卵形鲳鲹盐渍技术规程.docx

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1、ICS67.020CCSX20B44广东省地方标准DB44/TXXXX-XXXX卵形鳍鳏盐渍技术规程Codeofpracticefortheprocessingofsaltedovateomano（送审稿）（本草案完成时间：2022.08）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX -XX-XX 发布XXXX-XX-XX实施广东省市场监督管理局发布本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东省农业农村厅提出。本文件由广东省水产标准

2、化技术委员会（GD/TC37）归口。本文件起草单位：本文件主要起草人：卵形鳄鳏盐渍技术规程1范围本文件规定了冻盐渍卵形婚鲜（Trachinotusovatus的生产流程、生产操作和追溯方法等技术要去。本文件适用于以鲜、活和冻卵形鳍蜷为原料的冻盐渍鱼的加工企业生产操作。以其他鲜、活或冻鱼为原料生产而成冻低盐盐渍鱼的生产可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家

3、标准食品添加剂使用标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB/T36193水产品加工术语JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SC/T3035水产品包装、标识通则3术语和定义GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。4通则41厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB20941的规定。d9生产用水和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。d4食用盐应符合GB5461的规定。AA食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4片其他辅料应符合相关标准的规定。4

4、A设备和器具消毒所用的消毒剂产品应符合GB14930.2的规定。5生产流程冻盐渍卵形婚鲜生产操作通常包括17个工序，企业可根据原料和终产品要求等生产实际情况，确定相应的生产工序。冻盐渍卵形帽鲜生产工艺流程如图1所示。注：匚二!实线框代表必要工序，一:虚线框代表可选工序图1冻盐渍卵形解觞生产流程图6生产操作A1原料接收1.1.1 原料进厂时，需查验供货方出具的原料产地、供货证明等文件，并记录原料的品种、来源、外观、规格等基本信息。1.1.2 鲜、冻原料鱼应层冰层鱼置于容器中，其品质应符合GB2733的规定。1.1.3 原料鱼进厂后应尽快生产。鲜原料鱼当天不能生产完毕时,应速冻后暂存于-18及以下

5、环境中。按不同来源、规格分开存放，按先进先出的原则及时加工。6. 1.4每一批次原料均应进行验收，验收合格方可接收。A9解冻（可选）7. 2.1冻原料鱼宜采用空气解冻、流水解冻或两者相结合的方式解冻。6.2.2解冻时环境温度宜w18,冻鱼解冻时体表温度不宜高于10,解冻后的原料鱼加碎冰暂存。A1清洗用清水将原料鱼清洗干净。AA分级按重量大小使用分选设备或者人工分捡分级，分拣出不易生产的小规格鱼另行处理。同批腌制的原料鱼个体大小和重量应均匀。6S前处理6. 5.1手工操作去鲤、去内脏，并用流动水冲洗，去内脏过程中避免割破鱼肠、肝脏和鱼胆以免其中物质外流污染鱼肉。7. 5.2如需开背，应用机械设备

6、或手工操作将原料鱼开背。8. 5.3如需造型，应用机械设备或手工操作将原料鱼切段、开头。AA浸泡将经6.5条款处理的鱼放入冰水中浸泡，时间宜控制在1h内，浸泡过程中水温宜控制在I（TC以下。A7沥水将浸泡好的鱼体沥水，时间宜控制在10min以内。AA盐渍6.8.1腌制容器应符合相关标准的规定，有排水口，带盖并具有保温功能，使用前应用水清洗干净。6.8.2将沥水后的鱼体摆放在腌制容器中，注入预先配制好的腌制液将鱼体完全浸没，液面离容器顶部距离不应小于5cm,加盖密封。6.8.3每批原料鱼应使用新配的腌制液，腌制液中食盐的浓度宜控制在2%9%,腌制液和鱼的重量比例宜为1:1。腌制液配方可根据客户要

7、求或不同生产产品的要求而定。6.8.4腌制过程中鱼体中心温度宜控制在010,最高不超过10。6.8.5腌制时间根据原料鱼的大小和不同生产产品的要求而定，宜控制在0.5h24h。AC清洗（可选）用流动水将腌制好的鱼体清洗干净。A沥水（可选）将清洗好的鱼体沥水，时间宜控制在10min以内。A11干制（可选）6.11.1 可采用自然干燥或设备干燥。6.11.2 采用设备干燥时，干燥环境温度宜控制在30以下。6.11.3 干燥时间宜控制在15h以内。A10修整根据产品尾鳍、背鳍、腹鳍形状进行适当修整。6.11.4 11称重6.13.1 每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称产品的总净重不应小于包装上

8、注明的重量。6.13.2 所用衡器的最大称量值不宜超过被称样品重量的五倍，衡器应在计量检定的合格周期内。6.13.3 预包装产品净含量应符合JJF1070的规定。6.13.4 14速冻产品速冻后的中心温度应低于T8C,冻结温度、冻结时间及操作要求宜根据不同的冻结方式按下列条件进行：a）隧道式单体冻结：应先将隧道内的温度降至-35C以下，按不同规格分先后将产品均匀、整齐地摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结时间宜控制在50min以内；b）平板冻结机冻结：宜先将冻结机内的温度降至-35C以下，将装盘后的产品送入平板机内冻结，冻结时间宜控制在4h6h；c）冻结库搁架式吹风冻结：库内的温度宜先降至

9、-35C以下，将装盘后的产品送入冻结库冻结，冻结时间宜控制在4h6h；d）隧道式液氮速冻机冻结：宜先将隧道内的温度降至T20C以下，按不同规格分先后将产品均匀、整齐地摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，冻结时间宜控制在20min以内；e）柜式液氮速冻机冻结：宜先将冻结机内的温度降至T20C以下，将装盘后的产品送入冻结机内冻结，冻结时间宜控制在20Inin以内。6口包装、标识应按SC/T3035的规定执行。A16金属探测6.16.1 内包装后，应在装箱前或者装箱后进行金属探测。6.16.2 当探测到含有金属的产品时，应挑出加贴醒目标识另行处理。6.16.3 金属探测器的灵敏度应达到探片FeW2.

10、Omm,SUS3.Onun,Non-Fe3.0moA17储存6.17.1 产品应存放在温度不高于T8C的冷库中，冷库宜有自动温度记录仪。6.17.2 包装后的产品应储存于清洁、卫生、无异味的冷库内，防止虫害、有害物质的污染和其他损害。6.17.3 不同品种、规格、批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于10cm,与墙壁距离不少于30Cnb堆放高度以纸箱受压不变形为宜。6.17.4 在进出货时，应做到先进先出。7追溯方法71原料记录每批进厂的原料都应进行记录，记录的内容包括： 接收日期；原料来源；品种、来源、外观、规格； 检验验收情况； 其他。73生产过程记录在执行第6章所规定的各个工序过程中，记录并保持以下内容: 生产批号； 生产日期； 生产班组； 产品数量和规格： 执行的具体操作； 操作的结果或观察到的现象； 成品检验记录； 其他。71档案管理建立完整的质量管理档案，各种记录分类装订、归档，记录的保存时间不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限自生产日期始不少于二年。