《营养配膳》课程课程标准.docx

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1、营养配膳课程课程标准课程名称：营养配膳适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质本课程中等专业学校“烹饪服务与管理”专业必修的一门课程。它运用现代营养卫生学的基础理论与基本原则来研究饮食品的选料、加工、烹饪及原料搭配、合理膳食营养、营养配餐等一门综合性应用课程，为学习专业课打下营养配餐科学配菜的基础，并将其贯穿于整个烹饪的制作过程。二、设计思路本课程是以中等职业学校西餐烹饪专业的学生就业为导向，在行业专家的指导下，对西餐烹饪专业所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，以星级酒店西餐部门涉及的典型西式面点为课程主线，以西餐烹饪专业从业人员所具有的岗位职业能力为依据，根据学生的

2、认知特点，采用递进与并列相结合的结构来展现教学内容，在组织课程项目时，主要将酒店真实的西式面点项目内容转化为课程项目，并将每一项目所具备的相同的知识点从每一个项目中摘出，重新组合成一个新的项目。在组织每一个项目的内容时，其内容的标准严格按照企业对员工的职业能力要求进行组织，即内容中所使用的设备设施、原材料、制作工艺、产品要求、质量评价等均与企业相似。建议本课程课时为36课时。三、课程目标通过这门课的学习，能熟练地知道什么是合理营养，如何才能做到合理营养；了解世界膳食结构的几种模式，中国的膳食结构及改进的方向；熟悉合理烹调与合理配菜的具体做法；知道平衡膳食的意义；能够对菜点进行营养成分的计算和营

3、养价值分析，并具备相应设计营养食谱，科学配菜和分析合理营养等能力。四、课程内容与项目能力培养目标:序号项目名称学习任务相关知识职业能力及评价标准课时1营养配餐的角1、营养配膳的要求1、膳食结构变迁及人类健康1、能熟练营养配餐员的工作性质和工种要求42、营养配膳的意义2、营养配餐的兴起和发展3、营养配餐的目的和意义4、营养配餐的理论依据2、能运用所学的理论知识解释配餐员的工作任务2营养与营养配膳认识食物中各种营养物质，做到全理营养科学配菜1、营养素2、能量3、合理营养4、合理烹饪1、能熟练六大营养素的知识2、能运用所学的理论知识解释食品加工操作过程3、能科学配菜63菜点营养价值分析营养成分计算及

4、营养价值评价1、食物营养价值评价2、菜点营养价值3、营养成分计算4、营养价值分析及评定1、能熟练菜点营养成分计算2、能运用所学的理论知识设计营养食谱3、能解决菜点营养价值分析4、对菜点进行营养评价64营养配餐准备懂得市场调查、了解餐饮岗位要求1、市场调查2、成本核算3、卫生标准1、了解就餐对象、原料库存价格基本情况2、熟悉菜品特点3、对了解市场要求45营养食谱的制定确定营养食谱主食副食，设计合理营养食谱1、全天每餐能量及营养素的确定2、主副食品种和数量的确定3、食谱调整与确定4、一天食谱的确定5、机关团体食堂、不同劳动环境工作人群、幼儿园、中小学生和老年人食谱的制定1、能熟练每餐每天能量和营养

5、素确定方法2、能运用所学的知识解释主食副食的确定3、能写出合理的营养食谱并确定食谱的质量4、不同人群营养食谱的制定106营养餐的制作科学选料配菜配餐、合理1、烹饪原料选择2、菜点科学配菜1、能熟练菜点原料的特性。2、能运用所学的理论知识解4烹饪3、合理烹饪方法释烹饪加工过程的营养保存3、运用合理方法进行合理烹饪7膳后总结及宣传意见收集及分析、保存食谱1、膳食意见收集及分析2、保存食谱3、调查小结4、介绍推广1、能熟练食谱的收集整理2、能运用所学的理论知识分析食谱应用2合计课时36五、课程建议1、教学评价建议（1）改变传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，目标评价，项目评价模式。（2）关注评价

6、的多元性，结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训表现、技能竞赛及考试情况，综合评价学生成绩。（3）应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。2、教学方法建议：（1）在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。（2）本课程教学的关键是现场教学，以产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组操作训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合。（3）在教学过程中，要应用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生加深对典型西式面点产品的制作的理解（4

7、）在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新设备发展趋势，贴近生产现场。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。（5）教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。3、教材编写建议：（1）依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，强调理论在实践过程中的应用。（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，教材表达必须精炼、准确、科学。（4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、

8、新工艺、新设备及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。六、课程资源的开发与利用1、注重实用性教材的开发和应用2、注重挂图、幻灯片、投影片、录像带、视听光盘等常用课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时，建议加强常用课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。3、积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动

9、从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。4、产学合作开发实训课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同时为学生的就业创造机会。5、建立本专业开放实训中心，使之具备现场教学、实验实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。七、其它说明：1、本课程可所用教材为营养配餐员（中级技能、高级技能、技师技能）和基础知识，由中国劳动社会保障出版社出版、科学营养配餐等教材2、烹饪专业学生可参加劳动部中级营养配餐员考证。