凉菜规章制度.docx

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1、凉菜房规章制度1上班之前把所负责区卫生打扫一遍，清理干净。2点完名把凉菜所用盘子抱齐。3操作台上卫生要随时保持干净、整洁，上面物品摆放整齐。4地面卫生要注意防水、防渣，做好随时干净、无水、无渣。5每人负责的墩子、毛巾用完马上打扫，毛巾要勤洗、勤整理，放好。如有违规者倒垃圾7天。6早上值班人员必须9点以前上班，进入凉菜房把外卖菜品摆好，挂鸭子，拉鸭子。7初加工人员必须要把当日购买的全部原材料清点完，分布到每人负责的人头上，如有没有买回来的要及时上报。8每人负责的冰箱要摆放整洁、干净，冰箱里要无塑料袋，冰箱里的所有物品有盖的必须上盖，无盖封保鲜膜，如发现违反者罚值班一个星期。9每周一晚上打扫除，周

2、二早上检查卫生，如发现没打扫的罚当事人擦玻璃一个星期。10值班人员每晚8：30负责打扫外卖窗口及玻璃。11当日值班人员在下班前必须查看凉菜房的收尾工作及所有冰箱的电源、水源、门窗。12所有进人凉菜房的原材料，必须是净菜，如小菜，青菜必须洗好后进人凉菜房，有色塑料袋一律不准拿入凉菜操作间，如有违法者罚拖地一个星期。13每人用完操作用具后必须清洗干净后放好，（如拌菜用具或托盘）如有违法者罚清洗操作用具一个星期。14每周星期一不准休假。15在中午11：30之前每人必须把负责的菜品准备或摆好装盘6份以上（包席除外）篇二：凉菜间管理制度凉菜间管理制度一、加工前应认真检查待加工食品级原料的质量，发现有腐烂

3、变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。二、凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时须戴口罩。三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品杂物不得带入凉菜间。四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25五、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间七、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不得再作凉菜供应。八、凉菜间内冰箱必须专业。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。九、

4、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。十、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。篇三：凉菜间制作管理制度凉菜间制作管理制度一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。三、凉菜间室内温度不得超过

5、25。四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。十一、

6、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。朝天区食品药品监督管理局篇四：凉菜间管理制度凉菜间管理制度1. 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。2. 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。3. 供加工凉菜用

7、的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。4. 专间每餐使用前进行空气利操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。5. 加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。6. 专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7. 制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。烹调加工管理制度1. 非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。2. 保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。3. 上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。4. 认真检

8、查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。5. 各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。6. 食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。7. 品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。8. 认真执行操作规程，不符合要求不出.9. 严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。餐具用具清洗消毒制度1 .设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。2 .餐具要作到餐次消毒，为保

9、证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。a.煮沸，蒸气消毒IO(TC十分钟。b.远红外线消毒；120十五至二十分钟。c.洗碗机消毒：85以上，消毒时间在四十秒以上。d.药物消毒：用含有效氯浓量250亳升的消毒液全部侵泡五分钟以上。3 .消毒效果要求达到“干，涩，净，光J4 .消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。5 .饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以

10、保证每天所用的餐具的卫生安全。餐饮卫生管理制度一. 个人卫生1. 做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。2. 要有健康意识，定期检查，预防疾病。二. 工作卫生1. 不准随地吐谈，不准吸烟。2. 禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；3. 禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端；4. 服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；5. 严禁随地丢弃废纸，倒水。6. 不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。.环境卫生1. 作到四定：定人，定物，定时间，定质量。2. 划片分工，层层落实。3. 工作经常化，制度化。4. 店堂天天打扫，

11、保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。5. 采取有效措施度绝“四害”。从业人员卫生要求1. 从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。2. 凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3. 从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。4. 新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训I,合格后方能上岗。5. 建立从业

12、人员健康档案。6. 从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服,工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。7. 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒.8. 接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手；a. 开始工作前b. 处理食物前c. 上厕所后d. 处理生食物后e. 处理弄污的设备或引用餐具f. 咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后g. 处理动物或废物后h. 触摸耳朵，鼻子，头发，口腔PI身体其他部位后i. 从事任何可能会污染双手活动9.专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双

13、手.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作.1O.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.11.食品处理区内不得有抽烟，饮食及其他可能污染食品的行为.篇五：凉菜间管理制度文档凉菜间管理制度1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25以下，每天做好室温记录。2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。（2）、热力消毒要求:蒸汽消毒100作用10分钟以上,干热消毒120作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.（3）、化学消毒要求:餐具必须完全摘泡在有效氟浓度为250mg1.以上的消

14、毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.（4）、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无

15、关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。11凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。洗手必须做到：（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。（2）从卫生间回来要洗手。（3）摸脸和头要洗手。（4）处理完脏东西要洗手。（5）摸了钱币要洗手。13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。20、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。