中式烹调师——食物中毒的类型.docx

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1、中式烹调师食物中毒的类型一、细菌性食物中毒在我国每年发生的各类食物中毒事故中，以细菌性食物中毒最为常见，中毒人数占总中毒人数的60%90%。预防细菌性食物中毒是现阶段我国餐饮卫生管理工作的重点。1.沙门氏菌食物中毒(1)中毒原因及症状沙门氏菌是一类革兰氏阴性菌，寄生于人和动物的肠道内。沙门氏菌最适宜生长繁殖的温度为2037。(：。其可在水中生存23周，在粪便和冰水中生存12个月。但沙门氏菌不耐热，在IO(TC沸水中会立即死亡，在70热水中经5分钟也可以被杀灭。沙门氏菌食物中毒全年均有发生，尤以夏秋季节较为常见，是我国内陆地区最常见的一种食物中毒类型。引起中毒的食物主要是动物性食物，如各种肉类、

2、蛋类、禽类、水产及乳类，其中最容易受到污染的是畜禽肉类和蛋类食品。由于受沙门氏菌污染的食品通常没有明显的感官性状改变，因而危害性较大。沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般较短，最短2小时左右即出现症状。发病开始时会出现发烧、头痛、恶心、乏力、全身酸痛、面色苍白等症状，继而出现腹痛、腹泻和呕吐症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血液，每日数次至十余次。腹痛多发生在上腹部，伴有压痛，体温升高至38C以上，甚至有些病人体温可升高至40以上。重症病人可出现惊厥、全身痉挛、脉搏微弱和紫绡症状。沙门氏菌食物中毒病程一般为35天，预后良好。但如果老人、儿童及病弱者发生沙门氏菌食物中毒没有得到及时救治，严重

3、者可导致死亡。1）防止食品的污染。采取措施控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场，加强食品采购、运输、销售、加工等环节的卫生管理，生熟分开以防止交叉污染。工作人员应定期体检，发现带菌者不能从事烹饪和其他食品加工工作。2）控制沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适宜温度为37,但在20以上即可大量繁殖。食品加工、销售及交饪工作场所内均应配有冷藏设备，加工完毕的熟制品应尽快降温，放置在阴凉通风的地方或冷藏设备内，并尽可能缩短储藏的时间。3）杀灭病原菌。一般来说，食品的内部温度达到80以上至少12分钟才能保证杀灭沙门氏菌。因此，以煎、炒、炸等方式加热食品时，原料体积要小，加热时间要长，才能保证彻底杀灭沙门氏

4、菌。禽蛋必须彻底煮沸8分钟以上才能保证杀灭蛋内的沙门氏菌。剩余的饭菜和长时间存放的熟食，食用前必须再次彻底加热，以确保食用安全。2 .副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种细菌性食物中毒。（1）中毒原因及症状副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性菌，也是一种嗜盐、兼性厌氧菌。副溶血性弧菌在37C左右，含盐率3%3.5%的环境中生长最佳。副溶血性弧菌不耐热，在56C环境中5分钟，或在90环境中1分钟即可被杀灭。副溶血性弧菌也不耐酸，在50%普通食醋中浸泡1分钟，或在1%食醋中浸泡5分钟就可被杀灭。副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生于夏秋季节。引起中毒的食品主要是

5、海产品、盐渍食品（包括肉、禽、蛋类）以及腌菜或凉拌菜等。引起副溶血性弧菌食物中毒的原因主要有：I）近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近的池塘、河流、水井的污染。除海产品容易遭到污染外，该区域内的淡水水产也可能遭到污染。2)带菌的人群对各种食品的污染。沿海地区各类人群均有可能带菌，有肠道病史者带菌率可达31.6%34.8%,带菌人员可污染各类食物3)生熟交叉污染。副溶血性瓠菌可通过食物容器、砧板、刀具等加工食品的工具污染熟食和凉拌菜。污染后的食品在较商温度下储存，供应前未经加热或加热不彻底，或熟制品受到带菌者的污染，或生熟交叉污染，均可导致副溶血性弧菌随食物进入人体，在肠道内生

6、长繁殖；菌落达到一定数量时，即可引起食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒的潜伏期一般为610小时，最短者只需1小时。主要表现为上腹部阵发性绞痛，继而出现腹泻，水样、糊样或洗肉水样便，每日56次，多者20次以上，同时还伴有恶心、呕吐等。体温一般为37.539.5C,病程24天，预后良好。(2)预防措施因副溶血性弧菌不耐低温，应尽量低温保存容易受到污染的食品，尤其是海产品。鱼、虾、蟹、贝等海产品在烹饪加工过程中应烧熟煮透。凉拌食品如海萤，事先应清洗干净，然后在食醋中浸渍或沸水烫漂以杀灭副溶血性弧菌。此外，高浓度的食盐腌制也可有效杀灭部分副溶血性弧菌。3 .变形杆菌食物中毒(1)中毒原因及症状变形杆菌为革

