18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。判断题*对错（正确答案）19. 19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。判断题*对（正确答案）错20. 20.引起食物中毒的食物应直接销毁。判断题*对错（正确答案）21.21.黄曲霉毒素耐热力强,在100以上的高温下加压才有可能被破坏。判断题*对错（正确答案）22. 22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。判断题1*对（正确答案）错23. 23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,会使油脂产生酸败。判断题*对（正

4、确答案）错24. 24.为减少浪费,烹调用的残油可回倒入新油中,以便今后再用。判断题1*对错（正确答案）25. 25,酱油的“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。判断题*对错（正确答案）26. 26.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。判断题*对错（正确答案）27. 27.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。判断题*对错（正确答案）28. 28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。判断题*对（正确答案）错29. 29.由于落菌酶的作用,刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而是逐渐减少。判断题*对（正确答案）错30. 30.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。判断题*对错（正确答案）31.

5、 31.对于婴幼儿食品,如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。判断题*对错32. 32.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以我国在肉类制品生产中禁止使用。判断题*对错（正确答案）33. 33.糖精的甜度是蔗糖的300500倍,其营养价值比蔗糖高。判断题*对错（正确答案）34. 34.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢,在食品加工的正常剂量下对人体无害。判断题35. 35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。判断题*对错（正确答案）36. 36.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。判断题*对错37. 37.厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止生熟食品的交叉污染

6、。判断题*对（正确答案）错38. 38.为保证按时上下班,可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。判断题*对错（正确答案）39. 39.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。判断题*对错40. 4（）.酒精对结核杆菌的杀灭作用强,对肝炎病毒的杀灭效果较差。判断题*41.41.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。判断题*对（正确答案）错42. 42.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。判断题*对（正确答案）错43. 淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。判断题*对错（正确答案）44. 44.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,最易被肌体消化、吸收。判断题*对错（正确答案）45

7、. 45.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。判断题*对（正确答案）错46. 46.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。判断题错确答案）47. 非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。判断题*对错（正确答案）48. 48.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。判断题*对（正确答案）错49. 49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时,其蛋白质的营养价值要高。判断题*对（正确答案）错50. 50.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。判断题*对错（正确答案）51. 51.肌体中的维生素必须由食物供给。判断题*对错52. 52.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合

8、型核黄素的损失。判断题”对错（正确答案）53. 53.有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。判断题*对错（正确答案）54. 54.钾对心脏功能具有重要的调节作用。判断题*对错（正确答案）55. 55.人体的代谢是在体液中进行的,所以体内的水是纯水。判断题*对错（正确答案）56. 56.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。判断题*对（正确答案）错57. 57.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。判断题*对错58. 58.维持体温的热量占机体总能量的50%以上。判断题*59. 59.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。判断题*对（正确答案）错

9、60. 60.人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。判断题*对（正确答案）错61. 61.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。判断题*对错（正确答案）62. 62.食物的消化过程是在胃部开始的。判断题*对错63. 63肩酸过多,消化功能越强,越有利于肌体健康。f判断题*对错64. 64.谷类食物中含有较多的维生素B。判断题*对（正确答案）错65. 65.谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。判断题*对错（正确答案）66. 66.谷类在正常的贮存期内,维生素的含量不会发生变化,但矿物质的含量会发生变化。判断题*对错67. 67.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。判断题*对（正确答案）

10、错68. 68.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。判断题*对错（正确答案）69. 69.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。判断题*对（正确答案）错70. 70.未成熟的西红柿不能生吃,是因为其中含有毒物质“番茄碱工判断题*对（正确彳错71. 71.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。判断题*对错72. 72.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。判断题*对（正确答案）错73. 73.肉汤中的含氮浸出物越多,味道越差。判断题不对错（正确答案）74. 74.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。判断题*对（正确答案）错75. 75.蛋黄中的胆固醇含量较多,食用后将全部沉积在血管壁上。判断题*对错（正确

11、答案）76. 76.海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。判断题*77. 77.琼脂被食用后可完全消化,不利于排便。判断题*对错（正确答案）78. 78.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。判断题*对错（正确答案）79. 79.葱白中含有的营养成分比葱叶多。判断题*对错80. 80.洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。判断题*对（正确答案）错81. 81.大蒜中的蒜辣素对多种病茵、病毒均有抑制和杀灭作用。判断题*对答案）错82. 82.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪,并含有多种维生素和矿物质的特点。判断题*对（正确答案）错83. 83.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。判断题*对错（正确答案）84. 84

12、.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛,甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。判断题*对（正确答案）错85. 85.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。判断题*对错86. 86启然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。判断题*对（正确答案）错87. 87.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。判断题*对（正确答案）错88. 88.当膳食中蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则应增加维生素B2的供给量。判断题*错确答案）89. 89.随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。判断题*对（正确答案）错90. 90.为提高生活质量,有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食

13、。判断题*对错91. 91.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。判断题*对（正确答案）错92. 92.由于混合食物在胃中的停留时间约为4-5小时,所以两餐间隔以4小时为宜。判断题*对错（正确答案）93. 93.在乳类食物互换表中标明,食用100克酸牛奶相当于100克鲜牛奶营养成分。判断题*对（正确答案）错对错（正确答案）95. 95.成本控制是企业竞争的主要手段。判断题*对错96. 96.成本与企业经营水平有关,与企业的管理质量无关。判断题*对错（正确答案）97. 97.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。判断题*对（正确答案）错98. 98.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。判断题*对答案）错99. 99.成本核算与成本计算是同一概念。判断题*对错对筌案）错101.101.在厨房范围内,菜点成本指的是构成产品的各项耗费之和。判断题*对错（正确答案）102. 102.建立健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。判断题*对（正确答案）错103. 103.出材率是表示原材料质量的指标。判断题*对错（正确答案）104. 104.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。判断题*对错（正确答案）105. 105.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。判断题*对（正确答案）错106. 106.凡是表