7、兰氏阴性菌，不耐热，加热到55,持续1小时即可将其杀灭。变形杆菌食物中毒是一种常见的食物中毒，多发于夏秋季节。变形杆菌广泛分布于自然界，生肉及动物内脏带菌率较高。引起变形杆菌食物中毒的食物以动物性食物为主，尤其是肉类及内脏的熟制品，其他还有豆制品、凉拌菜、剩饭、水产品等。烹调加工过程中，食品容器、菜板、刀具的交叉污染；食品储存不当，尤其是高温存放；食品未经加热或加热不彻底均可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌食物中毒主要表现为上腹部绞痛和急性腹泻，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热，体温一般为3839C,病程13天，预后良好，很少有死亡病例。应严格按照食品卫生要求，食品加工做到生熟分开，防止食品污染。熟

8、食最好不要放置过夜，剩余食品在食用前应充分加热。4 .金黄色葡萄球菌食物中毒（1）中毒原因及症状葡萄球菌广泛分布于人体和动物的皮肤、鼻咽部、指甲和自然界中，对外界环境的抵抗力较强，在干燥状态下可生存数日。其中金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，较为耐热，在70C的高温环境中需1小时方能杀灭，且即便杀灭细菌，金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素也不容易受热破坏。金黄色葡萄球菌还具有耐盐性，在10%15%的含盐环境中仍能存活生长。金黄色葡萄球菌食物中毒以夏秋季节较为常见，引起中毒的食物以剩余饭菜、糕点、乳类及其制品、水产及熟肉为主。金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下迅速繁殖，并产生大量的肠毒素肠毒

9、素耐热性强，带有肠毒素的食品加热至120C才能破坏其毒性，故在一般的烹调过程中不能完全被破坏。因此一旦食品中含有肠毒素，就很容易引起食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒的症状主要表现为恶心、频繁而剧烈地呕吐（呕吐呈喷射状）、唾液分泌增加、上腹部疼痛和腹泻。腹泻呈水样便或黏液便，少数出现血便，一般每日35次，体温正常或低热。此外，有少数病人可能出现血压下降、脱水，甚至虚脱、痉挛等症状。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情较重。（2）预防措施1）防止金黄色葡萄球菌污染食品。应定期对食品加工人员及餐饮从业人员进行体检，患局部化脓性感染（疥疮、伤口化脓）、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性咽喉炎、口腔疾病）

10、者，不能从事烹饪和其他食品加工工作。对于乳制品应购买经巴氏灭菌法或超高温灭菌法处理后的产品，避免食用生牛乳。为了防止病畜肉流入市场，患局部化脓性感染的畜禽肉应按病畜肉处理，将病变部位去除后，可食部位的肉应经高温处理制成熟制品后方可出售。2)防止肠毒素形成。在低温、通风条件良好的环境下储存食品不仅能防止葡萄球菌生长和繁殖，也是防止其产生肠毒素的重要方法。为防止肠毒素形成，食品应冷藏或放置于阴凉通风的环境中，剩余食品在二次食用前应彻底加热。5 .肉毒梭菌食物中毒(1)中毒原因及症状肉毒梭菌为革兰氏阳性厌氧菌。在过酸过碱(PH值低于4.5或高于9)环境中及环境温度低于15C或高于55C时，肉毒梭菌均

11、不能繁殖产毒。肉毒梭菌在不适宜的环境中可产生芽泡，芽抱耐高温，在180干热环境中需515分钟才能被杀灭。肉毒梭菌分泌的肉毒素对酸稳定，在胃液中不能被破坏，但对碱和热不稳定，在80环境中30分钟或在I(XrC环境中1020分钟可被完全破坏。肉毒梭菌食物中蒋是由肉毒梭菌产生的外毒素，即肉毒索所引起的一种严重的食物中毒。与其他细菌性食物中毒不同的是，肉毒梭菌引起的食物中毒病死率较高。肉毒梭菌广泛存在于自然界中，可通过食品、农产品、昆虫、鸟类等进行传播。带菌土壤可污染各类食品原料，用这些原料在家庭自制发酵食品、罐头食品或其他加工食品时，加工时的温度和压力均不能杀死肉毒梭菌的芽泡、此外，食品在较高温度、

12、密闭环境(厌氧环境)中发酵或装罐，为肉毒梭菌的芽泡重新萌发成菌体并繁殖产毒提供了条件。肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，尤以冬春季节最为常见。引起肉毒梭菌食物中毒的食品主要为家庭自制的谷物或豆类发酵制品，如臭豆腐、豆瓣酱、面酱、豆豉以及肉类加工制品。这些食品制成后一般不经加热即食用，毒素便随着食物进入人体，从而引起中毒。肉毒梭菌引起的食物中毒属于毒素型中毒。与其他细菌性食物中毒不同的是，肉毒梭菌食物中毒主要损害人体的神经系统，以中枢神经系统症状为主。该毒素潜伏期短则6小时，长的可达一周左右。发病初期表现为全身乏力，头痛、头晕、食欲不振、走路不稳，少数病人出现恶心、呕吐等肠胃炎症状。继而出现视力

13、模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、复视、斜视，随后声音嘶哑或无音、语言障碍、伸舌、咀嚼及吞咽困难、唾液分泌减少、口干、软颈、头下垂、上肢无力等症状，继续发展可导致呼吸肌麻癖，胸部有压迫感，呼吸困难，严重者可导致呼吸、循环功能衰竭而死亡。病人一般体温正常，意识清楚。1）食品加工前应对食品原料进行彻底清洁处理，除去其表面附着的泥土和粪便，并用清水充分清洗。2）罐头食品生产应严格执行灭菌操作规程。罐头在储藏过程中发生胖听或破裂时，不能再食用。肉类加工制品在制作罐头或进行真空包装等方式进行保存时，需按规定添加亚硝酸钠以避免肉毒梭菌的繁殖。3）加工后的食品应避免再次污染和在较高的温度或厌氧环境存放。加工后和食用

14、前不再加热处理的食品，更应迅速冷却并在低温环境中储存。4）肉毒梭菌不耐热，对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防中毒的可靠措施。5）注意皮肤伤口处不要接触可疑食品，因为肉毒素可经破损的皮肤、黏膜表面或新创伤口被吸收。二、真菌性食物中毒霉菌是真菌的一种，真菌性食物中毒主要是由于摄入含有霉菌毒素的食品引起的中毒。引起中毒的食物主要是谷类及其制品、水果、坚果等。因为以上食物中含有丰富的碳水化合物和适的水分，并呈弱酸性，很适合霉菌的繁殖产毒。被霉菌污染的食物表现为食物表面生霉、变色，并产生发热、霉烂等现象。多数储菌毒素耐热，一般烹调加热不易将其破坏。1 .黄曲霉毒素食物中毒（1）中毒原因及症状黄曲霉毒素

15、是由黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物，具有较强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。玉米和花生最容易污染。我国长江流域及南方高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素污染较为严重，而华北、东北和西北地区食品受该毒素污染相对较少。黄曲霉毒素主要作用于肝脏，其急性中毒表现为中毒性肝炎。中毒症状主要有食欲不振、呕吐、发热，接着出现黄疸、腹水、下肢浮肿，严重者可导致死亡。黄曲霉毒素持续摄人可造成慢性中毒，主要表现为生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤及致癌作用。我国的肝癌流行病学调查资料发现，凡肝癌发病率高的地区，食物中黄曲霉毒素污染也较为严重，实际黄曲霉毒素的

16、摄入量也较多。(2)预防措施黄曲霉毒素较为耐热，在常规的烹调加工温度下不易被破坏，需要加热到280C才能发生裂解，破坏其毒性。紫外线对黄曲霉毒素有低度破坏性。1)去毒。可以通过挑除霉粒、碾磨加工、脱胚去毒、加水搓洗、烘烤加热、加碱去毒及油脂的精深加工等措施去除一部分的黄曲霉毒素。2)防止污染。花生、玉米收割后应迅速干燥，尽可能避免昆虫性伤害(昆虫性伤害会大大提高黄曲霉素的污染水平)，隔离受污染与未受污染的食品以及加强对黄曲霉毒素的监测。2 .霉变甘蔗食物中毒(1)中毒原因及症状甘蔗发生霉变主要是甘蔗在不良条件下长期储存，导致霉菌大量繁殖所致。霉变的甘庶质地较软，瓢部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，有霉味。其中含有大的节菱胞客及其产生的毒素3.硝基丙酸，这种毒素对神经系统和消化系统损伤较